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开水白菜的做法

佩珊分享

  开水白菜是四川传统名菜,清水泡着白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻。下面是学习啦小编给大家分享的开水白菜的做法,仅供参考。

  制作开水白菜的食材

  制作开水白菜的步骤

  步骤

  1.白菜心切瓣,鲜香菇切三角块。

  2.锅入小半锅开水,倒入白菜心、鲜香菇,煮至断生,捞出入凉水。

  3.准备碗,倒入白菜心、香菇,倒入适量鸡汤,放半勺盐,淋入料酒,撒入胡椒粉,放入蒸锅,隔水蒸五分钟,取出,将原汤倒入炒锅中,煮开。

  4.准备小碗,放一瓣白菜心、一块香菇,盛入煮开的原汤,即可

  开水白菜的基本介绍

  开水白菜,汉族传统名菜,乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也看不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜

  关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多,最著名的一个是周恩来宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟 不愿动筷。在周几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问:为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?

  开水白菜是四川传统名菜,原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档 筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。

  千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、 火腿、 干贝、 肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与 山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

  开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似 珍肴之感。

  开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易。

  因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜。”

  “开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。

  “开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香异常,真会使人有不似珍肴,胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。


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