食品保藏技术有哪些论文(2)
食品保藏技术论文篇三:《金针菇菌种保藏效果的评价》
摘 要：研究利用保藏在-70℃超低温冰箱的5个金针菇菌种(保藏期2年)和保藏在4℃冰箱的5个金针菇菌种(保藏期为6个月)为材料，比较和评价两种保藏方法：(1)在PDA平板上两种保藏方法在菌丝的宏观形态、微观形态上的差异;(2)在液体培养条件下比较其子实体的分化情况;(3)在固体培养条件下比较其子实体的分化情况。结果表明：(1)两种不同的保藏方法金针菇在菌丝的宏观形态、微观形态上都没有差异。菌丝的分枝、锁状联合及横隔都非常明显，说明金针菇菌株没有发生变异。(2)在液体培养条件下，实验组和对照组的情况一致。(3)在固体培养条件下，所有菌种实验组和对照组在子实体外观形态上没有特别明显的差异，可以说明没有发生变异。通过拮抗实验观察到不同保藏条件下的菌种之间没有出现拮抗现象，表明在-70℃低温冰箱保藏2年后的菌种没有发生基因的变异。
关键词：金针菇 菌种保藏 保藏效果评定
1 前言
1.1 金针菇概况
金针菇(Flammulina velutpes)，隶属真菌门、担子菌亚门、蘑菇目、口蘑科、类火菇属，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌。
1.2 营养价值
金针菇的营养保健作用日益引起人们的重视，目前以金针菇为原料加工的产品有金针菇豆奶、金针菇酸奶、金针菇酱、金针菇可乐、金针菇果冻、金针菇啤酒、金针菇菇脯、金针菇冰淇淋、金针菇挂面、金针菇火腿肠、金针菇保健饮料等。
金针菇的营养极其丰富，据日本学者研究指出，金针菇柄中含的大量食物纤维，有极好的食疗作用，是一种极好的保健食品。
日本用金针菇菌丝体的醣噻胺的生物活性物质来生产了一种新型的抗癌剂，治癌剂副作用小，用于外科手术后的辅助治疗效果也十分明显。
1.3 菌种保藏技术概况
金针菇的经济实用价值高，而种植金针菇的关键是优良性状的菌种。目前菌种保藏的方法包括：常规低温继代保藏、液氮超低温保藏、冷冻干燥保藏、-86℃深度低温保藏、石蜡封存、寄主保存、土壤保藏法、硅胶保藏法、滤纸条保藏法、蒸馏水保藏法等，其中液氮超低温冷冻保藏法效果最好。但液氮保藏系统成本高，一般不能单独依靠这一保藏技术。且液氮保藏的菌种必需培养在琼脂培养基或液体培养基中，不利于邮寄交流。Fritssdu首先在荷兰Horst发现杂交菌株U1经液氮保藏三年后出现退化，部分培养物产量下降，出现硬开伞，经组织分离培养后，产质量又恢复正常。分析表明：经原生质体重新融合产生的杂交菌株，其本身对不利因素(如超低温的刺激)适应性差，在液氮保藏中必须考虑到这方面的影响;反复的冷冻和解冻也会使菌株受到不同程度的损伤。对菌种保藏方面所存在的相关问题有待更深入的研究。
1.4 菌种质量检测
食用菌菌种的生物学特征、对基质分解能力、遗传特征、生产出菇能力等方面需进行质量检测。正常的菌丝一般具有透明、分枝状，有横隔和明显的锁状联合;仅有单核菌丝，不具结实性异宗结合的食用菌不宜作菌种;锁状联合多而密的双核菌丝结菇力强，一般是好菌种。在适宜的条件下，若菌丝长速正常、粗壮、浓密、整齐，一般为优质菌种。最后通过拮抗试验，观察菌丝接触区有无对峙反应。若无褐色的带线出现，表示两个受检菌株的基因极相似或相同;反之，是不同的菌株。
本次实验尝试用低温冰箱保藏菌种。须测定保藏后的菌种是否仍存活，有否变异。由于条件所限，只选5个菌种进行菌丝形态观察、菌丝生长速度测量、液体及固体培养基出菇实验和拮抗实验。
2 材料与方法
2.1 材料与仪器
2.1.1 菌种
菌种是在-70℃冰箱用离心管保藏两年的5株不同的金针菇菌种Fla2、Fla3、Fla4、Fla5、Fla7，及其在4℃冰箱用试管保藏半年的菌种。
2.1.2 培养基
(1)活化及菌丝观察培养基：马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基。
(2)液体培养基：马铃薯葡萄糖培养基。
(3)固体培养基：棉籽壳培养基。
2.2 方法
2.2.1 菌种的活化
在严格的无菌条件及超净工作台下操作。4℃冰箱常规保藏的菌种：从试管里取出包括气生菌丝和基内菌丝的菌块，然后接到PDA斜面中，每个种重复4次;-70℃冰箱离心管保藏菌种：同样处理。接种后在22℃恒温培养箱中培养。
2.2.2 平板菌丝培养
在PDA固体培养基表面放无菌盖玻片，每个培养皿放3片。从活化菌种试管取大小相仿的菌块进行接种，每个种接4个平板，每个温度保藏的已活化菌种做2个平行。接种后在22℃恒温培养箱培养，测量菌丝平均生长速度。
2.2.3 液体栽培出菇实验
在超净台里，从活化菌种的试管里取出几块大小相仿的菌块放进PDA液体培养基中，每个菌种接4瓶，两瓶为4℃冰箱常规保藏的已活化的菌种，另两瓶为-70℃冰箱离心管保藏的已活化的菌种。接种后置于22℃恒温培养箱静置培养。
2.2.4 固体栽培出菇实验
按配方称取各种成分，把糖溶于水中，与干料混合，搅拌均匀，装袋。在1.5kg/cm2的压力下，灭菌115min。培养基灭菌后冷却到25℃左右时进行接种，整个过程都保证无菌操作。
接种后在22℃恒温培养箱培养，对菌丝的生长速度进行测量，菌丝长到袋底表示培养阶段结束。
培养阶段结束后，把栽培袋移到菇房进行搔菌。气温控制在十几到二十几度左右，打开培养袋放在菇房里，每天喷水保湿，适当通风，当子实体长到约15cm时可采收。
2.2.5 拮抗实验 培养基除不放盖玻片外，其余与2.2.2平板菌丝培养的相同。在一个培养皿中接同一个种的不同温度保藏的已活化的菌种，保证无菌操作，每个做2个平行，共接10个培养皿。接种后，在22℃恒温培养箱静置培养。
3 结果与分析
3.1 菌丝平均生长速度
3.1.1 平板培养菌丝日平均生长速度(见表1)
表1是平板培养菌丝的日平均生长速度，每个处理测3次。从表2可看到Fla3、4、5种内的不同温度下保藏后的菌种日平均生长速度的差异达到极显著，Fla7的两种菌种的日平均生长速度的差异显著，Fla2的两种菌种的日平均生长速度的差异不显著。总的而言，在4℃冰箱保藏的菌种比在-70℃低温冰箱保藏的菌种的生长速度要快。但菌种在4℃冰箱保藏的时间比在-70℃低温冰箱保藏的时间要短，所以4℃冰箱保藏的菌种有可能恢复得比较快，造成其生长速度快。同时还有不可避免的人为误差的存在。(说明：方差分析表中，A代表组间，E代表组内，SS代表平方和，MS代表均方和，p代表显著水平。)
3.1.2 固体栽培菌丝日平均生长速度(见表3)
表3是固体栽培菌丝的日平均生长速度，每个处理测三次。
从表4看到只有Fla5的菌丝日平均生长速度差异极显著，是-70℃低温冰箱保藏的菌种的生长速度快。Fla3、4种内不同条件保藏的菌种生长速度差异显著，是4℃冰箱保藏的菌种的生长速度快。而Fla2、7的种内不同条件保藏的菌种生长速度差异不显著，即认为数据上的差异可能是由试验误差引起的，如培养基装袋时松紧度不同等。
表4中只有两个菌种表现出在4℃冰箱保藏的菌种的生长速度与-70℃低温冰箱保藏的菌种的生长速度有差异，而且是4℃冰箱保藏的长得快，与平板活化的情况一致。而其他三个菌种表现为无差异和差异极显著，但差异极显著的菌种却是-70℃低温冰箱保藏的菌种长得快，由此可以推断在平板培养阶段，由于-70℃低温冰箱保藏的菌种已经保藏了两年时间，刚恢复生长时还不能体现它真正的活力，要经过一定时间才能基本恢复到其原来的状态了。
表3 固体栽培菌丝日平均生长速度(cm)
表4 固体栽培菌丝日平均生长速度方差分析
F0.01(1，4)=21.20，F0.05(1，4)=7.71， F0.1(1，4)=4.54
“**”代表差异极显著，“*”代表差异显著
3.2 菌丝显微形态
金针菇属低温结实性真菌，菌丝体在5～32℃范围内均能生长，正常菌丝呈白色绒毛状，有锁状联合、横隔和分枝。两个不同保藏条件下的同一菌种的菌丝显微形态没有显著的变异情况出现，菌丝的粗细，分支情况都大致相同。通过显微镜观察，菌丝的锁状联合、菌丝细胞间的横隔都非常明显。
3.3 出菇情况
3.3.1 液体栽培出菇情况
液体栽培实验中，只有3个菌种长出了子实体，另外2个没有子实体分化，对照组情况一致，这说明不是菌种出现了问题，可能是部分菌种不适宜用液体栽培，或是所需的条件不同。虽然子实体没有形成，但菌丝长势旺盛，用于菌丝球的培养或液体发酵是可行的。
3.3.2 固体栽培出菇情况
固体栽培每个菌种都出菇。结合液体出菇实验，总的来看对照组与实验组在子实体形态上没有明显的差异。
3.4 拮抗性
拮抗性是反映菌种的基因有否变异的一个重要实验。实验显示对照组与实验组的菌丝交界并不明显，菌丝之间可以交错生长，表明实验组与对照组的菌种间没有拮抗现象，说明实验组菌种的基因没有发生变异。在生长初期，绝大部分都是-70℃保藏的菌种菌丝长得比较快。同时菌丝在平板培养的状况：白色绒毛状，健壮，生长速度正常，7-8天就可长满培养皿。
4 结论
菌种在-70℃低温下保藏了2年而没有发生退化和变异，用这种方法来长期保藏金针菇菌种是可行的。
5 讨论
本次实验证明了用超低温冰箱代替液氮罐进行菌种的长期冷冻保藏是可行的，大大增加了冷冻保藏的实用性。而且放到冰箱里以后基本不需要任何的管理，非常方便。冷冻温度为-70℃ ，但远比普通冷藏温度4℃低，从而有利于一般保藏菌种单位保持菌种种性和延长保藏时间。并可推知其他食用菌菌种也可以用这种方法来保藏，但还需要进一步的实验来证明。
试验采用小离心管作冷冻菌种的容器，不仅价廉易得，而且有很多型号可挑选，可根据单位实际空间大小来选择。同时不需专用封口设备，保藏操作处理也方便。
从经济层面上说，远比用液氮罐进行保藏的成本要低，也不需要像用4℃冰箱常规保藏那样半年就得活化一次，活化的次数多了菌种容易退化、变异，节约人力物力的同时菌种变异的几率也降低了。这次用的是保藏了两年的菌种，这些菌种还能在这种条件下有效地保藏多少时间还有待研究。如果可以保藏3-5年，甚至更久的话，将为食用菌菌种的保藏节约更多的成本。
这次的菌种仅保藏了2年的时间，远不能满足需求，试验将继续进行。
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