烹饪新理念有哪些理念

　　烹饪以“色、香、味、形、器”为标准的时候，他又加上“尚、温、声、意、养”五个指标;当消费者多追求新、奇、贵食材的时候，他提出了“食材不分贵贱，贵在组合搭配、滋养健康”的烹饪主张，他就是中国药膳大师，中国新一代名厨郭文俊先生。以下是学习啦小编为你整理的烹饪新理念，希望能帮到你。

　　郭文俊：烹饪追求先养活，后养生

　　郭师傅认为，从烹饪活动乃至餐饮活动的本质上说，其目的先是养活食客，其次是养生。“养活”是基本生存的需要，“养生”则是生存质量的高需求。在中华美食文明历史上不难发现,历来官府人家和豪门名贵最讲究的就是真正的养生。当下，食客的饮食水平越来越高，吃出美味和健康将是强烈的需求，所以我们烹制的菜品应以“味为先，养为本”为核心，味好食欲强，养好体质壮。懂得养生食材的搭配，养生菜品的烹饪是厨师发展的必备技能之一。

　　对待每一道菜品都力求完美

　　食材搭配 不分贵贱，巧在组合

　　郭师傅曾经发现一位食客点食七只鲍鱼。当他亲自问及客人为什么时，客人说要给自己上上营养。郭师傅恍然失色：原来人们对于菜肴养生的误区有那么大，难道高档食材吃得越多越健康?他遍查营养书，数次访问营养师，发现大众廉价的食材也各有各的营养滋补价值，只要厨师巧妙搭配，一样能烹出经济、实惠、美味且有滋补作用的养生菜。

　　烹饪指标 增加“尚、温、声、意、养”

　　多数厨师评价菜品时喜欢用传统的“色、香、味、形、器”作为标准，而郭师傅在其后又加上“官府养生菜”所特有的“尚、温、声、意、养”五项指标。

　　尚——菜肴表现形式是第一位的

　　“尚”是保持时代需要的艺术性和完美性，即时尚。郭师傅之所以把尚放第一位是因为他认为美食首先吸引人的一定是它带给人的视觉感受，不美的东西一定不容易引起食欲。而对于美的概念又是代代不同、时时有异，所以菜肴设计之美要与时俱进，也就是要时尚，而时尚的表现形式也很多，设计构思、颜色搭配、层次组合等。

　　温——汤菜46℃-47℃入口最佳

　　菜品必须在一定的温度下食用，才可以完全体现食材美味，同时也让营养成分保留量最大。有的菜品必须温食，有利于营养吸收，而有的凉食更美味健康。保温不是保热，但是一菜一温要让客人感受到。一般来讲，每一类菜甚至每一款菜品都有其最适合的食用温度，如汤菜的最佳入口温度是46℃-47℃，因为液体散热比较快，当用汤匙舀起放到口中时，已自动冷却了几度，且稀的液体给人轻薄感，需要温度稍高一点才更浓香;而含油量较大的菜品适宜的入口温度稍低，以40℃以下为好，因为油脂散热降温慢，且浓稠的汤汁给人油腻感，温度稍低会增清香感。

　　声——先天声音配后天声音

　　菜肴不仅能满足眼睛、鼻子、嘴巴的享受，还要满足耳朵的享受。郭师傅主张菜品上桌时要有先天声音与后天声音的配合才算完美。菜肴由余温而产生的自带响声为先天声音;而配上婉妙介绍、余音绕梁则是后天声音。也就是由服务员在上菜时现场讲解菜品的典故特点，或配以优美的背景音乐。先天声音配合后天声音，让客人食欲大开，心怀舒畅。

　　意——有灵魂的菜容易被记住

　　所有的菜品都要有含义，最好配典故介绍，有故事的菜肴才有灵魂，有灵魂的菜肴才容易被人们记住，成为点击率高的旺销菜。

　　养—一款菜不能称为养生菜

　　膳食有养，贵在搭配。色香味型再佳，但无营养的菜品对客人也没有实际意义。郭师傅认为一款菜品再好也不能称为养生菜，因为仅靠一款菜是吃不出健康的，养生菜是一系列经过用心搭配的、各具营养的菜品的总称，厨师要根据食客之需，学会整桌或整套宴席的设计搭配。

　　调味方法 任何食材都可用来调味

　　与其依赖人工合成的调料或食品添加剂，郭师傅更赞成厨师多借助天然食材调味。因为任何食材都有其本味，不管是肉类、蔬菜类、瓜果类还是干果类都可以用作入味的调料。例如郭师傅烹制的苦尽甘来，用的就是夏季最适宜的苦瓜汁进行调味。将苦瓜、百合、银杏焯水后捞出放入盛器中。因苦瓜入味难，所以特别将苦瓜制净后切成0.5-1厘米见方的小丁。将苦瓜与炸好的葱油一起放入料理机中，加盐打成汤汁浇在焯好的原料上，拌匀即可食用。葱油的香味和盐将苦瓜的苦味尽去，还增加了特殊的香味。

　　苦尽甘来

　　研菜方法 传统烹技结合时尚呈现

　　郭师傅在设计菜肴时有八字主张，绿色、健康、传统、时尚。尤其是传统与时尚看似矛盾，实则相辅相成。所谓传统是以传统的精华烹饪技术烹制菜肴，而时尚则是以最新颖的表现形式表现出来。这样才能既吸引食客的眼球，又愉悦食客的味蕾，才会是有生命力的菜品。

　　宴会设计：清淡前、油腻中、素菜尾

　　专业厨师多知道菜肴的味道会相增相减，而且食无定味、适口者珍，也就是说客人满意的菜品才是好的，作为厨师一定要研究客人。从一整套宴席来讲，配菜品种和上菜顺序是非常重要的。刚开餐时，人们需要打开胃口，所以以清淡菜品为佳，而餐中则较适宜食用油腻食物，所以主菜、大菜多在这个时间段上桌。如果刚开餐时就上大菜，会把人的肠胃腻住，不想进食，影响后面的品菜效果。而素菜要在餐尾上桌，有解腻助消化的作用。其实不一定哪一款菜品特别出众，只要整桌宴席让客人感觉吃着舒服，就是成功的宴席。

　　降低成本：巧换食材接地气

　　面对餐饮寒冬的到来，郭师傅没有像很多高端餐饮一样急着无原则地自降身价，他的原则是巧换食材降低菜价，保证品质引导消费，做百姓吃得起的官府养生菜。具体来说，郭师傅认为并不是只有政务市场才会青睐官府养生菜，接下来的发展趋势是老百姓也越来越注重养生。从近年来电视里养生栏目的泛滥就可以看出，百姓越来越舍得在养生方面消费。低端劣质、多用添加剂、只能取悦味蕾、毫无营养的菜品终将会被淘汰，养生又美味的菜品才是接下来最有生命力的。但是这件事情需要时间，老百姓也需要引导消费，让没有吃过官府菜的人品尝到其美味，感受到食后的舒适，他才会将其与市场上便宜的劣质菜品相比较，以便对官府菜产生依赖性。

　　但是让百姓尝到官府菜却不是那么容易，既不能以高价位出现，又要保持其精髓。举个例子不难明白看看：有一款菜品叫辽参满家喜，鲍、参原在其内，以高汤煨制而成，售价588元/份。而郭师傅现在却将其中的鲍、参都去掉，换成鱿鱼、炸豆腐、粉丝等食材，仍然用原来的高汤、原来的烹制方法，烹出的菜品乾坤一品锅仅卖88元/份，味道上与辽参满家喜无明显差别，一经推出，桌桌必点，且招来了大量的回头客。

　　菜味标准：味道干净=原料本味

　　郭师傅做菜讲究味道干净，他认为味道干净等于原料本味。即每一款食材都有其本味，烹饪时应该尽量用其本味。好的菜品应该第一口吃出明显的食材本来味道，并且越品食材本香越突出，味味无穷。如果品来品去全是调料的味道或调料的味道占主体，那么不能说这是一款好菜。