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粤菜的烹饪有哪些技法与技术

春燕分享

  粤菜品种繁多,用料广博,可以说山珍海味应有尽有。那么对于粤菜你又知道有哪些粤式烹饪技法吗?以下是学习啦小编为你整理的粤菜烹饪技法,希望能帮到你。

  粤菜烹饪技法

  一、炒

  指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料,放入少量油的热锅中,快速翻动、调味,刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长,仅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。

  1、生炒

  把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷,菜肴能较好的保留主料的鲜味,有锅气,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

  2、熟炒

  主要原料都是熟料,如:菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

  3、软炒

  主要适用于蛋类、牛奶等原料,如:滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

  4、拉油炒

  是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟,然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮,爽脆、肉嫩滑、香气浓,易上芡,卖相好。如:碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是:锅气十足、香味浓郁,见芡不泄芡,见油不泄油。

  二、煎

  是在锅中房少量油,加热后放进原料,以油传导热能,使原料由生至熟,并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观,焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。

  1、干煎

  主要突出焦香味,如:香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。

  2、湿煎

  指煎至两面呈金黄色后,投入料头,加入汤及调味料,在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑,保持原料鲜味,如:西汁煎牛柳等。

  3、煎封

  多用于烹制鱼类,先煎好,再用煎封汁焖,如:煎封 鱼仓 鱼等。

  4、半煎炸

  是以煎为主,用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

  三、炸

  指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中,加热炸熟,使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

  1、酥炸

  一般都是拌上蛋液和干生粉,经炸浸而成,特点是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。

  2、脆炸

  上脆浆,先高油稳定型后浸炸,特点是酥脆甘香,如:脆炸鲜奶等。

  3、脆皮炸

  在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成),晾干后放入合适温度的沸油中,炸熟且表面呈大红色(或枣红色),皮脆肉滑。如:脆皮鸡、脆皮鸽等。

  4、吉列炸

  将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品,表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黄色,成为香脆菜品的方法称吉列炸。如:吉列斑块、沙律海鲜卷等。

  四、炆

  指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料,再加汤水调味煮熟,一般分生 和熟炆两种。

  1、生炆

  主要是将生原料下锅爆香后,加汤水再熟,特点是保持鲜香味,如: 炆狗肉、野味等。

  2、熟炆

  多是将原料上粉炸过再炆,特点是甘香软滑,如:蒜子炆白鳝等。

  五、煀

  指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。具有香浓爽滑的特点,有锅上煀、瓦罐煀两种。

  1、锅上煀

  主要特点是皮滑、肉香、汁多、如:姜葱煀鲤鱼等。

  2、瓦罐煀

  能保持原汁原味, 软可口,香味浓郁,如:瓦罐煀水鱼等。

  六、焗

  是取其物料原味,汁少而香,包括有盐锔与锅上焗两种。

  1、盐焗

  将粗盐炒至大热,利用盐的热力将原料烫熟。如:盐焗鸡。

  2、锅上焗

  在锅上将原料直接焗熟。如:上汤焗龙虾等。

  七、泡

  泡的方法主要是选用上乘原料,且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种。

  1、油泡

  用嫩油将原料炮至8—9成熟,再下料头略炒香,用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。

  2、汤泡

  用汤将原料泡熟,特点爽中带脆,如:顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

  八、灼

  灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别鲜嫩,爽脆。如:白灼基围虾、白灼肥牛等。

  九、扒

  把分别烹制好的两种或两种以上的物料,分层次先后排入碟中,用调味汁或原汁勾芡后,淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是软滑,味美。如:鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

  十、浸

  浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油,据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类。

  1、水浸

  指水沸后放入原料,慢火浸熟。如:白切鸡,特点新鲜嫩滑,原汁原味。

  2、汤浸

  指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后,加入二汤将原料浸熟,此法主要用于潮州菜,如:青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

  3、油浸

  用嫩油将原料浸熟。如:油浸多宝等。

  十一、烩

  烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤,有红烩和白烩两种。

  1、红烩

  羹汤带淡金黄色,如:鸡丝烩蛇羹等。

  2、白烩

  羹汤奶白色,如:瓜粒会鱼肚等。

  十二、扣

  扣是将生料或半制品切成某种形状,调味后反面放在容器内,上蒸柜扣炖至够火,倒置于深形碟上(或煲仔),用原汁打芡即成。如:香芋扣肉等。

  十三、炖

  炖是清炖或配以药材同炖,一般是将主料飞水后,放在炖盅内,加入汤水,上蒸柜顿适当的时间,原盅上席。特点是清而不淡、浓而不腻,汤水营养价值高,滋补养颜。如:虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。

  粤菜上汤的制作技巧

  粤菜菜品烹调中常用的一种高汤,主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美,而且清澈透明,色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨,放入锅内,加清水小火煮透捞出,用清水冲净放入汤桶中,加清水(如选用纯净水效果更好)、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿,瑶柱、猪龙骨、鸡爪,加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小时,再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时,最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同,所用的原料也有些区别,一般要煲制10千克的上汤,需用老母鸡5千克,金华火腿、鸡爪约1千克,猪龙骨约3-4千克,冰糖200克,猪瘦肉约3千克,瑶柱约150克,桂圆肉约50克,白胡椒粒约25克,纯净水约20千克,生姜控制在100克左右即可。

  粤菜食谱的推荐

  一、上汤瓜苗

  原料:丝瓜尖500克,虾仁50克,小葱段、姜片各5克,泡好的枸杞2克。

  调料:盐5克,味精、鸡粉各3克,骨头汤800克,色拉油20克,葱油10克。

  制作:

  1、丝瓜尖洗净,和虾仁一起下入沸水中快速烫一下,捞出控水。

  2、锅入色拉油烧至五成热,下入小葱段、姜片爆香,倒入骨头汤,用盐、味精、鸡粉、葱油调好味道,烧开后放入丝瓜尖、虾仁、枸杞,再次煮沸后出锅,装入容器内上菜即成。

  二、上汤娃娃菜

  主料:娃娃菜200g、高汤200ml

  辅料:油适量、盐适量、皮蛋1个、枸杞适量、大蒜3粒、淀粉适量

  做法:

  1、皮蛋切小丁。

  2、娃娃菜洗净,1劈6段。

  3、大蒜去皮备用,把枸杞洗净。

  4、锅中注油下入大蒜小火煎成金黄色出香味,放入高汤烧开。

  5、水开后将娃娃菜,皮蛋丁,枸杞放入。

  6、煮到娃娃菜变软,盛出。

  7、汤中加入少许水淀粉勾芡。

  8、浇在娃娃菜上即可。

  三、帝王贝炖荷仙菇

  主料:瑶柱1个,枸杞

  辅料:上汤4千克,适量盐、白糖,花雕酒10克,姜1片,荷仙菇一朵

  做法:

  1、瑶柱20个提前入冷水浸泡2小时。

  2、锅下上汤4千克烧开,调入适量盐、白糖,分装入20个位盅内,各放入一颗瑶柱、10克花雕酒、1片姜,盖上盖子,上蒸箱中火蒸40分钟并保温备用。

  走菜流程:取出位盅,挑出姜片弃之,放入一朵荷仙菇(约20克)、几粒枸杞,盖上盖子,再次入蒸箱蒸10分钟即可上桌。

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