法国菜烹饪方法主要有哪些

　　法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。下面欢迎阅读由学习啦小编为你收集整理法国菜烹饪方法的内容，希望你喜欢。

　　法国菜烹饪方法

　　正统的法式菜肴的制作方法是什么样?如何做出色香味具全的法国大餐?我们先从了解法国菜的专业术语说起。

　　涂油：arroser 用勺子将融化的黄油，油脂或汤汁浇在食物上。

　　搅打：fouetter 用勺子，叉子，打蛋器或是电动搅拌器用力搅拌，使得食材或汤汁能够充分混合。搅拌时要多多练习使用前臂和腕部的肌肉，如果靠肩膀来搅，那你很快就要累得抬不起胳膊了。

　　焯水：blanchir 将食物投入沸水中，滚至发软，收缩，半熟或是全熟;焯水的另一个作用是去除食物身上比较浓重的味道，例如卷心菜、洋葱的味道，以及熏肉的咸味和烟味。

　　搅拌：mélanger 把食物拌在一起，但不用像搅打时那么用力，一般用叉子，勺子或是木勺来弄。

　　煮沸：boutillir 当汤汁沸腾，滚动，开始冒泡泡的时候就算是煮沸了。实际操作起来有慢火煮沸，中火煮沸和大火煮沸之分。文火慢炖(mijoter)是指用小火把水慢慢地烧开，这个过程中几乎看不到汤汁沸腾，只是从某一刻起会开始冒泡泡。还有一种更慢的连气泡都看不到的煮沸方法，只能观察到汤汁表面轻微的波动，这叫做"煨"(frémir)，主要用于炮制鱼类或是其他易碎的食物。

　　烩：braiser 将食物下油煎至焦黄之后，放入焙盘中并加入少量汤汁扣盖儿烹制。我们也用这个词来描述在有盖的焙盘中用黄油烹制蔬菜的烹调方法，这种烹调方法在法语中叫做étuver，英语中没有跟它对应的词。

　　酱汁裹勺：napper la cuillère 这个词儿用来描述酱汁的粘稠度，好像也没有其他更好的办法来描述。把勺子放入奶油浓汤中再拿出来，就会裹上一薄层奶油汤。把勺子放进用来给食物浇汁的酱汁里，那就会裹上厚厚的一层酱汁。

　　炖渣：déglacer 将肉放在锅中烤过或煎过后，撇去锅中的肥油沫，然后倒入汤汁，一边文火慢炖，一边把那些凝结成块的烹调汁从锅底刮下来。烹制任何肉类酱汁，无论是最简单的还是最繁复的酱汁，这都是不可或缺的一步，因为炖渣得到的小块会很入味，也是酱汁的一部分，酱汁和肉相辅相成，是绝佳的搭配。

　　撇沫：dégraisser 撇掉聚集在热汤表面的肥油沫。

　　如何撇掉酱汁，汤羹和高汤上的肥油沫

　　文火慢炖时若要撇去酱汁，汤羹，或是高汤表面聚集起来的肥油沫，需要使用长柄勺。将勺儿水平掠过汤的表面，捞起一薄层沫儿。现在还用不着撇掉所有肥油，等最后烧好的时候再全部撇掉。如果汤汁还很烫，那就让它冷却5分钟，这样肥油就会浮到表面来，然后就可以用勺子撇掉了，把锅子倾斜一点放，这样肥油就会聚集到锅子的一侧，更容易撇干净。等你撇掉尽可能多的肥油沫以后——这可是个体力活，你可以拿出一张厨用纸巾，把它铺在汤的表面上来吸掉最后几滴漂浮的肥油。当然最容易的办法是让汤汁完全冷却，那肥油就会全聚到表面，一刮就下来了。

　　如何撇掉烤制食物上的肥油沫

　　要想一边烤肉一边撇掉肥油沫的话，就把锅子侧过来，用勺儿把聚到锅边的肥油捞出。这时候还用不着把油全撇掉，只要把多余的油弄掉就可以。撇沫的速度要快，这样炉子才不会冷掉。如果撇沫花的时间比较长，那就比原计划再多烤几分钟。

　　把烤肉从锅子里盛出来后，再把锅子侧起来，用勺子或滴油管把聚到锅边的肥油撇掉，但别把焦黄的汤汁也扔掉，这些汤汁应该留到酱汁里。一般要在锅子里留一两汤匙的肥油，好丰富酱汁的口感。

　　如果剩下来的汤汁实在太多，那下面这个办法可以帮上大忙，在筛面上放2到3层湿棉布，然后再放一层冰块，把筛子架在要用来做酱汁的锅子上面。把肥油和汤汁从冰块上倒下去，大部分的肥油会凝结在冰块上。同时有些冰会融化，跟汤汁混在一起掉进锅子里，大火滚一滚很快就能收汁聚味了。

　　如何撇掉炖菜上的肥油沫

　　要撇掉炖菜，炖肉或其他用焙盘来烹制的食物上的肥油沫，还是老办法，把焙盘侧过来，让肥油聚集到盘子的一侧，再用勺子或滴油管撇掉肥油沫。还有一个办法是把酱汁都倒到另一只锅子里去，把焙盘的盖子斜盖，留出一个缝，然后用两只手端着焙盘，拇指紧紧扣住锅盖，把酱汁从缝里倒出来。然后只要把酱汁里的沫撇掉后再倒回焙盘里面就行了。

　　切丁：couper en dés 把食物切成像骰子那样的方丁，一般大小为1/8英寸，第二十九页有图示。

　　和(huò)：incorporer 把轻薄的液体，小心地混合到质感比较厚重的汁液里去，比如把鸡蛋清和(huò)到做舒芙厘用的面糊里面去。第一百六十一页舒芙厘那一讲会仔细讲讲这种手法。和的另一层意思是不要弄破或弄碎，比如把煮熟的洋蓟菜芯(译注一)小心地和(huò)到酱汁里去。

　　焗：把浇汁菜肴的顶部烘培至焦黄，一般是用热烤箱来做的。少许面包屑，奶酪屑或是黄油渣有助于烘培出焦黄的表皮。

　　浸：macérer，腌(或卤)，mariner 把食物放在汤汁里，吸味，散味，或是让口感变得更温和。"浸"一般用于水果，比如：把樱桃浸在糖水或酒精里。"腌(或卤)"一般用于肉类：用红酒腌制牛肉。卤汁可以是泡菜汁，卤水，腌汁，也可以是葡萄酒，醋，油和各种调味品的混合物。

　　剁茸：hacher 把食物剁的很细，如第二十七页图示。

　　浇汁：napper 给菜肴浇上一层酱汁，让酱汁既能附着在菜肴的表面，又能完全贴合菜肴的形状。

　　白灼：pocher 将菜肴浸在汤汁中，只用文火慢炖或是煨的方法来烹制的手法。跟"黄油煮鸡胸"相比，这个词儿也更文雅些。

　　捣泥：réduire en purée 把固体食材捣成糊状，像苹果酱或是土豆泥。用研钵，绞肉机，手磨，电动搅拌机或筛子都可以完成这道工序。

　　收汁：réduire 煮开汤汁，蒸掉其中的水分，让味道浓缩进去，这是制作酱汁时至关重要的一步。

　　冷水过凉：rafraichir 把热的食物投入冷水中使之快速冷却，不再进一步加热食物。

　　嫩煎：sauter 用少量热油快速将食物煎至焦黄，一般要用长柄平底煎锅。嫩煎可能仅仅是用来着色，比如做炖菜的牛肉要先煎过;也可能是要把食物煎至全熟，例如肝脏片。嫩煎是烹饪中最重要的基本技巧之一，但如何没能遵循以下的一点或几点注意事项，往往很难做好：

　　1)嫩煎用的油必须是滚烫的，等油差不多要冒烟了再把食材下锅，否则就封不住汤汁，也没法煎出焦黄色了。嫩煎时必须用动物油，色拉油或动物黄油。普通的黄油不行，因为还没等加热到所需的温度它就要烧起来啦。所以要么在普通黄油里加一些色拉油，要么像第十五页讲的那样，去掉黄油中的乳脂。

　　2)食材必须完全干燥。如果有水气，食材之间就会形成一层蒸汽，进而油脂会阻止焦化的过程。

　　3)不能一下子放太多食物到锅里，必须在食材间留出充足的空间，否则就变成蒸而不是煎了，而且食物里的汤汁也会跑出来，在锅子里蒸发掉。

　　颠勺：faire sauter 除了用勺子或木铲来给食物翻面之外，你还可以用颠勺的方法来翻动食材。最经典的例子是摊薄饼的时候，颠勺时薄饼就会飞到半空中。烹制蔬菜的时候颠勺也是一个很有用的技巧，不像用铲子翻菜，颠勺不容易把菜弄破。如果烹制的时候用的是带盖的焙盘，那就双手抓住焙盘，大拇指扣紧锅盖，然后上下左右绕着圈地抖动锅子。锅子里的东西会翻来翻去，交换位置。上述方法也适用于没有盖的锅子，拇指朝上，两手握紧锅柄。如果是长柄平底煎锅，那就要前后滑动，在抽回来的时候微微向上抖动一下就可以了。