自驾游去西塘故事随笔：大头菜

　　闺蜜周末自驾去了趟西塘，回程给我带了当地特产，除了软糯的芡实糕，还有一包黝黑的食物，美其名曰：蜜汁大头菜。透明自封袋里，一片一片，层叠着，口感甘甜，颇似蜜饯。

　　数年前的烟雨长廊，我曾和它相遇，包装也是这般简陋，店家没有盛情吆喝，所以我只是路过，并没驻足购买。如今因为朋友的馈赠，再度重逢，细品之下，倒也别有一番风味。

　　一样普通的菜蔬，告别餐桌，颠覆传统，轻轻盈盈的，成为大众青睐的美食，这其中的转变，实在新颖而睿智。

　　我居住的小镇，位于嘉兴北郊，和西塘相距数十公里，地理上来说，可以算近邻。小镇最东边的村庄，紧靠浩淼的千亩荡，那里出产的大头菜，咸香爽脆，一直以来，都是我的心头好。

　　说到“喜欢”这个词，怎么形容贴切，我想，应该是这样的：知晓它的来源，熟悉它的特性，并且能够随心所欲地调配出各种不同的菜肴，物尽其用，食之有味，那或许才算得上真心的喜爱。

　　炎夏过后，秋风乍起，裹着花头巾的农妇陆续出现在田间地头，开始大头菜的播种。土壤的疏松，水量的多寡，肥料的配比……这些种植的要点和诀窍，在勤劳的人们那里，都是娴熟的技艺。家门口的小路，每天往返，乐此不疲，或松土，或追肥，或浇水，辛劳付出的同时，也种下满满的期盼。

　　到了深冬，落木萧萧。采收工作开始了。一筐一筐的新鲜大头菜，从地里搬进了院落，错落有致地铺陈在宽阔的水泥场上，安然接受暖阳的烘晒。圆嘟嘟的球茎，绿油油的菜叶，忙碌着翻晒的老妇人，动静之间，就是一幅祥和的农民画。

　　数天后，大头菜渐渐干瘪，块茎的表皮起了皱，水份的流失，意味着下一项工作即将展开。这时的农妇，总会选个避风的角落，搬只木板凳，搁块砧板，手握轻巧的厨刀，挨个给大头菜切片。切片很有讲究，薄厚必须均匀，底部必须完整，切口在三分之二的地方戛然而止，所切之处，倾斜着展开，可以成扇形，那才算合格。这样精细的处理，能够充分发挥食盐的作用，在腌制的时候，星星点点，渗透其中，成就香脆的口感。

　　说到腌制，完好的陶罐，尤为重要。如果碎裂或是漏气，任何微小的疏忽，都会败坏大头菜的味道。腌制更是技术活，食盐的比例，决定成品的好坏，太多怕齁，太少怕酸，所谓的恰如其分，往往就掌握在师傅的股掌之间。

　　勤俭的农家，几分地的栽种，一般都仅限于自给自足。选一个稍大的木盆，略施粗盐，手工揉搓，坛坛罐罐，隐身厨房。贤惠的老人家，还会扛着锄头，去田里挖些湿润的泥土，和上轻薄的垄糠，把坛口封的密不透风，完全阻隔空气的打扰，至此结束操劳，只等来年春天，开坛尝鲜。

　　至于种植的大户，多半以此为业，大面积的播种，大规模的晾晒，就连腌制的过程，也是极为壮观的。某年冬天，我在那个安静的村庄遇见过这样的场景：河浜的尽头，一条灰白的水泥船，在浑浊的浅水滩晃悠，盘发的农妇，裤腿高高挽着，赤裸着双脚，不停在船舱里踩踏，底下是越垒越厚实的大头菜。

　　我很惊讶，这样粗糙的制作，太过随意，甚至有点邋遢了。老妇人对于我的困惑，却很坦然，告诉我，乡村的腌菜，都是这样加工的，手脚并用，一向如此，没什么值得感叹的。

　　至于选择船舱作为场地，原因有很多。首先，足够宽敞，容量大。再次，一天忙不完的工作，可以顺延，日暮收工前，只需要一块油毡，悬空铺上，足以遮挡风尘和夜露。还有更要紧的，三五天以后，船舱里的菜，都要沥干水份，住进干燥的陶罐里，然后经过冗长的冬眠，在春天里悠悠醒来，抚慰那些垂涎的等待的人们。

　　原来是这样。憨厚的农家人，就地取材，合理利用，诚实的回答，让我释然，也理解了美食背后的故事。从最初的播种，到最后的食用，原来还有这样琐碎的经过。小时候，读唐诗：谁知盘中餐，粒粒皆辛苦，辛苦的何止是稻米，还有腌菜呢。

　　大头菜，这是通俗的叫法，其实它还有个雅致的别名，芜菁。这多像诗经里的称呼，比如蒹葭，艾蒿，木槿……宛如款款而来的淑女，引人遐思。

　　作为自己喜爱的食材，对烹饪我还是颇有心得。最寻常的，切个红辣椒，拍个蒜瓣，热油里煸炒，盛一碗滚烫的白米粥，般配，过瘾，完美。或者剁成碎末，和上肉糜，裹成馄饨，滋味绝佳。即便是不起眼的菜叶，也是调味的高手，鲜香扑鼻，浑然天成。或者煮汤，豆瓣、鸡蛋、口蘑、葱花……任意添加，没有禁忌，哪时候都可以满足我的口腹之欲。

　　还有一种很江南的吃法，炖肉。地里采摘来的新鲜大头菜，先扔在向阳的屋檐下晾晒，一直晒到脱水状态，捏起来手感绵软了，洗干净，切成块，跟五花肉一起，放进砂锅里，嘟嘟嘟地慢炖，肉味和菜味，融为一体，妙不可言，绝对是一道可口的硬菜。

　　如今蜗居在小城，远离了曾经的乡镇，大头菜的记忆依旧清晰，踪迹却很难寻觅。很想在某个晴朗的日子，回到千亩荡边的村落，看看那里葱郁的菜地，和淳朴的人们，那是我心底里的惦念........

　　本文作者：单小莺(微信公众号：南湖文学)

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