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川味菜谱家常菜做法精选

小萌分享

  川菜有哪些做法?川菜的做法多样,而且川菜的口味偏重,因此深受大家的喜爱.那么川菜有哪些做法呢?来跟学习啦小编一起学习川味菜谱家常菜做法吧!

  川味菜谱家常菜做法具体如下:

  臊子鱼豆花的做法:

  原料:净花鲶鱼肉(可用普通鲶鱼代替,不过成本略高)500克,猪五花肉末250克,碎米芽菜25克,郫县豆瓣20克,泡姜末5克,肥膘肉150克。

  调料:A料:鸡蛋清6个,盐2克,味精3克,鸡精5克。B料:味精3克,白糖3克,香油5克,生粉10克,香葱花10克。

  制作:

  1、净鱼肉除净筋膜,与肥膘肉一起搅成茸,加A料及适量清汤(先入冰箱冰一下),搅成浆糊状,装入盛器内,覆膜入笼用旺火蒸约6分钟,取出备用。

  2、净锅上火入底油烧热,下入猪肉末炒散,调入郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香,再放B料调好味后,起锅盖在鱼豆花上,撒上香葱花即成。

  技术关键:蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤,否则蒸不嫩。

  日式煎烤黄鱼的做法:

  原料:黄鱼一条约500克。

  调料:姜葱各10克,盐5克,料酒10克,胡椒碎5克,吉士粉10克,黄油30克。

  制作:

  1、将黄鱼宰杀洗净,改上一字花刀,加入姜葱、盐、胡椒碎、料酒腌约半小时入味,拍少许吉士粉。

  2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15分钟(两面要及时翻动,使之成色一致)。

  3、平底锅内放黄油,将鱼煎至表皮金黄酥香,摆盘配上用柠檬汁浸过的青笋丝即可。

  技术关键:煎的时候火要略高一些,煎制时间要短,鱼皮上色后迅速出锅,以免时间长了里面的肉发柴。

  薄酥嫩鳕鱼的做法:

  原料:蛋挞酥皮(直径约8厘米)1个,银鳕鱼肉200克,生菜叶1张,薄荷叶1张。

  调料:李锦记蒸鱼豉油10克,生粉15克,妙酱20克,柠檬汁5克,绿芥末2克,色拉油10克。

  制作:

  1、蒸鱼豉油加清水25克对成腌鳕鱼汁,银鳕鱼横切成1.5厘米厚的大圆片,放入腌鱼汁内腌15分钟,捞出搌干水分,粘上生粉。

  2、蛋挞皮入烤箱 (上火180℃、下火200℃)烤18分钟至酥脆。

  3、不粘锅内放入色拉油烧至五成热,将粘上生粉的鳕鱼小火煎5分钟至颜色微黄、煎熟。

  4、烤好的酥皮放

  在盘中,上面放上洗净的生菜叶,将煎好的银鳕鱼放在上面,再将奇妙酱加柠檬汁、芥末调匀装入裱花袋中,将调好的奇妙酱挤在鳕鱼上,最后用薄荷叶装饰即成。

  双味鱼排的做法:

  原料:草鱼扇骨片4块重约250克。

  调料:食盐50克,味精20克,料酒10克,胡椒粉3克,葱姜汁20克,鸡蛋2个,生粉75克,面包糠500克(耗150克),拌好的糖醋莲白丝100克,干辣椒面一碟,糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起锅时撒上花椒粉)。

  制作:

  1、取鱼的两扇翅骨肉,用刀将翅骨斩断后,加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟,将鸡蛋、生粉调成全蛋糊,把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上面包糠即成鱼排生辔坯。

  2、锅置火上,放油烧至四成热,将鱼排生坯逐一入锅小火炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅,改刀成条状装盘随味碟上桌即成。

  制作关键:

  1、因主料选用鱼的边角料成菜,故翅骨多,须用刀尖斩排翅骨。

  2、全蛋糊调制不宜过干,炸制时油温偏高,否则遇糖易糊,影响其成菜色泽美观。

  椒盐排骨的做法:

  材料:猪肋骨750克,葱,姜,红椒末,青椒末,鸡蛋2只,黑胡椒,味精,花雕酒,椒盐

  做法:

  1、将猪肋骨切成长形小段(5公分)洗净,并用布将排骨的水份吸干留用

  2、然后进行腌制,加盐、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分钟;

  3、油在烧制过程中,将主料调制一个蛋面糊,将它用小勺子搅拌均匀;

  4、将腌制好的排骨均匀涂上鸡蛋糊放入滚油中,炸至金黄起酥捞起上碟;

  5、加入切好的红椒末、葱白末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后,并均匀洒在排骨上,那么这道菜肴就算做好了。

  凉拌海带芹菜的做法:

  材料:干海带适量,芹菜300克,盐,陈醋,姜蒜,糖,香油,熟白芝麻

  做法:

  1、干海带泡发,洗净泥沙,煮熟切丝。

  2、芹菜去叶,热水烫过,然后过冷水,冲凉备用。

  3、锅里放油,等油热了,放入姜片和蒜片,爆香,做成姜蒜油备用(姜和蒜片可以丢掉不用)

  4、姜蒜油凉了以后,陈醋、白糖、盐倒入。

  5、倒入芹菜段和海带丝和以上调料拌匀,最后倒入香油和盐再拌匀。

  6、撒入熟白芝麻拌匀,即可盛盘食用。

  小诀窍:

  1、干海带要泡发,洗净泥沙。不要买很绿的鲜海带,是用硫酸铜溶液泡过的。

  2、芹菜热水烫过,要过冷水,否则就不脆,也不绿。

  3、陈醋主要是用高粱及其它谷类发酵而成,理气和中。香醋也可以,一般是以糯米发酵而成。

  4、如果不怕辣,可以用大蒜捣成蒜泥凉拌,大蒜是天然的消毒抗菌的食材。

  黄豆酱焖鱼的做法:

  主料:鲫鱼两条(约750克)

  辅料:葱2段 姜 3片 蒜 4瓣 大料1粒 花椒 10粒

  调料:料酒 30毫升 黄豆酱30克 白糖10克 盐 2克 油30毫升

  做法:

  1:鲫鱼挖鳃去鳞,清洗干净,加入约1大匙的料酒淋在鱼身和鱼腹中,腌制十分钟,黄豆酱加入清水调稀;

  2:锅里倒入底油

  3:放入鲫鱼,鲫鱼上放葱段、姜、蒜、大料、花椒;

  4:鲫鱼身上均匀浇上料酒;

  5:再浇上黄豆酱汁;

  6:往锅里加入500毫升的凉水;

  7:盖上锅盖,轻松等待美食。

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