食品与加工技术论文(2)
食品与加工技术论文篇二
红薯食品加工制作技术
摘要：太康县地处中原,无霜期较长,适于红薯种植.但红薯采收后,不少农户为其出路发愁,其实红薯加工前景广阔,市场上很畅销.为服务于三农,现介绍几种红薯食品加工枝术 ,帮助农民致富.
关键词:果脯 甜枣 薯片 烤酒 罐头 发糕
一、红薯果脯制作
原料配方：薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤
制作方法：洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净;去皮：用去皮机或手工将皮去掉;
切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉;
糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸(或亚硫酸)，放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜;
浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖;
控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊(不叠压)于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液;
烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时出房;
整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。
二、红薯甜枣的制作
1、原料的选择：选红瓤或黄瓤、含糖量高的品种作原料。
2、原料处理：以收获后放置一段时间的薯块为宜，去掉头尾，洗净蒸熟，晾凉后去皮，切成长5―6厘米，厚2―3厘米的小块。
3、加工方法：把切好的薯块放在阳光下晒干或在烘箱中烘烤，并在晒烤时轻轻翻动，当薯块含水量降至35%左右时，加工成枣形(椭圆形)，然后再进一步晒烤，使水分降至20%左右时即为成品。
三、红薯粉皮的制作
1、调糊：按50公斤红薯淀粉加水60公斤和白矾150克的比例，搅拌均匀呈稀糊状。
2、旋皮：用平底烫盘加工，把烫盘放在水锅上，稀糊倒入烫盘后，立即旋转烫盘，使稀糊均匀摊开。当稀糊遇热凝结后，抓住烫盘一侧使其进入沸水中，稍烫片刻后即成粉皮。
3、冷却：将烫熟的粉皮投入冷水中片刻，捞出后即成水粉皮。水粉皮切细或蚀细凉拌即可食用，也可放入葱、油、盐、味精等适量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可将水粉皮放入酸浆中漂白，用清水冲洗后，晒干即可。
四、香酥红薯片制作
原料配方 :鲜红薯100千克 粗砂粒(或植物油)适量
制作方法:
1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。
2.去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。
3.清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。
4.晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。
5.炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可. 若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。
产品特点 无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。
五、红薯烤酒
1.蒸煮拌料 将红薯洗干净，去尽泥沙，削除烂坏的部分。大个红薯切成3.3厘米见方的薯块，小个红薯可以不切。红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透，倒在干净的竹簟上，将其捣烂成糊状，待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。
2.封缸发酵 将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中，缸中只能装2/3的薯泥，不能装满。用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要40天～50天。
3.蒸酒 将已发酵完全的薯泥，用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀，并以不觉得湿为宜，一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。将蒸酒甑放在锅上，锅内加足水，用草绳将甑周围与锅结合部密封，使其蒸汽不易冒出来。甑上放铁锅，锅中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒，将冷凝出来的酒用酒缸盛好。当蒸煮到一定时候，尝尝酒味浓淡，至酒味很淡时，停止蒸煮。蒸的过程中，一是注意火要均匀，不要用猛火。二是注意常换甑上铁锅中的冷却水，保持锅中水的温度24℃左右。
4.密封保存 要将酒保存留用，宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中，然后严密封口。每100公斤红薯可产薯酒40公斤～50公斤
六、红薯罐头制作
工艺流程：原料→挑选→清洗→去皮→切块→装罐加糖→排气密封→杀菌→冷却→入库保管
制作要点：
1. 选料：选用红心薯，要求质地坚实，含淀粉量高，新鲜，无
霉烂，无病虫，直径30厘米以上，重200克。
2.去皮切块：削去薯皮，放入清水中防止褐变，切成四方块。
3.装罐加糖：将薯块整齐地排入玻璃瓶或马口铁罐内后注入糖液。
4.密封杀菌：将罐头及时送入排气箱中排气。当罐中心温度达78℃时，封盖。送入灭菌锅内，在105～107℃下保持1小时，然后在116℃下杀菌。
5.冷却入库：冷却至40℃后，入库贮存。
七、红薯泥的制作
配料比例：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。
制法方法:先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。
此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤(500克)红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。
八、红薯发糕的制作
取红薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，苏打8克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为花色发糕，或红枣发糕，其色好看，松软可口。
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