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厨房烹饪技巧

陈啸分享

  学习厨房烹饪技巧可以为餐桌提供丰富的美味佳肴。那么厨房的烹饪技巧有哪些呢?下面学习啦小编为大家推荐了厨房烹饪技巧,希望对大家有用。

  厨房烹饪技巧:做鱼怎样省油

  1、奶汤鲫鱼:把活鱼洗净后,放在滚开水中一烫,变色后捞出。再把鱼放入开水锅中,放进姜块,等汤变成乳白色时,再放白菜或萝卜丝,加一点酒和盐,煮3~5分钟即行。

  2、红烧鲫鱼:把鱼放入开水锅中一烫,变色后捞出。把锅放在文火上。加上各种作料,稍对一点水,再把鱼放入。等鱼上色后,再加水(盖住鱼为限),旺火煮两滚再文火收煮汤。

  3、清蒸鱼:将鱼洗净后装在碗内,调以酱油、盐、葱、姜、油等作料,放锅里隔水蒸熟。

  4、葱烤鲫鱼:先将葱放在锅里,上放鲫鱼再盖层葱,然后加醋、酱油、酒、糖、水等,用旺火煮2分钟左右,浇上生油,煮汤汁浓稠时盛起。

  厨房烹饪技巧:做好“白灼菜肴”

  白灼,为粤菜常用烹饪技法之一,即将汤或水浇沸,下原料烫至刚熟捞出,称为灼,因汤水中不加任何有色调味品,故叫白灼。白灼后的原料,经调味,即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是:色泽素雅,脆嫩爽口,口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴,必须掌握三要素,即:原料白灼前的处理要得当,白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确。

  一、原料白灼前的处理要得当

  1、碱腌处理:适宜碱腌处理的多为质地比较老韧、异味浓重的动物性原料,如畜类的肚、肠,家禽的胗、肠及蚌类、蛇类等。其目的是:因碱有腐蚀和去异味的作用,不仅可使原料嫩化,并可消除腥、臊、臭味,还能使原料增厚变大,泛白透明。

  碱腌处理的方法:先在一小盆内兑成浓度为5%~8%的碱溶液,然后纳入改刀的原料,腌渍0.5~2小时(或更长一些时间),然后用清水冲漂至退净碱味即可。

  2、上浆处理:适宜上浆的原料均是一些质地细嫩、无骨的动物性肌肉,如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等等。因为这些原料刀工处理多为薄片状,直接灼之加热,往往容易断裂散碎,或卷缩干瘪。通过上浆处理,可增强原料的黏性,提高了耐热性能。加热以后,不但可保持原料形态,使之光润饱满,而且可保持原料内部鲜嫩、外表柔软滑润和莱肴的营养成分。

  上浆处理的方法:先将改刀的原料用少许葱姜汁、料酒、精盐等渍味,再加鸡蛋清和干细淀粉抓拌,使其粘上薄薄的一层粉浆即可。此过程应注意以下几点:

  (1)上浆前,必须将原料表面上的水分揩干。否则,上浆之后很容易造成析水脱浆或上浆过厚。方法很简单,只需用洁净干布将原料包裹旋转即可。

  (2)加盐量要合适。渍味用盐一般为整个口味的50%~70%即可。用盐过多,不仅成菜后过咸(因为还要蘸味汁食用),而且盐渗析作用强,把原料中的水分渗透出来,极易造成质地变老和脱浆情况。

  (3)渍味时间不要过长。一般3~5分钟即可。时间长了,鲜度降低。对于质老的原料(如牛肉等),渍味时需加入一定量的致嫩剂,来软化肌纤维。

  (4)上浆一般用蛋清豆粉居多,以保证成菜后原料有滑利的质感。抓拌时用力不可过大,以免把原料抓碎。

  (5)对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量较多的原料,上浆后需冷藏1小时左右,以利于盐分的充分渗入和水分的充分吸收,让浆和原料充分结合在一起。

  3、漂洗处理:适宜漂洗处理的原料都是些含血污多、异味重的动物内脏和部分易变色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等,蔬菜中的茄子、土豆、藕等。这些原料通过漂洗处理,可去除其内部血污和一些异味,还可使蔬菜色泽鲜艳,并除去苦、涩味等。

  二、白灼的方法要适宜

  白灼就是将经过处理的原料放在合适的水温中灼至刚熟后,捞出,沥尽汁水,装盘。根据原料质地的不同,有热水下锅和沸水下锅两种:

  1、热水下锅:即将锅中的清水烧至70-80℃时,投入原料灼至断生,捞出。适宜热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰,家禽的心、肝、肠、腰等。

  2、沸水下锅:即将锅中的清水烧开,投入原料灼至断生,捞出。适宜沸水下锅的原料多为上浆的肌肉、螺类、蛇类、猪心及蔬菜类等。

  不管是热水灼还是沸水灼,都要注意以下几点:

  (1)火要旺,水量要大。水量通常为原料的5~6倍。若火小或水量少,原料下锅后,水温急速下降,势必拖长加热时间,致使原料质地变老或加大收缩。

  (2)灼时可在水中放些葱、姜、料酒或食碱、食油等。前者主要适用于灼荤料,起去异味增香作用;后者主要宜于灼绿色蔬菜,可使成品色泽更加碧绿。

  (3)原料应分散下锅,并不时地用手勺搅拌,使其受热均匀,成熟一致。并注意观察原料,待达到最佳成熟效果时迅速捞出。

  (4)灼好的原料特别是一些含水分多的蔬菜,捞出后务必沥尽水分。以免原料与调味汁接触时,大量出水而冲淡调味汁,影响成菜的味道。

  三、白灼原料调味要准确

  灼好后的原料不能直接食用,要进行调味后才可进食。

  1、调配味汁:由于白灼原料本身乏香寡味,全靠调味汁加以扶助,历以调配味汁是做好白灼菜的关键。

  调配味汁的调料丰富多样,既看单一味的,如咸味的有盐、酱油、腐乳、臭豆腐等,甜味的有各种白糖、果酱、蜂蜜等,酸味的有白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等,辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等,鲜味的有味精、鸡粉、鲜汤、蚝油、鱼露等,香味的有香油、麻酱、芝麻、蒜油、砂姜粉等,又有复合味调料如甜辣酱、芝麻花生酱、蒜蓉辣酱、色拉酱、老干妈豆豉等。用这些调味料可调配出无数种风味各异的味汁。

  2、白灼昧汁的调食:其方法有3种,即浇汁法、拌汁法和蘸汁法。

  注意:应根据原料的特性选择合适的调味品,使调成的味汁质优味美,既能消除原料的不良气味,又可为菜肴增香增味。

  此外,选料、刀工等对白灼菜肴的成败也起着十分重要的作用。故操作时也不应忽视。

  厨房烹饪技巧:做海带菜如何放味精

  味精的主要成分是“谷氨酸钠”,也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸具有及其鲜美的味道和一定的营养价值。味精易溶于水,加水冲淡3000倍,还能品出它的鲜味,炒菜、做汤只要加上一点儿,就能使菜肴味道更鲜美。做海带最好是在即将起锅之前加入味精,而不要将味精和菜同时下锅,应加热时间太久,会使味精变性,不仅失去鲜味,还有毒性。味精的用量也不能太多,那样会使海带失去原味、甚至难吃。

  厨房烹饪技巧:做咕噜肉有窍门

  制作咕噜肉时,为了保持肉味和外形,上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就是先切后腌,首先放咸味腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁不会干,然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。

  炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁留在碟上。

  生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的,为了保持肉味和外形好,上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌,首先放咸味腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁不会干,然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。

  炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁泻在碟上。

  厨房烹饪技巧:做饭防溢三妙招

  烧稀饭时,只要往锅里滴几滴芝麻油,开锅后用中小火煮,就不外溢。

  用电饭煲煮饭,只要提前2至3小时把米洗净,放在适量的水中浸泡,就能避免米汤外溢。

  煮粥时,先淘好米,待水“半开”时(水温50至60摄氏度),再下米,即可防止“冒锅外溢”。

  厨房烹饪技巧:做菜用酒秘笈

  你从不用酒做菜吗?或者你不喝酒。用酒做菜的辅料可以使那些低品级的酒有了更好的用处。

  少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发,只留下香味。

  把酒煮开,就会得到酸甜的浓汁。但要注意的是,使用过多的酒调味会适得其反。

  永远不要在烧好的菜肴上加酒。

  酒处于浓缩状态时,它的香味会充满整个菜肴。相反,太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。

  厨房烹饪技巧:做菜用葱三技巧

  葱作为做菜时最常用的调味作料,若用得恰到好处,能给菜肴增色不少,若用得不当也就起不到调味的作用了。因此,只有掌握了用葱的诀窍,才能够做出好的菜肴来。一般来说,用葱应该掌握以下3个技巧。

  1.用葱增香:一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味融为一体,十分馋人,如“大葱爆肉”、“葱扒海参”即是用大葱调味。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油氽炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“小葱拌豆腐”、“葱油鸡”等。

  2.用葱遮味:青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的遮味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,葱香可以把这些味道除去一些。豆类制品是根茎类原料,以葱调味也能去除豆腥味、土气味。

  3.葱形与主料配合要默契:葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,等鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。需要注意的是,用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。单一绿色蔬菜本身含有

  自然芳香味,就不一定非用葱调味了。煲汤一般也不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

  厨房烹饪技巧:做菜小窍门

  1、花生油放置时间久了易变昧,如在油里放入少量炒过的盐,即可保持色清味香且不易变质。

  2、新买的铁锅在使用前,先用醋清洗,这样在炒菜的时候就不会出现黑斑了。

  3、菜汤做咸了,拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,汤就由咸变淡了。

  4、烹调鱼时,往锅里放一汤匙牛奶,不仅可除腥昧,而且鱼肉会变得本酥软白嫩,味道格外鲜美。

  5、煮牛肉时,锅内同时入入少量用布袋装好的茶叶,不仅能使牛肉很快煮烂,而且肉味更鲜美。

  6、豆腐下锅前,先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐口感好、味美香甜。

  7、炸馒头片时,先在冷水里浸一下,再入锅去炸,这样炸好的馒头片焦黄酥脆,既好吃又省油。

  8、煮鸡蛋时,先将鸡蛋放入冷水中浸泡,再放入热水里煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,也易于剥壳。

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