学习啦>生活课堂>生活技能学习>学烹饪>

云南鸡肉的烹饪技巧与妙招

春燕分享

  尽管鸡并不是云南所独有,但丰富的天然资源,加之众多的少数民族,其五花八门的香料和特色各异的手法,使得云南菜中的鸡味道变得十分的独特,以下是学习啦小编为你整理的云南鸡肉的烹饪技巧,希望能帮到你。

  云南鸡肉的烹饪技巧

  汽锅鸡

  汽锅鸡可谓是养生派的掌门人,养生鸡界的头牌,最正宗的当然是建水汽锅鸡。作为云南名菜之一,早在2000多年前就在民间流传。在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”,使鸡汤更有营养。

  刺桐关麻辣鸡

  出昆明一进玉溪,有刺桐关麻辣鸡。此鸡出名于1980年代,据说是川菜滇做的产物,做鸡中的重口味,在昆明、玉溪一带,当年的名气,无疑当红头牌鸡。只是用材多半属于饲料土杂鸡,酱辣有余鸡味不足。类似做法,还有曲靖的沾益辣子鸡。

  峨山舂鸡

  舂鸡的发源地在云南玉溪市峨山县,民间广为流传的峨山舂鸡被称为一道彝族名菜,因加入当地产的大香椿籽面、花生,口味独特,麻辣鲜嫩,峨山县几乎很多大型餐馆都将此菜作为招牌菜推出。

  舂鸡制作的全过程。首先把一只仔鸡用盐搓揉全身,静置半个小时后取出,放在阴凉地方悬挂,把皮晾干。然后把鸡放入砂锅中用清水煮,放入葱、姜片等,用小火煮2小时左右取出,去掉大骨,用刀斩成块,放入石臼内和小葱、春籽、姜丝、蒜茸、花椒、辣椒面、胡椒、盐等配料一起舂。麻、辣、香等味渐渐融入清甜鸡肉之中,吃起来麻辣爽口,就像感受到了彝家人的生活,酸甜苦辣咸尽在其中。

  通海酱油花椒鸡

  选用玉溪通海当地农家放养的生态土鸡为原料,用著名的粤菜“白切鸡”的煮鸡法,然后砍成凉鸡装盘,淋上通海特产上等酱油,铺上葱丝姜丝、放上通海四寨出名的青花椒,撒上青红辣子段,把精油烧开浇到花椒、葱丝姜丝、鸡肉上,使此鸡带有通海酱油、花椒、葱姜青红辣子香,将通海酱油鸡的老传统滇味与新派滇菜花椒鸡的时尚风味融为一盘;一上桌通海酱油与鸡肉的香味就升腾起来,冲入鼻腔,令人食欲大增;吃到嘴里,鸡肉鲜香辣麻嫩。

  竹荪山药鸡

  竹荪是云南野生菌的一种,因长相优美,被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“菌中皇后”,它营养丰富,香味浓郁,自古就列入“草八珍”之一。竹荪爽脆,鸡肉鲜美,两者完美结合真是妙不可言。

  天麻炖鸡

  天麻炖鸡是云南昭通地区的一道传统美食,昭通是我国天麻主产地之一,所产天麻个大肥厚品质特佳,小草坝产的野生天麻,堪称上品。天麻与鸡相炖,味道以及功效都是上乘之品。

  火塘鸡

  火塘鸡是纳西人民最原始的吃法,是丽江当地特色美食之一。纳西族是丽江的主要世居民族,在滇、川、藏多民族文化交融的拉锯地带,火塘文化成为了纳西族文化之中极为重要的一个部分。火塘炖鸡注重的是原汁原味,吃的时候用炭火慢慢的炖,鸡汤味道鲜美。

  尼西土锅鸡

  用尼西土陶加工的藏香鸡,就是著名的尼西土锅鸡。用尼西土陶煨制出来的鸡原汁原味,味道非常鲜美。是香格里拉不可多得的大众美食。尼西土锅鸡味道独特的原因,就在于有3000多年历史的黑陶,只有用尼西土陶煨出来的鸡,才具有原汁原味的鲜嫩。

  弥勒卤鸡

  在弥勒人的舌尖上,惟有“色艳、味香、肉筋和耐嚼”的卤鸡,最具地域饮食文化特色。独特的卤料配方和不断创新的烹调方法,造就了鸡肉的独特风味,使得卤鸡成为弥勒的名片。

  壮凉鸡

  壮凉鸡是云南永平县回族风味名菜,瘦肉红似樱桃,肥肉洁白如雪,质嫩香醇,腊味鲜美。制作壮凉鸡时鸡的宰杀十分重要,需要两个人合作,不让血液倒回保持鸡肉洁白。

  鬼鸡

  鬼鸡是云南傣族和景颇族的名菜,听名字会让人感觉这道鸡很玄乎,其实这与他们的信仰习俗有关。历史上他们有杀鸡祭鬼的习俗,“鬼鸡”就是供祭献鬼后,景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎,佐以配料。

  哈尼蘸水鸡

  哈尼蘸水鸡别具特色,是哈尼族人待客的最高礼节。 蘸水是整道菜的点睛之笔,薄荷、芫荽、香葱、大等作料切细或捣烂,而后将与鸡肉切细丢入碗中,再浇上一大勺鸡汤,一时间鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来,令人垂涎。

  香茅草烤鸡

  香茅草烤鸡是云南傣族的一道特色美食。用洗净的香茅草把肉团捆绑起来,夹在竹片中放火上烤。等到肉烤熟之后,再抹上猪油,再烤上几分钟就可以解掉香茅草吃了。吃起来香辣可口,非常鲜美。

  木瓜鸡

  木瓜酸而可口,在大理州云龙县一带,用其盛产的酸香可口的木瓜炖鸡来防病治病补身,也用来招待远方来客,为客人消疲解乏,强筋健胃。木瓜炖的鸡肉汤肉酸香,味清纯,一点都不油腻。

  漆油鸡

  怒江盛产漆树,漆油鸡叶成为了怒江傈僳族的美食瑰宝。漆油就是漆树结的籽炸出的油,冷却后凝成块状,活血化瘀的药用价值突出,“漆油鸡”佤族妇女产后必吃。漆油鸡是要做成火锅吃的,并且在制作过程中最惊奇的是任何作料都不搁,保持着原汁原味。

  竹筒鸡

  竹筒鸡是云南哈尼族的传统名吃。利用竹筒烹饪,历史久远。时至当代,云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统方法,竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香,滋嫩软糯,制法独特,古老朴实。

  沾益辣子鸡

  沾益辣子鸡是滇菜的代表作,也是曲靖沾益的宣传名片,它的制作工艺有百年历史,因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海。较具代表性的是龚氏辣子鸡。

  岜夯鸡

  岜夯鸡,是文山州广南县壮族独有的一道独具风味的传统美味菜肴,被称之为“云南一绝”。岜夯为壮语,即酸汤之意,是一种用红青菜或野菜制作酸菜汤,加入鸡肉慢炖,以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色,油而不腻。

  白河凉鸡

  白河凉鸡是屏边饮食风味中的名牌产品,选用本地未生蛋或未啼鸣的仔鸡,经过特殊制作方法,加上白河乡得天独厚的地理气候条件,利用白鹤山天然矿泉水煮制而成。凉鸡具有浓厚的川菜风味,又具有地方特色.食用时配以特制的酸,甜,麻,辣的小米辣蘸水,味道鲜辣可口、肉质酥软细嫩,余味无穷,是屏边县宴席和佳肴中的上品,深为群众喜爱。

  坛子鸡

  坛子鸡是云南腾冲著名的汉族小吃,源于明末,兴于清初,相传与明朝末代皇帝永历皇帝有关。由瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的宫中药物融合腾冲当地原材料配制而成。其色金黄玉润,晶亮养眼,其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤为适合老人和小孩。

  勐海烤鸡

  这是一种西双版纳勐海县特有的傣鸡,体型较小,每只鸡体重不到一斤,肉嫩味好,特别经有经验的师傅一加工,再配上特有的粉状调料,那味道更不一般。烤鸡肉质鲜嫩,轻轻便可撕下。

  河口剁鸡生

  将鸡宰杀、脱毛、剖肚取出肚杂内脏洗净后,剔出鸡胸肉,砍下鸡头和鸡大腿(带脚),用鸡脖子、鸡脊梁骨及鸡身上的其它骨头,连皮带少量肉和骨头一起剁碎成肉沫状,再将小米辣、生姜等配料剁碎,在锅内放入适量油盐后,用猛火爆炒,炒制水分即将干时香味溢出即可出锅食用。此外,现在的瑶族在炒剁鸡生时,除了必须放小米辣、生姜外,根据各自的喜好,有的放香菜(切碎)拌炒,有的放紫苏叶(切碎)拌炒,有的放香茅草(切碎)拌炒。

  鸡肉烂饭

  鸡肉烂饭佤族语称“布安纳亚”,是佤族菜谱中最著名的一道菜,也是佤族待客的上等佳肴,因其比稀粥要稠一些,有经过加工的鸡肉混合,故俗称鸡肉烂饭。以手撕最为讲究和精道,用普通土产鸡,但忌用白羽毛鸡,风俗认为用白羽毛鸡是对客人的不礼貌。

  舂鸡脚

  鸡脚就是所说的鸡爪子。其味淡,做法甚多。舂:把东西放在石臼或钵里捣去皮壳或捣碎。顾名思义,舂鸡脚就是把鸡脚放到石臼里捣碎。舂鸡脚是西双版纳地方特色美食,口味酸酸甜甜微辣。主料为鸡脚。

  泰国菜的烹饪方法

  1、用料讲究

  泰国是一个临海的热带国家,绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食,佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一份沙拉(生菜类),用餐顺序没有讲究,随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。由于深具得天独厚的优点,因此泰国菜色彩鲜艳,红绿相间,眼观极佳,不管是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新,还是乌贼尤鱼等众海鲜的肉感,都让人们大饱了眼福。

  2、调料独特

  泰国菜注重调味,常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味,辛香甘鲜,口味浓重,别具一格,以各种风味蘸料伴以泰国美食,更演化出多重滋味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱(大多混合了椰浆)、蔬菜、各款烤肉串(牛、猪与鸡,拌以米饭或面点),都是具代表性的泰国美食。

  泰国菜以酸、辣为重,大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料很独特,有很多调料是东南亚甚至是泰国特有的,最常用的几种调料有:泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱,另外,柠檬叶和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。

  3、泰国菜的主要配料

  泰国柠檬(KaffirLime)

  泰国柠檬是一种东南亚特有的调味水果,味道和个体都有别于美国柠檬。

  口味的略甜,而泰国柠檬个小、味酸、香味浓郁,往往使闻过它香味的人终身难忘,它可以拿来做柠檬汁饮品,啤酒香剂,最主要的用处是用来做泰国菜的调料,泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁,使每一道菜都散发出浓郁的水果清香,带有典型的东南亚味道。泰国人可以说食无鱼,但不能没有柠檬。

  鱼露(FishSauce)

  鱼露是一种典型的泰国南部调料,也有人它叫白酱油,顾名思义它就是像酱油一样的调味品,做法和中国酱油差不多,主是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成。味道可能会让有些人不适,因为它带有一股浓浓的臭鱼烂虾的味道。让不习惯吃鱼腥的人大倒胃口,掩鼻而逃。

  泰国朝天椒

  据说,泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰语叫“老鼠屎辣椒”,可见这是一种极小但极辣的辣椒。它广泛应用于泰国人的烹调艺术中,做菜不撒上几颗切碎的朝天椒,就像吃川菜不加麻辣一样。

  咖哩酱

  以椰乳作为咖哩酱的基本作料,还有许多调味料包括柠檬草、虾酱、鱼酱以及十几种本地种植的香料、辣椒,由温和到极辣的都有,任人挑选。泰国文化深受印度和中国文化的影响,有人说泰国文化的父亲是印度。从泰国菜中咖哩酱的影响便可以感受到。另外,柠檬叶和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。

猜你感兴趣:

1.鸡肉的烹饪秘诀和窍门有哪些

2.菜谱烹饪鸡肉方法

3.鸡肉的烹饪方法与步骤有哪些

4.鸡肉的烹饪有什么技巧与步骤

5.鸡肉的烹饪窍门与方法有哪些

    3789257