厨师炒菜技巧

　　炒，最基本的烹调技术之一。也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。下面学习啦小编为大家推荐了一些厨师炒菜技巧，希望对大家有用。

　　厨师炒菜技巧

　　1生炒

　　又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的，并且食材不经挂糊上浆处理。操作时，火要旺，热锅、热油。主料单一，可一次下锅;多种食材合炒的，应将质地老的先下锅，鲜嫩的后下锅。要用手勺反复拌炒，使食材均匀受热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再配料。生炒的口味要求：鲜嫩、汁少、汁料交融一起。

　　2熟炒

　　一般主料先经过出水处理，成为半熟或全熟，再切成条、丝、丁、片等形状，然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做挂糊上浆处理，但成品后，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要热。调料多用酱类(如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等);配料多用芳香气味的蔬菜(如大葱、蒜苗、芹菜等);丝、丁、片、条要略粗大。口味要求：汁浓味厚，鲜香入味，芡汁紧包主料。

　　3清炒

　　它是用一种主料炒成菜肴的方法。主料必求新鲜细嫩，一般无配料相衬。食材加工要整齐均匀，厚薄一致。热锅热油，分散下料，火力适当。一般不上浆勾芡，成品的特点是：清爽利口，口味鲜咸，色泽明快。

　　4滑炒

　　是由一般炒菜的一次加热，改为滑和炒两次加热，然后与配料同炒的一种方法。主料是生的，经上浆处理后经由油滑(或拉油)再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐，火力适当，操作迅速，软硬适度。

　　5煸炒

　　它是用少油入锅，使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时，先用油打底锅，主料不挂糊上浆处理。火力要旺，锅要滑，动作要迅速。边炒边顺序加入配料、调料，以肉类断生，青菜煽秧即好。主料切成丝或片，成品色泽以红为主，白色较少。其特点是：脆嫩清爽，操作方便。

　　6抓炒

　　即是一种快速炒菜的方法。主料一般挂糊，然后油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要领是：油温不可过高，主料油色一致，芡汁适中，多少要恰到好处。成菜特点是：质地滑软、脆嫩，甜、酸、鲜、咸，味道同糖醋菜肴。

　　7软炒

　　是将生主料加工成泥茸后，用汤或水澥成液态，再用热油拌炒的一种方法。也有经过主料挂糊处理后，在温油锅里同配料、调料同炒至熟。操作要领;主料下锅后，要用手勺搅散，使食材不连接，炒成絮状即可。其成品菜的特点是：稚嫩软滑，味道鲜咸，清淡利口。

　　8水炒

　　是将主料挂糊后，放入开水锅里氽透，与事先兑好的汁进行颠翻均匀，成为水炒。其操作要领是抓浆要均匀，水温微沸为好，下锅时均匀，不要用筷子波动，以防脱浆、粘连。成菜品味特点是：滑软鲜嫩，利口清淡。

　　9广东软炒

　　是粤菜一种特殊炒法，又叫湿炒。它是以蛋液、牛奶、豆浆为主料，配一些小型无骨肉料，如虾、鱼、牛肉、鸡肝、火腿等炒制而成。也有净炒鸡蛋液和净炒鲜奶，一般不配蔬菜，将液体物料通过炒变成固体的菜肴。软炒，掌握火候是关键。软炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹调时间也至关重要，时间不当会变老、生韧，失去原来风味。要因料施艺，在实践中注意掌握运用。

　　10干炒

　　又称干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹调方法。炒法与生炒相似，时间要长。多选用纤维较长、结构较紧的动、植物食材为主料，如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、冬笋、黄豆芽等;选用带芳香辛辣气味的蔬菜为配料，如芹菜、蒜苗等;调料则多选用具有辣味的调味品，如郫县豆瓣、干红椒、花椒粉、胡椒等，将其煸出香味使用。

　　炒制时将该食材(主料)加工成丝、条、粒、末等细小的形状，投入有少量底油的锅中，先用较高温度(180℃左右)将食材内部水分煸至基本挥发，再加调味品，然后改用中温(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不挂糊、上浆、勾芡。

　　掌握好火候，是制作干炒类菜肴的关键。先大火后小火。如果前阶段温度不够，则食材内部水分不能大量地挥发，易导致韧而不酥的结果;若后阶段温度过高，则因食材较干爽而易发生焦糊，从而产生外焦里韧的现象。

　　调味品投放的时机也要掌握好，如果调味品与食材入锅，或在食材水分没有基本煸干之前投放，则会使食材表面蛋白质在调味品(电解质)的作用下发生变性凝固，导致食材收缩变紧，从而使食材内部水分不易挥发，形不成菜肴干、香、酥、脆的风味特点;同时，如果过早地投放调味品，由于食材表面变性收缩，调味汁也不易进一步渗透至食材内部，使菜肴不能很好地入味。而经过较长时间煸炒后，食材内部水分基本挥发，食材显得较为干爽，此时投入调味品不仅可使菜肴形成干、酥的质感特点，且食材会较快地吸入调味汁，使菜肴滋味更加醇厚、鲜香。

　　食材的切法

　　炒的食材要用刀工加工成片、丝、丁、条、块等形状。