烹饪方法对营养素的作用与意义

春燕分享 2017-11-06 10:00:26

　　对于食物的营养元素，大家都是十分清楚的，每种食材都是有不同的烹饪元素的影响，烹饪中都可以极大的发挥其中的食物的营养，那么你知道烹饪方法对营养素的作用有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪方法对营养素的作用，希望能帮到你。

　　烹饪方法对营养素的作用

　　(一)烧

　　烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。如红烧肉、干烧鳜鱼等。

　　(二) 煮

　　煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。

　　(三) 汆

　　汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。

　　(四) 炖、焖、熬、煨

　　炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。值得注意的是，加入的植物性的配料往往含有较多的Vc、V B1等，要注意投放时间，防止破坏。

　　(五) 炸

　　炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。像清炸里脊、炸油条等，高温加热后B族维生素破坏较大，蛋白质严重变性，脂肪发生一系列反应，使营养价值降低。实验证明，油温在150℃至200℃时炸里脊V B1保存86%、V B2保存95%。而油温高于350℃时，脂肪的聚合反应和分解作用加强，产生对人体有害的低级酮和醛类，使脂肪味感变差;肉中蛋白质焦化，产生强烈的致癌物。因此，温度的控制是油炸菜肴制作的关键。

　　(六) 煎、贴、塌

　　煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎制两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此，食品内部的可溶性物质流失较少。像鱼香虾饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐等菜肴，吃时外酥里嫩，美味多汁。由于原料传热性不好，为防止出现外熟里生的现象，对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。

　　(七) 炒、爆、熘

　　炒、爆、熘的菜肴，通常以油作为传热媒介。除蔬菜以外，挂糊或上浆是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，与热油接触以后，表面形成一层保护膜。且加热时速度快、时间短，其中的水分、风味物质和营养素不易损失，可保持菜肴的鲜嫩。而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，起到保护Vc的作用。

　　(八) 熏、烤

　　熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料，置于器皿内部，用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的技法的总称。如生熏带鱼、挂炉烤鸭等菜肴，将原料在以煤、柴、炭为燃料的明火上烤制，原料受到高热空气作用，表面形成一层硬壳，内部浸出物流失较少。但因烤炉温度高，烤制时间长，导致脂肪和VA、VE损失较大。烟熏食品虽然具有其特殊的风味，但是熏制后会产生一种普遍存在的致癌物(3，4—苯并芘)。建议此类方法少用。

　　(九) 蒸

　　蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热将原料蒸熟，温度在100℃以上。因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，成菜原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，所以菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。清蒸武昌鱼、小笼蒸牛肉等就是典型的例子。但对于蔬菜而言，长时间蒸制易破坏Vc，因而宜采用粉蒸的方式成菜。

　　烹饪的常用方法

　　烹饪方法一：快炒

　　快炒最常是用在炒菜中，特别是炒绿叶青菜，这样烹饪中流失的营养也比较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒，最重要的调料当然就是油了，而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。

　　烹饪小技巧：说明了“快”，那么快炒就要迅速了，所以适合快炒的是质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬，可以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。

　　油温的把控也是另一个小窍门，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。可以用以下方法检验油温：把筷子立在锅中，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。

　　烹饪方法二：蒸菜

　　如果想吃热食，蒸菜可能是几大烹饪方法中最容易操作的一个了。而且蒸菜最大的优势是几乎保留了食材的全面营养，而且油烟较少，不会引入过多油脂。

　　烹饪小技巧：虽然是简单的操作，蒸菜时还是要注意尽量将食材平铺。荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上，尽量铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中，按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一般2-5分钟即可。

　　烹饪方法三：微波炉加热

　　相比于其他烹调方式，微波炉更适用于加热食物，尤其是富含水分的食物例如粥、汤、面、牛奶、豆浆等。微波加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴当中增加过多的油脂。如果用微波炉来烹调食物，那么食物香气会较弱。

　　烹饪小技巧：用微波炉烹调的食物应该水分较多，如果是油脂多水分少的食物，例如奶酪、坚果、五花肉等，有膜的食物例如蛋黄，带壳的食物例如鸡蛋，以及干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等都不适合放微波炉。

　　烹饪方法四：烤制

　　家里喜欢做烘焙的妈妈应该对这种烹饪方法非常熟悉，除了做蛋糕、饼干、面包等零食外，烤箱还可以用来烘烤蔬菜、肉片等，做出来的食物别有一番滋味。值得注意的是，这里说的烤制食物指的是用烤箱，而不是用明火炭烧的食物，例如烧烤串，这样的烹调方法由于温度过高，破坏了许多营养，食物上还会沾上许多致癌物质，对身体有害，所以这类烧烤应该不吃。

　　烹饪方法五：生吃

　　生吃一般用于沙拉或者生鱼片的做法，虽然说生吃蔬菜可以保留100%的维生素和矿物质，以及多种活性保健因子，但是由于现在生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，所以并不建议让孩子生吃蔬菜。肉类食物更是要彻底煮熟才能食用。除了生吃水果比较常见外，一般较少家庭烹饪较少用到这种方式。

　　烹饪方法六：高压锅

　　经过高压锅烹调的食物又软又粉，特别是冬天，妈妈们会较经常使用高压锅。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少。由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度，不产生任何致癌物质，因此非常健康、便捷。

　　烹饪小技巧：每次看着高压锅工作，特别是它发出“嘶嘶”声的时候，小编都不无胆战心惊。所以妈妈们在使用高压锅的时候一定要注意安全问题。使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通，安全塞是否完好;锅内食物不能超过容量的2/3;当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时，要立即降温。

　　烹饪方法七：焯水煮

　　焯水煮也是家庭中比较常用的烹调方式，尤其到了冬天，像煲汤、煲菜这样热乎乎的菜式更受大家喜欢。水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大。

　　烹饪小技巧：炖煮时可以减少水量，连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅，开大火，再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫，尽量缩短加热时间，减少营养素的损失。

　　烹饪方法八：煎炸

　　几乎没有哪个孩子不爱吃煎炸的食物，炸鸡翅、薯条，煎炸的食物更香更脆口，不过炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，而且油温较高难免产生致癌物。煎炸油往往会反复使用，还会产生有害物质，极其不利健康。所以应该让孩子少吃或者不吃煎炸的食物。

　　如果要煎，小编建议可以改用水煎代替邮件。放少量油把原料烤热，然后放入水盖上锅盖，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸发后，少许油留在锅底，把原料的底部煎脆，达到下脆上软，外香里嫰的效果。

　　烹饪小技巧：尽量少用油炸法烹调食物，可以用水煎法代替。偶尔油炸食品时要注意控制油温，煎炸油不反复使用。