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烹饪食谱的做法和技巧有哪些

春燕分享

  新鲜食材如何变成餐桌上的美食?毫无疑问,食材的烹制离不开多种多样的烹调方式方法,那么你知道应该怎么去烹制食材菜谱吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食谱的做法,希望能帮到你。

  烹饪食谱的做法

  1、焖: 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。

  2、煨: 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

  3、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

  4、扒: 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在锅内,加入适量的汤汁,兑好味,晃锅勾芡,然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上),出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样,仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。

  5、烩: 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状,用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍),调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制,再改刀成形,而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多,即可做汤又可当菜,清淡爽口。

  6、烤: 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤:暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上,放进炉体内,悬挂在火的上方,封闭炉门,利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的,有用铁桶制的,还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤:烤箱的体积比烤炉小,所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触,而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱),所烤食品放在烤盘内,入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤:明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种,一种是在炉的上面架有铁架,多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉在面放铁炙子,北京烤肉就是用这种炉子;再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”;广东“烤乳猪”;清真菜“烤全羊”等。

  7、盐焗: 盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来,然后埋入炒热的大盐粒中,用盐的余热把原料焗熟。

  8、熏: 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后,再用其它方法烹制的,如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁,后味甚醇,冷热食均可。

  9、泥烤: 泥烤 是将原料用调料腌渍后,再以网油、荷叶包扎,并用黄泥裹紧,然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。

  10、汆: 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法,又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料,有上浆与不上浆之分,汆后原料汤澄清见底为清汆;汆后原料汤色乳白为混汆。

  烹饪的调料

  咸味调料

  咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味,有"百味之主"之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。

  咸味调料包括:酱油、食盐

  甜味调料

  甜味古称甘,为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中,南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有"甜出头,咸收口,浓油赤酱"之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

  甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖

  酸味调料

  酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛,固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥,、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。

  酸味调料包括:醋、番茄酱

  辣味调料

  辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,也把它当作一"味"。辣味中的代表是辣椒,是一种诱发食欲,增添养分的理想调味品,并深受潮湿低凹地区的人们喜爱。与辣相关的葱、姜、蒜;带麻辣味的花椒;带苦味的八角、桂皮等。

  辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜

  鲜味调料

  鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有"无咸不鲜","无甜不鲜"的说法。

  鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油

  烹饪的工艺

  烤类

  烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产生的辐射热,使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行调味,原料或在烤前先进行码味处理,或烤制成熟后佐调味品食用。烤法是最原始的烹饪法之一,在人类懂得用火熟食后不久便已出现。生活在几十万年前的"北京猿人"遗址中就发现有在火中烧食后的动物骨骼。

  其中名菜:北京烤鸭、北京烤肉、烤乳猪。

  煮类

  煮是原料加多量汤或清水,旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调方法。煮法是和陶器同时出现的,先秦时期(公元前221年之前)的羹、汤大都使用此法制作。

  其中名菜:清汤鱼丸、白云猪手、水饺、水煮牛肉。

  蒸类

  蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。成品富含水分,比较滋润或暄软,适口性好,营养成分保存较好。蒸法一般要求火大,水多,时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙,使少量蒸气溢出,避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中国起源于陶器时代,距今已5千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技法之一。

  其中名菜:八宝饭、汽锅鸡、烧卖、太极芋泥、清蒸鳜鱼、梅菜扣肉。

  炸类

  炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。可用于整只原料(如整鸡、整鸭等),也用于经加工的丁、片、丝、条、块等小型原料。操作要领是油量要多;对一些老的、大的原料,下锅时油温可稍低一些,一旦发现油温过高,可以离火炸熟。成菜特点:酥、脆、松、香。炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现。

  其中名菜:春卷、凤尾虾排、糖醋鲤鱼、香酥鸭。

  炒类

  炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制时油量要少,锅先烧热,旺火热油投料,翻炒手法要快而匀。成菜特点:汁或芡均少,并紧包原料,菜品鲜嫩,或滑脆,或干香。炒法由煎法发展而来,在北魏《齐民要术》中已有炒字出现。明清以后,炒法成为使用最广泛的烹调法之一。

  其中名菜:八宝辣酱、鱼香肉丝、蚝油牛肉、木须肉。

  冷拼类

  拌是用调味料直接调制原料成菜的烹调方法。为便于入味,原料均须加工成小而薄的形状,如丝、片、条、丁等;有的可改刀成块后拍碎而拌,口感鲜嫩或柔脆,清利爽口。拌法是古老的烹调法,由生食加调味演化而来。

  其中名菜:棒棒鸡。

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