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烹饪原料的感官鉴别方法有哪些

春燕分享

  烹饪,是厨师一种的生活品质的享受,对于烹饪食材,他们都是严格把控好其安全质量,那么你知道如何使用感官的鉴别方法进行鉴别的吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪原料的感官鉴别方法,希望能帮到你。

  烹饪原料的感官鉴别方法

  感官鉴定就是利用人的感觉器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定,有以下5种具体方法。

  ①视觉检验:是一种运用最广的手段,就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

  ②嗅觉检验:就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味,烹饪原料都有其正常的气味,当它们腐败变质,就会产生不同的异味。

  ③味觉检验:人的舌头上有许多味蕾,可以辨别原料的滋味,味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化,从而判断原料品质的好坏。

  ④听觉检验:通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

  ⑤触觉检验:就是通过手接触原料,检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等,从而来判断原料的质量。

  以种感官检验的方法,有时用一种,有时会几种方法配合使用。

  感官鉴定简单易行,宜于企业使用,但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后,就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性,它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断,不能完全反映其内部的本质变化,其准确度不及理化检验。而且,人的感觉和经验有差别,往往会影响检验的结果。

  烹饪原料的营养成分

  烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类:有机物质:包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质:包括各种无机盐和水。

  (一)碳水化合物

  碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质,根据其水解情况主要分为以下几种类型:

  1、单糖

  单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖

  2、双糖

  双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖

  3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成,是动、植物的储存物质。存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原,也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。

  (二)脂肪

  脂肪:是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。

  动物脂肪为固态,主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中,习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态,主要存在于植物的果实和油料作物的种子中,习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。构成脂肪的脂肪酸种类很多,通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要,但人体不能合成,必须靠食物供给,故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少,是脂肪营养价值高低的重要标志。在常温下,呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高 于动物脂。

  (三)蛋白质

  根据人体的需要,有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到,不一定从食物中摄取,称为非必需氨基酸。有的氨基酸在人体内不能合成,必须从食物中摄取,称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。 蛋白质互补作用:同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物,可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量,提高食物的营养价值。

  (四)维生素

  维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

  常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等;水溶性维生素有维生素B族和维生素C。

  (五)无机盐 无机盐旧称矿物质,生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外,其他元素可统称为无机盐。

  目前在人体中已查明的无机盐元素有50余种。人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种,即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等;植物性原料中含有的无机盐种类多且全。

  烹调的作用

  1.杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。

  2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

  3.促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。

  4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。

  5.调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

  5.调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

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