刀工的烹饪应用技法有哪些
在食材的烹饪中，大厨们一般都会使用到刀具进行切割食材，因为这样可以使得食材很好的进味，那么对于刀工的烹饪技法你又知道多少呢?以下是学习啦小编为你整理的刀工的烹饪应用技法，希望能帮到你。
刀工的烹饪应用技法
1、常见块状原料的加工
①菱形块
菱形块有大小之分。先将整形后的原料切成1.5厘米厚的片，然后顺着边的长度将原料片切成1.5厘米宽 的长条。将长条状的原料切成2.5厘米长度的菱形，即成大的菱形块。而小菱形块长对角线长约1.5厘米，短对角线长约0.8厘米，厚约0.8厘米。
②正方块
正方块是指其长、宽、厚相同的块。将原料切成 1.5?2厘米厚的片，顺片的长度切成1.5~2厘米的条状，将条状原料切成1.5~2厘米的方块。1.5厘米见方的方块通常为小方块，2厘米见方的方块为大方块。如牛肉 块、萝卜块等。正方块一般是用切或剁等刀法加工而成。
③长方块
长方块是将原料切成0.8厘米厚的片，顺片的长度切成1.5厘米宽的条，再切成长约法3厘米的块。如土豆块等。
2、常见片状原料的加工
①菱形片的操作方法，是将整形后的原料切成 0.2?0.3厘米的薄片，顺长度方向切成1.5厘米宽的长片。刀刃与原料成斜角，切成厚0.2?0.3厘米、短轴1.5 厘米、长轴3厘米的菱形片。呈柱形的黄瓜、青笋、胡 萝卜等可直接斜切成相应大小的菱形块，再将菱形块切成相应大小的菱形片。
②夹刀片
夹刀片是用直切的方法第一刀不切断，第二刀切 断，成两片一组，一端相连一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分之一，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可根据原料的性质灵活掌握。
切片注意事项：切片时，持刀平稳，左手按物要稳，用力均匀，轻重一致;在切片的过稃中，要随时保持砧板表面的干净。
3、常见丝状原料的加工
丝是菜肴原料中体积较小，也较难切的一种形状。切丝的具体操作方法是先将原料切成片，然后再将片切成有粗细之分，一般以普通火柴棍为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。先将原料顺着纤维切成薄片，然后将薄片整齐地码成瓦楞形，刀顺着纤维切成丝状。
4、常见条状原料的加工
条的加工方法和丝相同，只是先切的片较厚，再改刀的刀距也较大。切条也有粗细之分。
切条的成形方法基本与切丝相同，就是先将原料切成稍厚些的片后再切成条。也可以先将原料切成段，然后再切成条。如切黄瓜条，先要将黄瓜切成段，再将段切成较厚的片，然后再切成条。切鱼条也是这样。
5、常见丁状原料的加工
切丁的方法是先将原料片成厚片，再将片切成条，最后将条切成丁。
切片时，要把握片的厚度;片切成条时，要掌握条的整齐划一;最后切丁时，则要掌握下刀的角度，下刀要直，刀口的距离要一致。切肉类原料时，可事先将这类原料冷藏起来，但不宜冻得过硬，以原料冻成固体形状为宜，再切成丁，这样切出的形状会更标准一些。
6、常见沫状原料的加工
末是由丝改刀而成的，形状比粒还要小一些，一般来说，半粒为末。末的切法大体有两种：一种是将原料剁碎，如蒜末，先要将蒜粒用刀面拍扁、拍碎，然后再剁成末;再如鸡肉末，先要将鸡肉切成碎片，然后再剁成末。另一种则是先将原料切成薄片，再将片切成细丝，最后将丝切成末，如切姜末、葱末等就是这样。
刀工的基本原则
1、要适应烹饪需要
刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，是相互作用和影响的。刀工的好坏，对烹调操作菜肴质的优劣关系很大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原材料形状的要求也不同。
2、原料要整齐均匀
经过刀工处理过的原料形状，花样繁多，各有特性。原料形状应该做到大小一致、粗细一致、厚薄均匀、长短相等。刀工的优劣往往不在于能将丝切得多么细，而在于切出的东西是否均匀。
3、要尽量保存原料的营养
刀工操作中，从原料到各种工具、用具，都要做到清洁卫生、生熟隔离、杜绝污染，要尽量保存原料中所含的营养成分，避免因加工不当而造成营养流失。
刀工应用的注意事项
1、刀工应用要配合烹调的要求，对旺火速成的菜肴原料要适当切得薄一些，小一些，以便快熟入味：如用小火慢成的原料，要切得厚、大一些，以免烹调时原料变形。
2、所切制的原料要注意形态美观、粗细均匀、薄厚一致、长短相等、整齐划一。
3、要注意合理使用原料，物尽所用，注意节约，降低消耗，尽量提高使用率。
4、要根据原料的性质特点，采用不同的切法。同样切片，质地松软的要比质地坚硬的略厚一些：切脆性原料如冬瓜等，可用直切，切豆腐类松软原料应用推切，而切韧性原料如肉类则须推切拉切等。
5、应注意菜品形式和色彩的配合，要突出主料，使菜品的组成大方、别致、新颖。
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