烹饪食材中的香料

　　香料在烹饪中是必不可少的，种类多样，世界各地的加起来能有上百种，香料不仅有香味和味道之分，还有地域性分别，比如柠檬草，在东南亚菜肴中很常见，别的地方就不多。今日学习啦小编为大家探秘烹饪食材中的香料。

　　烹饪食材中的香料

　　沙姜

　　沙姜，又名山奈，主要产于广东、广西和云南等地，味道辛香，生熟均可食用。

　　在烹饪中，沙姜多用于烧、卤、煨、烤等动物性菜肴，也常加工成粉末食用，粤菜中食用较多。

　　烟桂

　　烟桂，又名桂心，是桂皮的一种，味道微辣带甜，是制作十三香的重要原料。

　　桂皮包括桶贵、肉桂等，桶桂质细味正，呈土黄色，厚肉桂外表粗糙，适合炖肉。桂皮主要产于云南和两广、两湖等地。

　　良姜

　　良姜，也叫高良姜，分布于云南、广东、广西及台湾等地区，味道辛香，可以除寒，多用于烧、卤、煨等菜肴。

　　白芷

　　白芷，其味芳香，微苦，可除膻除腥，具有去异味的作用，是十三香的原料之一。

　　白芷可整用、碎用或加工成粉末，常用于煮、卤、酱、烧等烹调方法，用作火锅底料，可以提味、保鲜、防腐，用作烤鸭、鸡、鹅，可以防止水的流失，尤其适合烹制龙虾。

　　肉蔻

　　肉蔻，原产于东南亚，我国云南、广东等地也有栽培，性温气浓，味道辛、香、苦，适合卤煮禽畜类菜肴，可以做酱肉，是十三香中的食材之一。

　　小茴香

　　小茴香，又名草茴香，味道甘、香。茴香籽作为香料，主要用于肉类、海鲜的烹制，也适合做豆类、花生、豆制品等，另外还可以对各种利口酒调味。

　　陈皮

　　陈皮，也就是橘类果实的外皮，以广东新会、四会、广州近郊产者质佳，以四川、重庆等地产量大。

　　用作调料，可以去除腥膻味，使肉更容易炖烂，同时有助于消化，另外还可以为鱼虾菜品杀菌。

　　丁香

　　丁香，也就是丁香树的花蕾，采摘晒干后呈暗棕色或棕黑色，气味芬芳而含辛，有苦味。丁香常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

　　八角

　　八角，又名大茴香，是五香粉的主要调料。八角性温，味道甘、香，主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，同时是卤水中的重要调料。

　　月桂叶

　　月桂叶，又名香叶，原产于地中海地区，味道辛辣及有苦味，与肉桂树和桂花树的叶子不同，是西餐常用调料，可以用在汤、肉、蔬菜的烹制中，进口香叶香气更浓。

　　黑胡椒

　　黑胡椒，又名黑川，是把胡椒科的果实晒干，此外还有白胡椒、红胡椒和绿胡椒。黑胡椒原产于印度，被誉为“黑色黄金”，是世界上使用最广泛的调味料之一。

　　绿豆蔻

　　绿豆蔻，又名小豆蔻或印度豆蔻，味道稍辣，在斯堪的那维亚则常用于面食调味，另外也是咖喱的重要原料之一。主要产于越南、印度和斯里兰卡等地，我国的福建、广东、广西和云南也有出产。

　　孜然芹

　　孜然芹，原产于埃及和埃塞俄比亚，现在我国新疆也有栽培。孜然芹的种子粉末具有除腥膻，增香味的作用，主要用作解羊肉膻味和制作咖喱，印度出产的孜然芹种子有黑色和白色两种，黑色气味较重。

　　辣椒

　　辣椒，原产于拉丁美洲，在印度菜肴中也有广泛运用，据说印度的魔鬼椒被誉为世界最辣的辣椒。

　　香旱芹籽

　　香旱芹籽，微酸，性凉味辛，具有清肺热、和消食的功效，是印度的常用调料之一。

　　芫荽籽

　　芫荽籽，也就是香菜子，表面淡黄棕色，双圆球形，气芳香，味微辣。芫荽籽是配制咖喱粉的原料之一。在做肉制品，如猪肉香肠、维也纳香肠、法兰克福香肠时也经常用到。

　　芥籽和葫芦巴籽

　　芥籽，即芥菜的种子，有黑芥籽和白芥籽和黄芥籽等，味道辛辣冲呛，可制成芥末酱。葫芦巴籽气香味苦，有咖啡色泽。

　　黄姜粉

　　姜黄，味道辛、香、苦，是色味两用的香料，即可为食物天然着色，又可增香。姜黄粉常用于牛羊肉类菜肴，另外也是咖喱粉和沙爹酱的主要用料。

　　香料烹饪时的用法

　　1、做牛肉常放的香料：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱姜、香菜、洋葱、小豆蔻

　　2、做羊肉常放的香料：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜

　　3、做海鲜常放的香料：胡椒、姜蒜、洋葱、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香

　　4、做鸡肉类常放的香料：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香

　　5、做猪肉常放的香料：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜