鸭肫烹饪方法(2)

　　【软炸鸭肫的做法：】

　　主料： 鸭肫500克

　　辅料： 小麦面粉25克 鸡蛋 60克 淀粉(蚕豆) 10克

　　调料： 黄酒 15克 椒盐4克 盐 5克 花生油50克 各适量

　　做法

　　将鸭肫放入汤锅内、加清水用微火煮透，放凉水中漂净捞起. 再用刀尖轻轻划道，剥掉外皮，放人盘内，加黄酒、精盐拌匀腌入味. 鸡蛋入碗内，放面粉20克、湿淀粉调成鸡蛋糊. 将腌渍过的鸭肫裹匀面粉5克备用. 炒锅内放入花生油，置中火上烧至六成热时，将鸭肫沾糊放入油中，慢火炸至金黄色时捞出稍停片刻. 待油温升至九成热时，将鸭肫再放油中一触，盛入盘内，外带花椒盐上桌即可。

　　【香菇烧鸭肫的做法：】

　　主料： 鸭肫350克

　　辅料： 香菇(鲜) 150克 辣椒(青、尖) 20克 辣椒(红、尖、干) 10克

　　调料： 姜 5克 大葱 5克 味精2克 盐 4克 蚝油10克 淀粉(玉米) 3克 葱油20克 各适量

　　做法:营养美食网(QQ：2037841789) 让我们一起学习美食吧!

　　鲜鸭肫洗净，切花刀，放入高压锅至熟取出. 香菇加水、盐、葱、姜，上笼蒸熟，改刀备用. 锅内放入葱油、鲜汤、鸭肫、香菇、味精、青红椒块、蚝油同烧. 待香菇入味时，再放入湿淀粉勾芡推匀，装盘即成。

　　【炒鸭肫的做法：】

　　主料：鸭肫250克,虾仁150克

　　辅料：豌豆30克,淀粉(蚕豆)10克

　　调料：香油5克,味精1克,猪油(炼制)40克,盐2克,葱汁5克,姜汁3克,料酒3克

　　做法

　　鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片. 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用. 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡. 虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆. 净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散. 待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒. 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油. 锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住. 再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅;鸭肫片要厚薄一致，操作前调好碗芡，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅,因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。