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刀工的烹饪应用技法有哪些

春燕分享

  在食材的烹饪中,大厨们一般都会使用到刀具进行切割食材,因为这样可以使得食材很好的进味,那么对于刀工的烹饪技法你又知道多少呢?以下是学习啦小编为你整理的刀工的烹饪应用技法,希望能帮到你。

  刀工的烹饪应用技法

  1、常见块状原料的加工

  ①菱形块

  菱形块有大小之分。先将整形后的原料切成1.5厘米厚的片,然后顺着边的长度将原料片切成1.5厘米宽 的长条。将长条状的原料切成2.5厘米长度的菱形,即成大的菱形块。而小菱形块长对角线长约1.5厘米,短对角线长约0.8厘米,厚约0.8厘米。

  ②正方块

  正方块是指其长、宽、厚相同的块。将原料切成 1.5?2厘米厚的片,顺片的长度切成1.5~2厘米的条状,将条状原料切成1.5~2厘米的方块。1.5厘米见方的方块通常为小方块,2厘米见方的方块为大方块。如牛肉 块、萝卜块等。正方块一般是用切或剁等刀法加工而成。

  ③长方块

  长方块是将原料切成0.8厘米厚的片,顺片的长度切成1.5厘米宽的条,再切成长约法3厘米的块。如土豆块等。

  2、常见片状原料的加工

  ①菱形片的操作方法,是将整形后的原料切成 0.2?0.3厘米的薄片,顺长度方向切成1.5厘米宽的长片。刀刃与原料成斜角,切成厚0.2?0.3厘米、短轴1.5 厘米、长轴3厘米的菱形片。呈柱形的黄瓜、青笋、胡 萝卜等可直接斜切成相应大小的菱形块,再将菱形块切成相应大小的菱形片。

  ②夹刀片

  夹刀片是用直切的方法第一刀不切断,第二刀切 断,成两片一组,一端相连一端切开的片。切夹刀片时,连着的部分约为整料厚度的五分之一,主要适用于扁平状的动物性烹调原料,如鱼肉、猪通脊,以及有一定硬脆度的植物性烹调原料,如冬瓜、莲藕、茄子等,厚薄大小可根据原料的性质灵活掌握。

  切片注意事项:切片时,持刀平稳,左手按物要稳,用力均匀,轻重一致;在切片的过稃中,要随时保持砧板表面的干净。

  3、常见丝状原料的加工

  丝是菜肴原料中体积较小,也较难切的一种形状。切丝的具体操作方法是先将原料切成片,然后再将片切成有粗细之分,一般以普通火柴棍为标准,比火柴棍粗的叫粗丝,比火柴棍细的叫细丝。先将原料顺着纤维切成薄片,然后将薄片整齐地码成瓦楞形,刀顺着纤维切成丝状。

  4、常见条状原料的加工

  条的加工方法和丝相同,只是先切的片较厚,再改刀的刀距也较大。切条也有粗细之分。

  切条的成形方法基本与切丝相同,就是先将原料切成稍厚些的片后再切成条。也可以先将原料切成段,然后再切成条。如切黄瓜条,先要将黄瓜切成段,再将段切成较厚的片,然后再切成条。切鱼条也是这样。

  5、常见丁状原料的加工

  切丁的方法是先将原料片成厚片,再将片切成条,最后将条切成丁。

  切片时,要把握片的厚度;片切成条时,要掌握条的整齐划一;最后切丁时,则要掌握下刀的角度,下刀要直,刀口的距离要一致。切肉类原料时,可事先将这类原料冷藏起来,但不宜冻得过硬,以原料冻成固体形状为宜,再切成丁,这样切出的形状会更标准一些。

  6、常见沫状原料的加工

  末是由丝改刀而成的,形状比粒还要小一些,一般来说,半粒为末。末的切法大体有两种:一种是将原料剁碎,如蒜末,先要将蒜粒用刀面拍扁、拍碎,然后再剁成末;再如鸡肉末,先要将鸡肉切成碎片,然后再剁成末。另一种则是先将原料切成薄片,再将片切成细丝,最后将丝切成末,如切姜末、葱末等就是这样。

  刀工的基本原则

  1、要适应烹饪需要

  刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序,是相互作用和影响的。刀工的好坏,对烹调操作菜肴质的优劣关系很大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要,烹调方法不同,对原材料形状的要求也不同。

  2、原料要整齐均匀

  经过刀工处理过的原料形状,花样繁多,各有特性。原料形状应该做到大小一致、粗细一致、厚薄均匀、长短相等。刀工的优劣往往不在于能将丝切得多么细,而在于切出的东西是否均匀。

  3、要尽量保存原料的营养

  刀工操作中,从原料到各种工具、用具,都要做到清洁卫生、生熟隔离、杜绝污染,要尽量保存原料中所含的营养成分,避免因加工不当而造成营养流失。

  刀工应用的注意事项

  1、刀工应用要配合烹调的要求,对旺火速成的菜肴原料要适当切得薄一些,小一些,以便快熟入味:如用小火慢成的原料,要切得厚、大一些,以免烹调时原料变形。

  2、所切制的原料要注意形态美观、粗细均匀、薄厚一致、长短相等、整齐划一。

  3、要注意合理使用原料,物尽所用,注意节约,降低消耗,尽量提高使用率。

  4、要根据原料的性质特点,采用不同的切法。同样切片,质地松软的要比质地坚硬的略厚一些:切脆性原料如冬瓜等,可用直切,切豆腐类松软原料应用推切,而切韧性原料如肉类则须推切拉切等。

  5、应注意菜品形式和色彩的配合,要突出主料,使菜品的组成大方、别致、新颖。

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