白卤水配方秘方_白卤水配方秘方是什么
白卤水这种东西对于我们制作白切鸡是有很多帮助的，以下是学习啦小编为大家整理的白卤水配方秘方，希望能帮到你。
白卤水配方秘方
味型：咸鲜。
原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块;洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。
特点:色泽浅黄，口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
味型：咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁，口味醇和。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
白卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥。
通过这篇文章对于白卤水制作方法的介绍，我们都知道怎样在生活中制作白卤水了吧，白卤水这种东西我们在生活中应该要根据文章介绍的方法去准备好食材，然后跟着文章介绍的步骤去制作它，希望你们可以明白白卤水的作用。
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