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河南传统饮食文化有什么特色

朝燕分享

  河南菜属北方菜系,但又有自己独特的豫菜特征。下面就不妨和学习啦小编一起来了解下河南传统饮食文化,希望对各位有帮助!

  河南传统饮食文化特色

  烩面

  烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面,是河南齐名的三大小吃。

  在郑州最有名的是“合记烩面”,据说合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨叫赵荣光,特别喜欢吃面食。飞机来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过的面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。

  胡辣汤

  又名糊辣汤,是中国北方早餐中常见的汤类食品。常见于街上的早点摊点,其特点是微辣,营养丰富,味道上口,十分适合配合其它早点进餐。

  胡辣汤的来源可追溯到宋徽宗年间,宫中御膳厨师,以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础,做出了一种色香味俱佳的汤献给皇帝。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为"御汤"。后来金军入侵,皇宫不保,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),受逍遥胡氏之恩,遂将此方传授于胡氏。因此汤香辣味美,并为胡氏所经营,后慢慢被当地老百姓传称为“胡辣汤”

  小笼灌汤包子

  小笼包子原名灌汤包子,俗称汤包。其用料考究,制作独到,薄皮大馅,灌汤流油,软嫩鲜香,肥而不腻的风味特点和“提起像灯笼,放下像菊花”的优美形状令人倾倒,被誉为“中州膳食一绝”。

  开封第一楼小笼包子的历史可以追溯到一千多年前的北宋时期。据《东京梦华录》记载,北宋都城东京(今开封市)72家正店之一“王楼”,出售“山洞梅花包子”,号称“在京第一”。北宋南迁后,传至临安(今杭州市),又称“灌汤馒头”,为当时著名的市肆小吃。20世纪初,开封第一楼名厨将大笼蒸制改为小笼蒸制,且连笼上桌,始称“小笼灌汤包子”。1922年,第一楼创始人在山货店街租房开店,主要经营包子等小吃。店名是以“在京第一”之意,取名“第一点心馆”。

  后来,第一楼另在山货店街南口路东买下一座小楼继续经营,并将“第一点心馆”改名为“第一楼点心馆”。主营灌汤包子和吊卤面。包子皮馅分明,色白筋柔,灌汤流油,鲜香有味;吊卤面光滑筋香,卤稠而不腻,与面相粘,不脱不流,颇受食客赞赏。其后,对包子的制皮、馅料及外形进行了大胆改进,还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,旋蒸旋吃,深受顾客欢迎,生意更加兴隆。

  20世纪30年代开封第一楼店主黄继善加以改进,选用上好作料,用小笼蒸制,带笼上桌,包子皮薄馅满,汤多流油,提起似灯笼,放下像菊花。从此,开封第一楼小笼灌汤包子便被广为人知,名气越来越大。

  河南传统饮食文化知识

  民国初,鹿邑人开办的“厚德福”,在全国各地设有分号,享有盛名。河南 菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、“套四禽”、“玉珠双珍”、芙蓉海参、清汤荷花 莲蓬鸡等,都是远近闻名的佳肴。

  中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称,简称鲤 鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的 名菜,仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。

  据《清稗类钞》载:“黄河之鲤甚佳,以开封为最……其鲜肥嫩,可称 珍品。”开封等地的饭庄对此道菜的选料严格,制作考究。采用从开封黑岗 口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼,放水中活养,随吃随做。鱼重要求 在 750 克左右。这种鱼,肉味纯正,甘鲜肥嫩,无半点污泥味,远在宋朝时 就被誉为“食品上味”,尤以农历四月前后所捕捞的为最佳。糖醋熘鲤鱼色 泽柿红而明亮,油重而融和,利口不腻,甜中透酸,酸中有咸,鱼肉软嫩。

  焙面又称“龙须面”,明朝时已盛行。做法是将薄纸般的面皮制成细丝 经油炸,具有细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆、入口即化的特色。

  鲤鱼焙面的传统食用方法是:吃完熘鱼以后,再将鱼骨带汁重新烘过, 把焙面倒在新烘过的汁上拌着吃,颇有“先食龙肉,后食龙须”的趣味。所 以这个吃法又称“鱼骨焙面”。

  水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而 得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

  河南饮食文化对全国,尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年, 中原士族大批南迁,对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后,都城汴梁(今 开封)大批市民迁往临安(今杭州),其中就有大批厨师。今日之浙江菜即 受其影响;今天杭州的不少小吃,也是传承汴梁小吃而来。可以说,河南菜 在历史上具有举足轻重的地位。

  河南菜中,包括一部分市肆菜和民间菜,这些菜肴更接近群众的生活。 河南农村普遍流行大锅熬菜,口味以咸、辣为主。因属农耕地区,日常主食 自然以面食为主,辅以米饭。全省各地汉族的饮食风俗差异不大,少数民族 中的蒙古、满等民族的饮食风俗已基本汉化(但居住在叶县等地的满族仍忌 食狗肉)。河南回族的人口较多,居住也相对集中,饮食风俗,特别是在肉 食的选择上,仍保留本民族独特习俗。
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