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烹饪食材中的香料

陈啸分享

  香料在烹饪中是必不可少的,种类多样,世界各地的加起来能有上百种,香料不仅有香味和味道之分,还有地域性分别,比如柠檬草,在东南亚菜肴中很常见,别的地方就不多。今日学习啦小编为大家探秘烹饪食材中的香料。

  烹饪食材中的香料

  沙姜

  沙姜,又名山奈,主要产于广东、广西和云南等地,味道辛香,生熟均可食用。

  在烹饪中,沙姜多用于烧、卤、煨、烤等动物性菜肴,也常加工成粉末食用,粤菜中食用较多。

  烟桂

  烟桂,又名桂心,是桂皮的一种,味道微辣带甜,是制作十三香的重要原料。

  桂皮包括桶贵、肉桂等,桶桂质细味正,呈土黄色,厚肉桂外表粗糙,适合炖肉。桂皮主要产于云南和两广、两湖等地。

  良姜

  良姜,也叫高良姜,分布于云南、广东、广西及台湾等地区,味道辛香,可以除寒,多用于烧、卤、煨等菜肴。

  白芷

  白芷,其味芳香,微苦,可除膻除腥,具有去异味的作用,是十三香的原料之一。

  白芷可整用、碎用或加工成粉末,常用于煮、卤、酱、烧等烹调方法,用作火锅底料,可以提味、保鲜、防腐,用作烤鸭、鸡、鹅,可以防止水的流失,尤其适合烹制龙虾。

  肉蔻

  肉蔻,原产于东南亚,我国云南、广东等地也有栽培,性温气浓,味道辛、香、苦,适合卤煮禽畜类菜肴,可以做酱肉,是十三香中的食材之一。

  小茴香

  小茴香,又名草茴香,味道甘、香。茴香籽作为香料,主要用于肉类、海鲜的烹制,也适合做豆类、花生、豆制品等,另外还可以对各种利口酒调味。

  陈皮

  陈皮,也就是橘类果实的外皮,以广东新会、四会、广州近郊产者质佳,以四川、重庆等地产量大。

  用作调料,可以去除腥膻味,使肉更容易炖烂,同时有助于消化,另外还可以为鱼虾菜品杀菌。

  丁香

  丁香,也就是丁香树的花蕾,采摘晒干后呈暗棕色或棕黑色,气味芬芳而含辛,有苦味。丁香常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

  八角

  八角,又名大茴香,是五香粉的主要调料。八角性温,味道甘、香,主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,同时是卤水中的重要调料。

  月桂叶

  月桂叶,又名香叶,原产于地中海地区,味道辛辣及有苦味,与肉桂树和桂花树的叶子不同,是西餐常用调料,可以用在汤、肉、蔬菜的烹制中,进口香叶香气更浓。

  黑胡椒

  黑胡椒,又名黑川,是把胡椒科的果实晒干,此外还有白胡椒、红胡椒和绿胡椒。黑胡椒原产于印度,被誉为“黑色黄金”,是世界上使用最广泛的调味料之一。

  绿豆蔻

  绿豆蔻,又名小豆蔻或印度豆蔻,味道稍辣,在斯堪的那维亚则常用于面食调味,另外也是咖喱的重要原料之一。主要产于越南、印度和斯里兰卡等地,我国的福建、广东、广西和云南也有出产。

  孜然芹

  孜然芹,原产于埃及和埃塞俄比亚,现在我国新疆也有栽培。孜然芹的种子粉末具有除腥膻,增香味的作用,主要用作解羊肉膻味和制作咖喱,印度出产的孜然芹种子有黑色和白色两种,黑色气味较重。

  辣椒

  辣椒,原产于拉丁美洲,在印度菜肴中也有广泛运用,据说印度的魔鬼椒被誉为世界最辣的辣椒。

  香旱芹籽

  香旱芹籽,微酸,性凉味辛,具有清肺热、和消食的功效,是印度的常用调料之一。

  芫荽籽

  芫荽籽,也就是香菜子,表面淡黄棕色,双圆球形,气芳香,味微辣。芫荽籽是配制咖喱粉的原料之一。在做肉制品,如猪肉香肠、维也纳香肠、法兰克福香肠时也经常用到。

  芥籽和葫芦巴籽

  芥籽,即芥菜的种子,有黑芥籽和白芥籽和黄芥籽等,味道辛辣冲呛,可制成芥末酱。葫芦巴籽气香味苦,有咖啡色泽。

  黄姜粉

  姜黄,味道辛、香、苦,是色味两用的香料,即可为食物天然着色,又可增香。姜黄粉常用于牛羊肉类菜肴,另外也是咖喱粉和沙爹酱的主要用料。

  香料烹饪时的用法

  1、做牛肉常放的香料:胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱姜、香菜、洋葱、小豆蔻

  2、做羊肉常放的香料:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜

  3、做海鲜常放的香料:胡椒、姜蒜、洋葱、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香

  4、做鸡肉类常放的香料:芥菜、欧齐、黄蒿、茴香

  5、做猪肉常放的香料:胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜

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