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烹饪方法和制作工艺有哪些值得学习

春燕分享

  现在我们都喜欢到外面去吃饭,不仅是因为外面的看起来美味,而且还是厨师所打造的独特的菜肴的工艺手法使得我们流连忘返,那么他们都是怎么制作的呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪方法和制作工艺,希望能帮到你。

  烹饪方法和制作工艺

  炝

  炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

  炝炒手撕包菜

  1、将圆白菜用手撕成适口的大小,葱和蒜切片,干红辣椒剪成段;

  2、锅中加植物油烧热,下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味;

  3、加入圆白菜快速翻炒;

  4、炒至叶片半透明时,加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精,翻炒均匀后即可。

  腌

  腌是冷菜的一种烹饪方法。

  是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

  糖醋萝卜

  1、将白萝卜清洗净干净,带皮横向一切两半,然后切薄片,注意不能切断(为免用力过度,可以在两侧各枕一根筷子,这样就不会切断了),每切六七刀后切断,然后在中间一切两半;

  2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时,滗去水,再用30克糖腌制1小时左右;

  3、萝卜会析出大量水分,这一步同时也去可除萝卜的辛辣味,将析出的水滗掉;

  4、准备一个碗,倒入150克糖和150克香醋,用力搅匀;

  5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中,放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

  拌

  拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等,再加上调味料拌和即成。

  凉拌木耳

  1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

  2、香菜洗净切小段,葱洗净切成葱花,稍辣的辣椒切成辣椒圈,蒜头一瓣去外衣剁碎备用;

  3、锅内烧开适量的水,放入木耳焯两分钟;

  4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用,取一小碗,调入适量的生抽、陈醋、芝麻油,搅拌均匀成酱料;

  5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀,再加入辣椒圈,蒜茸,葱花拌匀,撒上香菜即可。

  烤

  烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。

  烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,所以表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。

  香辣烤茄子

  1、长茄子清洗干净,切1.5到2厘米左右的片,茄子片上切花刀,不要切透切段;

  2、准备葱、香菜、尖椒切碎;

  3、电饼铛预热190度后加入植物油,放入茄子烤制水分丧失,表面金黄;

  4、抹上黄豆酱和剁椒酱,注意这两种酱都挺咸的,就不用放盐了;

  5、最后撒上葱花、香菜、辣椒,再烤一分钟即可。

  卤

  卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

  香卤百叶结

  1、豆腐皮洗净,切宽条,打结;

  2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄;

  3、准备好所有配料,其中香料最好装入调料盒;

  4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜,加适量水,大火煮开后转小火煮约5分钟,待香味浓郁时,加入百叶结、葱和大蒜,加入盐和冰糖;

  5、加少许料酒、生抽、老抽,调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟,关火即成。

  蒸

  蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

  常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

  清蒸鲈鱼

  1、鲈鱼处理好后洗净,用厨房纸擦干,两面分别划几刀,并用少许盐抹遍鱼身的内外,腌制10分钟以上(盐宜少不宜多,最后要浇蒸鱼豉油);

  2、鱼肚内塞上姜和蒜,鱼身也撒上姜蒜,并倒上少许料酒,大火烧开后入锅蒸10分钟左右,关火后再虚蒸5分钟。

  3、蒸好的鱼,去除姜和蒜,并把盘内的汤汁倒掉;

  4、鱼身重新撒上姜蒜丝,浇上一勺烧热的猪油;

  5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。

  氽

  氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。

  氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。

  氽属旺火速成的烹调方法。

  酸菜汆白肉

  1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝,把五花肉焯水;

  2、放入汤锅烧开撇去血末,加入葱姜 八角;

  3、转小火煮至30分钟;

  4、酸菜从中间片开,切成细丝备用;

  5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉;

  6、把煮熟的五花肉切成大片;

  7、锅中加入适量的油,爆香葱姜碎,下入酸菜丝煸炒均匀;

  8、倒入煮肉的原汤烧开后,加入粉丝;

  9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透;

  10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味,淋入香油,撒上葱花即可。

  煮

  煮和氽相似,但煮比氽的时间长。

  煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

  酱油水煮白翅鱼

  1、鱼去鳞洗净备用,香葱切段备用;

  2、锅中入油,烧热后入姜丝爆香;

  3、加入2大勺酱油煮滚;

  4、加水120ml,再加入辣椒粉;

  5、将鱼置于料汁中,盖盖儿中火煮5分钟,加入葱段,再盖盖儿大火煮1分钟即可。

  烩

  烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

  用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。

  烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

  虾仁烩豆腐

  1、豆腐切小块,烧开水,加盐淖豆腐沥干水份备用;

  2、虾仁加盐和米酒腌20分钟,最后粘一层淀粉水,使口感滑嫩;

  3、热油炒香大葱段,姜丝,下虾仁滑炒;

  4、加淖过水的豆腐,盐,糖,淀粉水小火煮至汁浓稠;

  5、用红椒圈和葱花装饰即可。

  蘑菇的烹制方法

  草菇——大火爆炒

  草菇最好爆炒,时间还要短一些,以减少维生素C的损失。入锅前,可先在草菇菌盖上划个十字形刀口,更容易入味。

  金针菇——菌盖做汤,菌柄剁馅

  金针菇盖滑、柄脆、味鲜,最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅。金针菇的下半部分膳食纤维含量高,口感较差,烹饪时可一切为二,上半部分可做汤、炒肉,下半部分可剁碎做馅儿,这样既不浪费,口感又好。

  杏鲍菇——炒肉或炖汤

  杏鲍菇肉质肥嫩,香味浓郁,对烹饪时间长短没有特别要求,因而无论是炒肉还是炖汤,都不会影响其营养和口感。

  平菇——手撕

  平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒,还可用来做汤。平菇不宜用刀切,而是最好用手撕成合适大小,这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。

  香菇——干香菇炖肉,鲜香菇炒菜

  干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质,因此香味更浓,适合炖肉。而鲜香菇味淡,口感比较清爽,和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇时,时间不要过久,20~40分钟为佳,否则其香味和营养都会流失。

  猴头菇——清炒

  猴头菇味道较淡,炖肉时口味会受肉味影响,炒菜时又会被蔬菜左右。因此,猴头菇最适合用来清炒。猴头菇略带苦味,喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪,若要去除苦味,洗的时候将其在水中攥一下,苦味会随之流失。

  双孢菇——炖鸡或炒菜

  双孢菇是一种世界性栽培和消费的菇类,欧美人常在制作披萨时加入这种蘑菇。双孢蘑菇炖鸡,炒菜都不错,还可用来制作罐头。

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