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烹饪技法的操作与烹饪菜谱

春燕分享

  烹饪技法,指一些烹饪的常用技巧,做菜所要的时间和调料是非常讲究的,做到位了,所做的菜的营养、色味俱全,让人吃了回味无穷,即养身体又养眼。那你所知道的烹饪技法有哪些呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪技法的操作以及各类菜品,希望能帮到你。

  焖

  焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

  操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。

  油焖大虾

  1、将虾洗净剪去虾须,用牙签从背部挑去虾线,放入盆中倒入料酒拌匀;

  2、将调料汁兑好,葱切段,姜切片;

  3、锅烧热放植物油,再烧热,放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后,盛出虾(用锅铲轻轻压一压虾,红油出的多);

  4、把葱和姜放入虾油锅中爆香,倒入调料汁爆香,放入煎好的大虾,放盐调味后,盖锅盖小火2分钟;

  5、中火收汁,稍浓即可,一定要多留点汁。

  炖

  炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。

  炖先用葱、姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。

  小鸡炖蘑菇

  1、小鸡斩块,榛蘑温水泡十分钟,放在流动的水里冲干净,再次用温水泡上备用;

  2、极快过滚水焯一下,捞出冲去浮沫;

  3、锅内烧热油,下八角,桂皮炸香,下鸡块翻炒2分钟;

  4、倒入没过鸡块的热水,加入盐,葱姜,酱油,大火烧开转小火炖一小时;

  5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水,继续炖半小时;

  6、半小时后加入粉皮,炖20分钟左右即可。

  蒸

  蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

  常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

  清蒸鲈鱼

  1、鲈鱼处理好后洗净,用厨房纸擦干,两面分别划几刀,并用少许盐抹遍鱼身的内外,腌制10分钟以上(盐宜少不宜多,最后要浇蒸鱼豉油);

  2、鱼肚内塞上姜和蒜,鱼身也撒上姜蒜,并倒上少许料酒,大火烧开后入锅蒸10分钟左右,关火后再虚蒸5分钟。

  3、蒸好的鱼,去除姜和蒜,并把盘内的汤汁倒掉;

  4、鱼身重新撒上姜蒜丝,浇上一勺烧热的猪油;

  5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。

  氽

  氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。

  氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子,而且成品汤多。

  氽属旺火速成的烹调方法。

  酸菜汆白肉

  1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝,把五花肉焯水;

  2、放入汤锅烧开撇去血末,加入葱姜 八角;

  3、转小火煮至30分钟;

  4、酸菜从中间片开,切成细丝备用;

  5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉;

  6、把煮熟的五花肉切成大片;

  7、锅中加入适量的油,爆香葱姜碎,下入酸菜丝煸炒均匀;

  8、倒入煮肉的原汤烧开后,加入粉丝;

  9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透;

  10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味,淋入香油,撒上葱花即可。

  煮

  煮和氽相似,但煮比氽的时间长。

  煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

  酱油水煮白翅鱼

  1、鱼去鳞洗净备用,香葱切段备用;

  2、锅中入油,烧热后入姜丝爆香;

  3、加入2大勺酱油煮滚;

  4、加水120ml,再加入辣椒粉;

  5、将鱼置于料汁中,盖盖儿中火煮5分钟,加入葱段,再盖盖儿大火煮1分钟即可。

  烩

  烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

  用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。

  烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

  虾仁烩豆腐

  1、豆腐切小块,烧开水,加盐淖豆腐沥干水份备用;

  2、虾仁加盐和米酒腌20分钟,最后粘一层淀粉水,使口感滑嫩;

  3、热油炒香大葱段,姜丝,下虾仁滑炒;

  4、加淖过水的豆腐,盐,糖,淀粉水小火煮至汁浓稠;

  5、用红椒圈和葱花装饰即可。

  炝

  炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

  炝炒手撕包菜

  1、将圆白菜用手撕成适口的大小,葱和蒜切片,干红辣椒剪成段;

  2、锅中加植物油烧热,下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味;

  3、加入圆白菜快速翻炒;

  4、炒至叶片半透明时,加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精,翻炒均匀后即可。

  腌

  腌是冷菜的一种烹饪方法。

  是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

  糖醋萝卜

  1、将白萝卜清洗净干净,带皮横向一切两半,然后切薄片,注意不能切断(为免用力过度,可以在两侧各枕一根筷子,这样就不会切断了),每切六七刀后切断,然后在中间一切两半;

  2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时,滗去水,再用30克糖腌制1小时左右;

  3、萝卜会析出大量水分,这一步同时也去可除萝卜的辛辣味,将析出的水滗掉;

  4、准备一个碗,倒入150克糖和150克香醋,用力搅匀;

  5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中,放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

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