烹饪基本知识有哪几种

　　厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。接下来学习啦小编来教大家烹饪基础知识。

　　烹饪基本知识

　　烹饪：烹饪为熟的意思。是广义泛指。

　　烹调：烹调是指将可食性动植物、菌类原料进粗细加工，热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。是狭义特指。

　　烹调技术：

　　1.刀工技术。

　　2.投料技术。

　　3.上浆、挂糊技术。

　　4.勾芡、泼汁技术。

　　5.掌握火候技术。

　　6.调味的时间和数量掌握技术。

　　7.翻勺技术和装盘技术。

　　热菜篇：28大类110种做法。炒、溜、炸、烹、爆、煎、贴、焗、塌、焅、烧、焖、扒、瓤、蒸、浇、浸、浆、霜、蜜、熬、汆、炖、煨、涮、烤、烩、熏。

　　炒：生炒、熟炒、生熟炒、水炒、滑炒、软炒、煸炒、抓炒、干炒、爆炒。10种。

　　溜：焦溜、滑溜、醋溜、糟溜、糖溜、软溜、脆溜、浇溜。8种。

　　炸：清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸、纸包炸。8种。

　　爆：油爆、葱爆、芫爆、酱爆、汤爆、水爆。6种。

　　煎：干煎、煎蒸、煎焖、煎烤、煎溜、醸煎、酥煎。7种。

　　塌：锅塌、油塌、糟塌、水塌、松塌。5种。塌=(土为火)

　　焅：干焅、清焅、卤汁焅、奶汁焅、鸡油焅、鸭油焅。6种。焅=(火高)

　　烧：红烧、干烧、葱烧、糟烧、虾子烧。5种。

　　焖：红焖、黄焖。2种。

　　扒：红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、耗油扒、虾子扒、奶油扒、葱扒、海米扒、五香扒、鱼香扒。12种。

　　瓤：内瓤、外瓤。2种。

　　蒸：干蒸、清蒸、粉蒸。3种。

　　浇：炸浇、煮浇、蒸浇。3种。

　　浸：油浸、水浸、汤浸、卤水浸。4种。

　　烩：清烩、糟烩、烧烩、家常烩。4种。

　　炖：清炖。隔水炖。2种。

　　煨：一种特制砂锅烹制技术。

　　涮：火锅烹制技术。

　　烤：挂炉烤、明炉烤、焖炉烤、泥烤。4种。

　　汆：汤开入料、开汤泡料。2种。

　　熬：素熬、荤熬。2种。

　　贴：铁板烧、等2种。

　　霜：撒霜、滚霜。2种。

　　蜜：水白糖汁

　　浆：油浆、火浆、油水浆、油底浆。4种。

　　熏：熟料烟熏。

　　焗：盐焗，粤菜特色。

　　烹：干烹、清烹、炸烹。3种。

　　调味料的使用规律

　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。