做戚风蛋糕为什么总会塌

　　戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。以下是学习啦小编为你整理的做戚风蛋糕为什么总会塌，希望能帮到你。

　　做戚风蛋糕为什么总会塌

　　为什么你做的戚风蛋糕总是会塌?看下你究竟是错在哪里!

　　今天就戚风蛋糕塌腰问题进行了简单汇总，希望大家看过之后对大家有用。能够带给各位收获是我这篇文章的最大安慰!分享给仍在戚风蛋糕面前挣扎的小伙伴们，祝愿大家都能早日做出完美戚风!面对戚风蛋糕不在“气疯”!

　　戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法

　　1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。

　　解决方法：调整或者更换配方

　　2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。

　　解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。

　　3. 蛋白消泡问题：

　　打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。

　　处理方法：

　　a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆;

　　b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。

　　c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。

　　(干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。)

　　4. 蛋黄糊不均匀问题

　　蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。

　　处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

　　5. 不沾模具问题

　　所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等…..这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。

　　处理方法：回绝不沾模具，保证模具内壁无油。

　　6. 底火过大问题

　　容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。

　　处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….

　　7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。

　　处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸(但别封住，防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

　　8. 降温过快问题

　　烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。

　　处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。

　　9. 烘烤时间和倒扣问题

　　烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。

　　处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态