鱼骨烹饪方法(2)

　　小贴士：土芹小鱼干的做法：

　　原料：鱼干250克、水芹菜1棵、盐、醋1大勺、鸡精、姜3克、蒜6瓣、花椒、干辣椒、生抽2大勺、小葱2根、红尖椒4个、油3大勺、江米酒2大勺、白糖1小勺

　　做法：

　　1. 小鱼干入清水中浸1-2小时左右，拨掉鱼头，撕掉肚中少量内脏，清洗干净，吸干水分。

　　2. 芹菜切段;葱姜切丝段;小红椒斜切成段;蒜切粒。

　　3.平底锅入油烧热，放入小鱼干两面煎黄;将其它的调味料入小碗中调成碗汁。

　　4. 锅入油，入进干红椒和花椒小火炒香，再炒香蒜和姜，加入鱼干，再调入碗汁，中小火炒个几分钟让小鱼干入味，最后加入芹菜段、红椒段和葱段翻炒1分钟左右，大火收干汁即可。

　　酥炸小黄鱼的做法：

　　原料：小黄花鱼6条、面粉1茶匙、玉米淀粉1汤匙、泡打粉3克、油、盐1茶匙、姜3克、料酒1茶匙、水60毫升、小葱3克

　　做法：

　　1. 小黄鱼处理干净，剪掉鱼头，洗净沥干水分，用1茶匙盐、1茶匙料酒抹遍鱼身，放上姜片和葱段腌制半小时以上。

　　2. 调脆炸糊：碗里放1汤匙面粉、1汤匙玉米淀粉和一小撮泡打粉(约1~2克)，边加入约60毫升清水边搅拌，至无面粉颗粒。

　　3. 把腌制好的小黄鱼用厨房纸巾拭干表面水分，放入脆炸糊中两面均匀裹上面糊。

　　4. 小锅中倒入较多的油，大火烧到七八成热，把裹了面糊的小黄鱼放入锅中，慢炸1分钟左右，捞出，再复炸20秒左右至鱼表面呈金黄色，吸去表面多余油份即可。

　　香煎银鱼的做法：

　　原料：银鱼、面粉、盐、料酒、白胡椒粉

　　做法：

　　1. 洗净的银鱼沥干水分，添加盐、料酒和白胡椒粉拌匀，腌制10分钟。

　　2. 添加少量的面粉拌匀，让每条鱼身均匀地裹上一层薄薄的面粉。

　　3. 平锅内添加一层薄油，油温热的时候把鱼平铺在锅子内，小火慢煎。

　　4. 底面变黄后，翻面继续煎至底面变黄即可出锅。

　　小鱼烀饼子的做法：

　　原料：饼子：面粉100克、玉米面粉100克、鹰嘴豆面粉100克、酵母粉3克、泡打粉3克、清水220克，小鲈鱼5条、大蒜、葱3段、姜2片、八角2粒、甜面酱2勺、醋、料酒10ml、酱油2勺、盐、冰糖

　　做法：

　　1. 温水倒入盆内，放入各种粉类(根据个人喜好添加)、酵母粉、泡打粉，和成软和的面团，静置，饧发20分钟。

　　2. 小鲈鱼洗净，去鳞，剖腹，放适量料酒腌渍下。

　　3. 锅子烧热倒油，小鲈鱼放入，煎至两面金黄。

　　4. 双耳铁锅烧热倒油，放入葱、姜、蒜、八角，煸炒出香味，放入甜面酱，炒出酱香，放入适量酱油煸炒。

　　5. 放入煎好的小鲈鱼，倒入清水，加入醋少许、花雕酒、盐、冰糖，用布将锅岩边缘的水汽和油渍擦干净。

　　6. 取一个小面团，滚圆，将其烀在锅沿上面，盖盖子，中火，将鱼炖熟，汤汁收浓，关火即可。

　　香辣刁子鱼的做法：

　　原料：刁子鱼、红辣椒、干辣椒、花椒、蒜、姜、白芝麻、盐、糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、醋、高汤

　　做法：

　　1. 刁子鱼处理干净，沥干水分，放少量盐、料酒、花椒腌制1小时，然后风干水分。

　　2. 锅内油烧热，放刁子鱼炸熟，稍稍冷去，复炸至完全酥掉，表面金黄捞出沥油。

　　3. 小火将花椒、干辣椒煸香，捞出，入蒜末、姜末、红辣椒圈炒香，倒入调好的料汁和高汤大火烧开，加入之前煸香的花椒、干辣椒，一直煮料汁变稠。

　　4. 加入一些蚝油、炸好的刁子鱼干快速翻炒，裹匀料汁，撒入白芝麻、香油即可出锅。

　　酱香笔管鱼的做法：

　　原料：笔管鱼10来条、尖椒3个、大葱、生姜、小米辣4颗、黄豆酱2勺、蚝油2勺、生抽2勺、料酒2勺、盐半勺、清水小半碗

　　做法：

　　1. 将大葱、尖椒、小米辣斜切成马蹄状，生姜切丝。

　　2. 锅内放入凉水，烧开后，丢几片生姜进去，笔管鱼倒入，汆烫片刻，捞出。

　　3. 锅内倒入油，4成热时，放入葱姜小火煸出香味，加入2勺黄豆酱、1勺蚝油，小火翻炒，烹入2勺料酒，倒入小半碗清水、1勺生抽、半勺盐，放入之前焯过水的笔管鱼。

　　4. 烧开，放入尖椒断生即可。