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厨师的烹饪秘诀与方法有什么需掌握的

春燕分享

  自己在家做饭,比外面吃的要更美味、更健康,但是技巧方面可能就会比不上外面厨师的做法了,那么都有哪些厨师的做菜秘诀呢?以下是学习啦小编为你整理的厨师的烹饪秘诀,希望能帮到你。

  厨师的烹饪秘诀

  青菜

  不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

  藕丝或藕片

  一边炒,一边加些清水,能防止藕变黑。加醋也可以。

  茄子

  切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时,适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑。

  甜椒

  要用急火快炒。炒时,加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

  豆芽

  炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

  鸡蛋

  一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

  豆腐

  下锅前,可先放在开水里浸润10分钟,这样可清除豆味和碱味。

  花生米

  用冷锅、冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。

  凉拌菜

  做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

  蒸鱼或蒸肉

  待蒸锅的水开后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

  牛肉片

  炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

  腰花

  切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

  猪肝

  炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

  鱼汤

  要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。

  喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮,才会变白汤,而且要双面煎。

  骨头汤

  熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。最好一次加满水,或者中途加适量开水。

  煮骨头汤时加一汤匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并保存汤只的维生素。

  煮牛肉

  为了使牛肉炖的快,炖的烂,加一小搓茶叶(泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  煮肉汤

  煮肉汤或者排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  煮蛋

  水里加点醋可防止蛋壳裂开,事先加点盐也可以。

  煮面条

  煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并防止面汤起泡沫、溢出锅外。在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

  烹饪中提高纤维摄入十大招

  1、各种各样的食物,可以从混合纤维(即可溶及不可溶纤维)中受益。

  2、注意查阅食品标签,上面的营养成分表能帮助你选择一些纤维多的食物,如果寻找到“纤维含量高”或“更多纤维”的字样会更好,同时,“麸”及“全麦面粉”都是使你增加纤维摄入的字样。

  3、记住,早餐是吃纤维丰富的食物的好时机。你可以选择燕麦粥、麦麸饼干或者全麦面包。不妨查阅标签寻找一份含5克或更多纤维的谷物食品,吃一点水果也可以增加纤维摄入。

  4、一天中6~11份谷类食品,应该有3份是全谷食物。如果爱吃面包,玉米面包、燕麦面包、裸麦粗面包、黑面包等都是谷类面包的好选择。

  5、有时尝试吃一些糙米饭,或者用糙米和白米各一半来做饭。

  6、一周计划吃2~3次豆类,它们也是纤维的最好来源,而且增加风味。7.每天至少吃5份蔬菜和水果。

  8、食带皮的水果蔬菜,一个带皮的中等大小马铃薯含3.6克纤维,而去皮后则少于2.3克。种子类食物如杏仁、葵花子,既含有较多纤维,也很美味。

  9、经常吃一整只水果,而不是喝果汁。纤维主要来源于果皮及果肉,通常在被榨成果汁时已经被去掉了,比如橘子汁中几乎不含纤维。

  10、在烹饪中添加纤维,如使用全麦面粉来制成烤饼,磨碎的亚麻籽加入烤肉中。

  烹饪中保存食物营养的原则

  用软刷和水清洗厚皮的蔬菜和水果,不要浸泡,否则会使部分维生素溶解在水中。

  保留蔬菜水果可食用的外皮,尽量减少削除的部分。因为大多数维生素都保存在果蔬外皮及皮下部位,这样还可以防止其他营养成分流失。

  用少量的水烹制果蔬,最好是蒸制或微波炉加热。

  把需烹制时间长的蔬菜切开,但不要切太小块。露出的部分越小,维生素也将流失得越少。

  吃生的蔬菜水果,或者尽量减少烹制食物时间,如竹笋、绿豆、西兰花等,直至食物松脆即可。烹制时间越短,维生素保留越多。

  烹制蔬果时用带盖的锅,蒸汽不会散发,烹制时间会更短。

  烹制蔬菜的液体可以留下来做汤、炖菜和调味汁,这样可以再利用水溶性维生素和矿物质,否则将这些液体倒掉时,营养素也流失了。

  可以用微波炉来烹制蔬菜,微波炉加热非常快,使维生素接触高温的时间减少;另外不致加热过度,使蔬菜保持颜色鲜艳和口感松脆,令食物更有诱惑力。

  牛奶应存放于冰箱中,如果将牛奶放在透明玻璃杯中再放在日照强烈处,牛奶中的维生素及核黄素容易被阳光破坏掉。

  蔬菜先洗后切。洗菜时,先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。

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