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做饭煮菜技巧有哪些值得学习

春燕分享

  很多人对于做饭煮菜的时候都有自己的一套做法,那么对于做饭的时候你又有哪些方法与技巧呢?以下是学习啦小编为你整理的做饭煮菜的技巧,希望能帮到你。

  做饭煮菜的技巧

  1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连;

  2、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味;

  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素;

  4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐;  因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙;

  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感;

  6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香;

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦;

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可;

  9、煮海带时加几滴醋易烂,放几棵波菜也行;

  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美;

  11、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢;

  13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;

  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊;

  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质;

  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐;

  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍;

  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;

  19、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美;

  20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化;

  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂;

  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口;

  23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟;

  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美;

  25、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味;

  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美;

  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口;

  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅;

  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;

  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸;

  31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩;

  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口;

  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩;

  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅;

  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

  做饭的错误方式

  一、做饭过早放盐。盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

  二、做饭时把锅烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。

  三、做肉、骨汤时加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

  四、做饭不把黄豆煮熟。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。

  五、酸碱食物和烧鸡蛋放味精。酸性食物放味精同时高温加热,味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。而鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。

  六、使用反复炸过的油。反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

  七、日常做饭不要用开水解冻冻肉。很多人喜欢省事,直接有开水解冻冻肉,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。

  八、吃茄子去掉皮。在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮,去掉皮就等于去掉了茄子中一半营养。

  九、用铝铁炊具混合使用。铝制品比铁制品软,如炒菜的锅是铁的,铲子是铝的,较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中,人食下过多的铝的以身体是很不利的。

  各种烹饪做饭的方法

  1.拌

  拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片、条、再用调味品拌制而成。

  2.炝

  炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉,视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻,使味渗透即成。

  3.煎

  用少量油下锅,待油热时放原料。先用急火,后转慢火,煎至两面变成金黄色,另下调料煮熟。

  4.炸

  先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热),将食物下锅,火不宜过猛,并适时翻动,严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可,某些较大的料则需复炸。

  5.炒

  这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热,下入原料翻炒加调料,少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油,原料下锅后要加速翻拌,炒到半熟后加调料,断生即可起锅。

  6.生炒

  又称煸炒,以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中,炒至5、6成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。

  7.爆

  原料用开水氽烫一下,或用热油爆炸片刻,倒入漏勺,沥去余油。原锅中留少许油,加入调料和主料,然后倒入事先备好的汁,颠翻几下出锅。

  8.扒

  扒是先用姜炝锅,再将原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂,最后勾芡起锅。

  9.烩

  将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

  10.扣

  先将菜肴放在碗内配上调料,经蒸煮后,将碗倒覆在盆上,取去碗,成馒头状,如“八宝饭”的少法。

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