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土制白酒的制作方法

素珍分享

  白酒我们是经常喝的,有的是买的,有的自己酿制的,你知道土制白酒的酿制方法吗?下面由学习啦小编为大家整理土制白酒的制作步骤的资料,希望大家喜欢!

  土制白酒的制作步骤

  1.原料:在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。

  2.清洗:用清水漂洗去杂质。

  3.捣碎:用机械或手工捣碎,以利榨汁。

  4.榨汁:用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。

  5.入缸:用清水洗净缸的内壁,然后倒入苹果汁,上面留取20%左右的空隙,均匀装满。每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

  6.发酵:一般采用“自然发酵”,即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4~10天。室温高,液温达28~30℃时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温。

  7.测定:发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用糖分测定计测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束。

  8.配制:苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达14~16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精,将酒度调至14~16度以上。

  9.贮存:将果酒转入小口酒坛中,密闭贮藏。

  10.装瓶:将贮藏后的酒液过滤后,装入经消毒的玻璃瓶中,在70℃热水中杀菌10~15分钟。 质量标准 色泽:金黄色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀。

  香气:具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。 风味:酸甜爽口,醇和浓郁。 酒精度:16以下(20℃,%容量)。 还原糖:160克/升。 总酸:3.5~5.5克/升。

  挥发酸:0.7克/升。

  白酒方保存方法

  1、白酒的窖藏环境

  用酒窖储藏时,窖坑的大小,以茅台为例,通常是3~4米深,能装15~20甑的酒糟。浓香型酒的窖坑的墙壁通常是用泥土砌成,而酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁的,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。用山洞窖藏白酒,要谨遵有“三不选”原则,即干洞不选,洞中必有水,方具其魂;湿洞不选,水势汹涌则魂不纯;小洞不选,洞天广阔方容“洞神”自在清居。窖藏通常要求:窖洞恒温恒湿,酒体能够自然老熟缓慢而均匀;窖洞内空气干净,可以帮助催熟,酒越放越醇香;陶坛密封贮存,保证酒呼吸到外界的空气,与外部环境相互作用。

  2、白酒的窖藏容器

  陶土容器是传统容器,小口为坛,大口为缸,优点是透气性好,含多种金属氧化物,生产成本低,可以促进酒体老熟,缺点是易破碎,机械强度和抗震力弱,容易渗透,占地面积大,密封性差,酒精容易挥发。

  血料容器是用荆条或竹条编成的筐,或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。其中,荆条编制大的称酒海,装5t,水泥池有10~25t。猪血料是用猪血加石灰调制而成的半透性膜。优点是30%vol以上就能防渗漏,造价低,不容易损坏。

  金属容器,铝制容器成本较低,但其中的金属氧化物容易导致酒体浑浊,使得酒产生涩味。后来的不锈钢罐造价高,酒的老熟也不如陶坛容器。

  水泥池容器采用钢筋混凝土制成水泥池,内涂防腐材料,贮存量较大。内里可涂柔皮纸猪血贴面,是用柔皮纸、猪血、生石灰和水调成粘液粘在一起成一贴,贴在池内壁;也可以贴陶瓷板、瓷砖或玻璃,用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝;还可以涂环氧树脂或过氯乙烯涂料。

  3、白酒的窖藏时间

  老白干酒最佳贮存期以1年为宜;酱香型酒合理的贮存期为3年以上,前期香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失;中期酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。关于白酒的窖藏时间,不是所有的酒经过贮存就会变好,更不是所有的酒都是越陈越好,如老熟过头,其质量和风味也不一定好。贮存时间通常掌握在1~3年。

  喝酱香白酒的好处

  一、醸造工艺深厚悠长

  一瓶酱香酒的历程从原料进厂到出厂至少经过五年,在醸造过程中,分两次投料、九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,基酒至少储存三年等,在漫长、而神秘的生物反应过程中,在庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

  二、饮用酱酒对人体刺激小

  酱香酒比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质挥发掉的多,在酱香酒三年以上的存贮中,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。酱酒的酸度是其它酒的3至5倍,并且主要以乙酸和乳酸为主。在医学上认为食酸有利于健康。

  三、科学饮用酱香白酒有益健康

  酱香型白酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍,酱酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时,酒精分子与水分子的亲和力最好。并且酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶体纤维,也就形不成肝硬化了。

  四、纯粮酿造越陈越香

  酱香酒是纯粮酿造,天然发酵产品。存放的时间越长越好(前提条件是包装完整,存放环境合理),历年来,酱香酒受到了不少酒类收藏爱好者的青睐。

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