学习啦>新闻资讯>文化>

老上海的饮食文化

朝燕分享

  上海的饮食文化都有其自己的历史,并以其自身的存在证明着历史的沧海桑田。为此,下面就不妨跟着学习啦小编一起来看看老上海饮食文化,希望对你有所帮助!

  老上海的饮食文化习惯

  1 、鲜活生猛 上海人的口味,以鲜为特色,所选用的原料,无论是蔬菜或肉类,都要求新鲜为了迎合这种饮食爱好,肉菜市场均设有水族箱或饲养笼,将各种鱼类、禽类活养着供顾客选购,即点、即宰、即售,方便家庭。

  2 、夏秋清淡、冬春香浓 夏秋季节,由于上海天气炎热,人们食欲不大,为增进食欲,保证营养,上海日常饮食以清淡、鲜爽、嫩滑等消暑祛热的菜式为主,家庭一般常用瓜类制成清香可口汤、煲等菜式。夏天上海时蔬有贡菜,金针菜,米蓰等等,不过夏天上海人一般讲究清淡,菜诸如糖拌番茄,糖拌黄瓜,毛豆丝瓜就可以打发汤,一般是番茄煸尖冬瓜汤,要么雪菜肉丝豆腐羹。在北风凛烈、寒气袭人的冬春季节,上海的家庭饮食以营养丰富、滋补暖身、 味道香浓的菜式为主。这时,狗肉、羊肉、鸽、蛇等,都是家庭的常用菜式。春节,现在上海人春节大多外出蹭饭,家里无非应付些春卷、汤圆之类的小点心。

  3 、一日三餐有汤水 上海人在饮食方面讲究营养、滋补、口感。因而在一年四季的餐桌上,都少不了可口滋润的汤、羹、粥品。饭前饭后一碗汤,成为上海人饮食特点之一。

  4 、浓油赤酱与清汤挂面:老上海人欢喜吃油爆虾,新上海人欢喜咂盐水虾。老上海偏爱吃糖醋排骨,新上海更爱吃椒盐排条。老上海过节烧红烧回鱼,新上海兴吃清蒸鲑鱼。不过也有大家都喜欢的,像咸菜毛豆,红烧狮子头等。

  5 、 清真食品?随着城市的进一步开放,不只是 “新上海人” 为这个城市带来了新口味,就是 “老上海” 的饮食口味也在悄然变化。看看 “小肥羊” 的若市门庭,清真食品也成为上海人饮食特点之一。

  老上海的饮食文化知识

  明清以来,随着上海商业日趋繁荣,人口不断增加,从上海本地食摊起家的小吃日益发展。据《嘉定县续志》《松江府志》《上海县志》等史书记载,开埠前的上海,“春玺”、“糖团”、“花糕”、“纱帽”(即烧卖)等各种民间小吃已达百余种。上海开埠后,银行、钱庄、交易所、商行、旅馆纷纷开张,海内外商贾纷至沓来,催生了小吃摊担的迅速发展。当时饭店还不多,许多流动职业者、海关人员、洋行跑街、交易所职员等一日三餐不能定时的人员,常在摊上就食,许多市民除正常用餐外,也需要食用点心,造就了“吃食摊担举目皆是,八方美食里弄飘香”的繁荣景象。至上世纪40年代末,全市已有几万家小吃摊担、上千个小吃品种。

  在小吃摊担成群发展的同时,各种小吃店和糕团店也迅速发展起来,并成为上海小吃市场的主体。创建于1875年的沈大成糕团店,集南北风味小吃之大成,注重选料,讲究制作,善于创新,一举成名。于明嘉靖年间开业的绿波廊,其点心小巧玲珑、色调高雅、造型精美、口味独特,堪称沪上一绝。创始于1909年的乔家栅云集了众多点心名师高手,所做的糕团点心在沪上也独树一帜。始建于1945年的王家沙点心店,以上海点心为本,结合江南点心风味变化出新,兼收并蓄,自成一格,所做的虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄四款特色点心,被誉为老上海点心的“四大名旦”,有“上海点心状元”之称。杏花楼、南翔小笼、小常州、小绍兴、萝春阁、老半斋、松月楼等都是老上海有名的小吃店。

  在众多的上海小吃中,有不少是创于上海本地的经典小吃,穿越世纪,驰名中外。已有百余年历史的南翔小笼,小巧玲珑,晶莹透黄,以皮薄、馅多、卤重、味鲜而久负盛名。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名,咸甜适口,皮酥香脆,有人写诗赞它:“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。糟田螺是用个大肥美、肉头厚实的田螺为原料,烧好后加陈年香糟制成,肉质鲜嫩,汁卤醇厚,入口鲜美,是上海五味斋和鲜得来两家点心店的特色风味小吃。擂沙团是乔家栅的风味名点,色香俱全,软糯爽口,携带方便,深受游客欢迎。老上海著名的小吃还有小常州的排骨年糕、小绍兴的鸡粥、城隍庙的开洋葱油拌面、春风松月楼的素菜包、沈大成的桂花条头糕、绿波廊的枣泥酥、杏花楼的月饼、老半斋的千层油糕等。

  老上海的小吃也是海纳百川,荟萃了全国各地的著名小吃。扬州的翡翠烧卖、淮阴的汤包、黄桥的烧饼、广州的云吞、宁波的猪油汤团、嘉兴的粽子、山东的水饺、天津的狗不理包子等等。同时,来自英国、美国、法国、德国、日本、意大利、丹麦、俄罗斯等国的西点也都随着上海的开埠云集沪上,上海成为当时全国风味小吃品种最多的一个城市。解放后,上海小吃在曲折中发展,但一些传统名点在民间保留了下来。改革开放使上海小吃业焕发了青春。进入新世纪以来,随着国际化大都市建设的加速推进和人民生活水平地不断提高,上海小吃市场呈现空前繁荣的景象,小吃门店数以万计,小吃种类无以计数。

  在餐饮业日益繁荣的今天,如何继承和发扬本帮传统小吃的技术精华,融传统、创新、引进于一炉,使上海的传统小吃工艺焕发新的活力,形成以本帮传统小吃为特色,各种中西小吃荟萃的小吃市场,则是需要上海餐饮业关注的问题。

  老上海的十六款特色美食

  1鲜奶小方

  鲜奶小方超多人爱,一定要吃红宝石的!口味香醇、浓郁,一个下去,超满足,再搭配一杯解腻的咖啡,百吃不厌!鲜奶小方可能成了一种美食神话了吧,上海这么多蛋糕店,烘焙店,再牛,也改变不了小方在许多人心中第一的地位!

  2小绍兴白斩鸡

  白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。 由于“小绍兴”精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店。

  3小绍兴鸡粥

  小绍兴鸡粥是上海地区汉族传统小吃,由三黄鸡、上白粳米辅以各种佐料制成。本粥鸡肉白嫩滑韧鲜美,粥中带绿,颜色鲜亮,营养丰富,是一道滋补佳品。

  4大闸蟹

  吃大闸蟹绝对是上海人的享受啊!俗语说:“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚。

  5老大房鲜肉月饼

  谁说月饼只能在中秋吃,老大房的鲜肉月饼每天都有排队!外地人说,只有吃了上海的鲜肉月饼,才能感受到上海的味道。一口咬下去,酥皮脆而粉,肉鲜多汁,真是“打个耳光也不肯放”。那渗透着儿时暖暖的回忆,至今想起来还是绵香缠绕。

  6鲜得来排骨年糕

  经济实惠、独具风味,“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。

  7德兴馆焖蹄面

  上海非常出名的百年老店,创建于一八七八年光绪年间。他家的焖蹄面也深受上海人喜爱,蹄髈酥、汤汁鲜,面条也劲道。

  8七宝白切羊肉

  七宝老街白切羊肉出了名,所以基本上家家熟食店都卖白切羊肉。很多人到七宝去就是为了尝一尝那边的白切羊肉的。白切羊肉和一般熟食店里买的不一样,熟食店里买的是冷冻的羊肉,但是白切羊肉就不一样了。白切羊肉贵在两个字——新鲜。

  9爆鱼

  爆鱼又称熏鱼,是上海宁非常喜爱的特色鱼制品哦!它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用,当然,我们也会把它当做面的配菜吃~

  10春卷

  很久很久以前,春卷可只有在年节那几个月才吃得到。小菜场有人现做春卷皮子:矮凳煤炉,抓一团面在铁板上饶一圈,一张薄薄的春卷皮子就做好了,而那团面,却无丝毫粘连,牢牢的还在小贩手中握着,煞是有趣。

  11咖喱牛肉汤

  牛肉酥嫩,汤清味鲜!采用熬煮氽炖烩焖法制作,在食摊及生煎馒头店均有,以大壶春、萝春阁和天乐园制作的最为著名,汤浓味鲜,牛肉酥烂,颇具风味哦!

  12荠菜肉丝炒年糕

  看看这白白净净的年糕,碧绿青翠的荠菜,粉白的肉丝点缀其间,是不是觉得有一种小家碧玉的感觉?尝一口,这个味道,啧啧年糕软糯不粘牙,肉丝Q弹鲜美,荠菜清爽甜香,简简单单到不行的组合,却会有令人amazing的口感!

  13两面黄

  此面有硬“两面黄”和软“两面黄”之分,硬“两面黄”是生面油炸,软“两面黄”是下的硬面滤干再炸,要两面都炸成金黄色,香味飘出,然后捞出放在盘子上,再将浇头连卤浇在面上,让面条吸足卤汁,味道又香又可口。

  14烂糊面

  烂糊面是上海人的叫法,就是把面煮得烂烂的,带有一定的糊状,但却又要烂而不黏,糊而不焦,简单却非常“吃功夫”。考究点的烂糊面,里面有青菜,肉丝、虾仁,鸭肫干碎粒,茭白碎粒等不少辅料,味道极其鲜美,有“鲜的眉毛掉下来”之称。

  15冷面

  面在上海夏日里已经盛行多年,父母辈的儿时就已经享誉上海滩,大大小小的饮食店一到夏日最火爆的就是各色冷面,三丝浇头的是最传统的,历史悠久,现又多了好些品种,鳝丝的、菌菇的、牛肉丝的等等,味道都各具特色。

  16蟹壳黄

  上海久负盛名的特色点心,创始于20世纪20年代初期,它采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸 的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。


猜你感兴趣:

1.2017上海美食街排行榜

2.老上海的饮食文化

3.上海传统美食介绍

4.上海美食介绍

5.上海特产有哪些

    3115828