果蔬保鲜技术论文

　　果蔬营养丰富，是人们重要的副食品之一，人体所需要的所有营养物质，都能够从水果和蔬菜里摄取到。下面是学习啦小编为大家整理的果蔬保鲜技术论文，希望你们喜欢。

　　果蔬保鲜技术论文篇一

　　果蔬保鲜技术进展探索

　　摘 要：综述了国内外有关果蔬贮藏保鲜技术的研究进展，包括堆藏、沟藏和窖藏等传统贮藏方法以及冷藏法、气调贮藏法、调压贮藏法、化学保鲜法和辐射贮藏，还有静电场保鲜、臭氧及负氧离子气体保鲜法和生物技术保鲜等国内外近几年发展起来的现代果蔬保鲜技术。

　　关键词：传统贮藏保鲜; 气调; 减压; 热处理电子技术保鲜;基因工程技术

　　水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一，人体所需要的所有营养物质，都能够从水果和蔬菜里摄取到。人们已逐步认识到了果蔬的营养价值，因此果蔬的需求量有了很大的提高，然而由于果蔬受自然的制约，具有明显的季节性和地域性，这与一年四季人们对果蔬消费需求形成了矛盾。最近几年有了新的突破，并收到显著的经济效益和社会效益。果蔬是具有生物活性的食品，要保持其鲜度和品质，必须抑制其微生物的繁殖和果蔬自身的生理活动，为达到这一目的，世界各地对果蔬保鲜技术进行了大量实验研究，开发了许多果蔬贮藏保鲜设施。目前国内外应用的保鲜方法主要是物理法和化学法，物理法又分冷藏、窖藏、气调、辐射和调压等方法;化学法是指利用化学涂层、防腐剂等化学试剂对果蔬进行涂果、浸泡等处理，以达到防腐保鲜的目的。最近几年，果蔬保鲜技术发展很快，国内外已开始利用静电场保鲜，开创了臭氧离子气体保鲜和生物技术保鲜等方法，本文主要介绍了国内外果蔬保鲜技术的现状以及发展趋势。

　　1 传统贮藏保鲜技术

　　传统贮藏保鲜法包括原始贮藏法、冷藏法和气调法等几种。这几种保鲜技术历史悠久，沿用至今，目前仍是我国及其他一些发展中国家普遍应用的主要果蔬贮藏保鲜技术之一。

　　1.1 原始贮藏保鲜[1]

　　原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏3种方式，是广大劳动人民长期生产实践经验及智慧的结晶，是现代贮藏保鲜技术的“祖先”。由于形式原始而简陋的贮藏法生产方便、成本低，因而在农村，至今仍占有一席之地。它适合于大宗、廉价或耐贮藏或适于假植的果蔬，如生姜、南瓜及土豆等。这种方法保鲜时间短，损耗大，规模小，是一种迫不得已、随机性或机动性都较大的方法。

　　1.2 冷藏保鲜[1]

　　冷藏是果蔬贮藏保鲜的主要方式，这种贮藏方式不受自然条件的限制。冷藏可以降低病原菌的发生率和果实的腐烂率，还可以降低果蔬的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败，延长果蔬贮藏期的目的。但在冷藏中，应注意冷冻害。在国内，陈发河等人(2000)对甜椒果实进行冷藏保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延长贮藏寿命等效果;试验还发现温度在0～1℃以下贮藏40天的果实，冷害症状已十分明显，9～11℃为最佳贮藏温度，保鲜效果较好。薛文通等人(1997)利用“水温”贮藏技术对桃子进行了实验，取得了显著效果。近年来，冷藏技术得到了进一步发展，主要表现在从原来的装配式发展到由计算机控制的自动化冷库，如日本、意大利、美国等发达国家目前都已建成并投入使用。

　　冷藏加工是对农产品的物理加工过程(不加任何添加剂和化学物品)，合理选择冷加工工艺可最大限度地保存食品的营养成分和色、香、味、形，满足人们对绿色食品的需求。我国果菜的冷藏始于1968年，30年来冷库数量及总容量有了较大的发展，但目前仍以普通冷藏库为主，应用真空预冷、湿冷预冷、气调贮存、减压低温贮存等先进的冷加工技术的冷库为数不多，影响了果菜保鲜质量和市场竞争力;另一方面，有些地区不顾产品特点，盲目投产气调冷藏库，造成投资浪费[2]。随着国民经济的高速发展，人民生活水平的不断提高，以及日益扩大的果菜出口贸易，无疑对果菜冷藏工艺提出更高的要求，我们应吸取国外的先进技术，同时根据果菜品种和保鲜要求选择合适的冷藏加工艺，以获得良好的经济效益，使果菜保鲜加工质量更上一个台阶。

　　1.3 气调贮藏保鲜

　　利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置和制冷设备，使库内保持一定低氧、低温以及适宜的二氧化碳，并及时排出贮库内产生的有害气体，从而有效的降低所贮水果蔬菜的呼吸速率，以达到延缓呼吸作用，延长保鲜期的目的。继1918年英国Kidd和West创建这种方法以来，在世界各国得到普遍推广，并且随着科技的进步，这项技术也在不断发展。例如，各种类型的聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙稀薄膜和硅橡胶膜在果蔬小袋包装，大棚贮藏中作为自发气调贮藏的主要设备发挥了积极的作用。在气调工艺方面也有发展，主要有快速气调贮藏、超低氧气调贮藏、低乙烯气调贮藏、自动气调贮藏、双相变动贮藏、动态气调贮藏、CO2贮藏、短期高CO2处理及短期高浓度O2处理等。对于苹果，利用苯酚和石炭酸混合物，同时气调0.2%CO2和0.1%O2 ，平均温度20℃，贮期降低100～105天，而没有或少苯酚和石炭酸混合物，CO2和O2浓度适当提高，温度在1℃左右，贮期为9个月[3]。

　　我国在消化吸收引进国外气调机和成套装配式气调库的基础上，开发了一些先进设备，主要有：北京市鹰达利经贸发展公司研究开发成功的PVAS真空气调保鲜装置，全套设备安装在1辆卡车车厢内，每车保鲜果蔬1万kg，保鲜期30天，是一种较为简便的果蔬贮前预处理或运输过程中的保鲜装置，具有较好的推广应用价值。清华大学科技人员研制成功的自动控制自发式气调库，能够在一定范围内自动控制氧气和二氧化碳，取代了机械式气调库，具有一定的先进性[4]。

　　2 现代贮藏保鲜技术

　　2.1 减压贮藏[5]

　　减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏等，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。减压贮藏是将水果蔬菜及其他鲜活农副产品置于密闭容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿润的空气(相对湿度80%～100%)，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。其基本原理是在低压条件下，抑制了果蔬的呼吸作用，同时降低了空气中氧气的含量，并且阻止了果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累。 　　减压贮藏的基本设备及其果蔬冷藏与减压贮藏贮期效果对比如下[6]：

　　1真空表：指示真空调节器的下流压力 2加水器 3阀门：平时关闭，需补偿水时开启 4湿度表 5隔热墙 6真空调节器 7空气流量计 8加湿器 9水：可加入挥发性杀菌剂，如仲丁胺 10减压贮藏室11真空节流阀12真空泵13制冷系统的冷却管。

　　2.2 热处理法[7]

　　热处理在37℃生物箱中进行，相对湿度90%，处理后用0.05mm厚的聚乙烯薄膜包装贮藏于2℃恒温箱中。热处理可以延缓和减轻低温贮藏过程中果蔬冷害的产生，还可以降低果蔬总水分的减少和呼吸。热处理作为一种物理处理方法，无毒无害，没有化学污染，而且便于实行和操作。研究表明，采用热处理后可改善冷害引起的细胞代谢失常，促进有毒物质的代谢和挥发，并可诱导合成小分子量的热激蛋白，减轻和抑制某些果蔬冷害的发生。同时，热处理可降低某些氧化酶的活性，抑制组织褐变，改善贮藏品质。

　　2.3 可食用的蔬果保鲜剂[8]

　　这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的蔬果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200d以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表而形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长蔬果热化过程，增强保鲜效果的目的。

　　2.4 新型塑料保鲜膜[9]

　　日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜，它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。

　　2.5 辐射保鲜[10]

　　辐射保鲜是一种物理保鲜方法，与其它方法相比，它具有节约能源且不改变所处理材料的品质和外形;没有任何残留毒物，对环境不造成污染;处理时间短，可以不打开包装直接进行杀虫杀菌;操作工艺简单，易于管理。

　　近年来应用于辐射保鲜的射线主要有β射线、γ射线、电子束、微波、紫外光等。其中以射线应用最多，因为γ射线能量较高、穿透力较强，能均匀辐照所处理的材料。一般情况下，采用辐射处理能够延长园艺产品的贮藏寿命，延迟其腐烂时间，降低损坏频率。采用0.5kGy60Coγ照射红香蕉苹果，在温度0～5℃、湿度85%～95%且包装箱内衬无毒聚乙烯膜的条件下能够储存6个月，芍药、玫瑰、菊花等在60Coγ照射下，可将保鲜期延长6～10d;采用3.0kGy60Coγ照射草莓，在低温下冷藏，腐烂指数在15d内比同期降低70%;采用β-射线照射哈蜜瓜，其腐烂时间推迟1个月，可贮藏6～8个月。

　　2.6 电子技术保鲜法[11]

　　它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。臭氧是一种强氧化剂、消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓蔬果有机物的水解，从而延长蔬果储藏期。

　　2.7 基因工程技术保鲜[12]

　　这项技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。

　　苹果、桃子、香蕉、番茄等有呼吸高峰期的果蔬在成熟过程中会自动促进乙烯的释放，人们通过不同的途径来控制植物中乙烯的生成。目前，日本科学家已找到产生乙烯的基因，如果关闭这种基因，就可减慢乙烯释放的速度，从而延缓果实的成熟，达到果蔬在室温下延长货架期的目的。1995年，一些学者培育出一种抑制ACC合成酶的转基因番茄，其货架期延长了30～40 d。新加坡国立大学的研究人员已经成功地修改了植物体内产生乙烯气体的基因。新加坡国立大学生物学副教授恩格研究表明：基因被修改后，果蔬只产生通常状态下10%的乙烯气体。延缓果蔬的软化可以通过抑制聚半乳糖醛酸酶、果胶酶等降解组织细胞完整性的酶基因来实现。因此利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义DNA技术来抑制成熟基因，可以推迟果蔬成熟衰老，延长保鲜期。

　　3 结语

　　世界上食物短缺和目前对高质量、高营养食物需求的不断增加，从而对新鲜果蔬贮藏方法的提高起到了推动作用。本文通过论述传统的果蔬保鲜技术和现代保鲜技术对比，从以上论述总的发展情况来看，对果蔬保鲜研究越来越先进，今后的研究工作中，人们将更注重于除了新鲜度之外的果蔬风味、品质等质量参数的保留，从而建立评估果蔬贮藏新鲜度、成熟度、是否有损伤、风味、口感、色泽、安全性等综合质量的保证体系，相信不断发展的科学技术一定可以常年提供给人们新鲜、安全、高质量、品种多样的果蔬。

　　参考文献

　　1 滕斌，王俊.果蔬贮藏保鲜技术的现状与展望[J].粮油加工与食品机械，2001(4)

　　2 赵贵兴，陈霞.果菜冷藏加工保鲜方法的选择[J].北方园艺，2003(2)

　　3 Mohamed A. Awada， Anton de Jager b. Influences of air and controlled atmosphere storage on the oncentration of potentially healthful phenolics in apples and other fruits[J].Postharvest Biology and Technology ，2003

　　4 陈永成，秦新忠，曹杰，梅卫江.果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势[J].粮油加工与食品机械，2002(2)

　　5 常燕平.减压贮藏新技术的研究与发展前[J].粮油加工与食品机械， 2002(2)

　　6 王莉，张平，王世军.果蔬减压保鲜理论与技术研究进展[J].保鲜与加工，2001(5)

　　7 栾金水.果蔬保鲜新技术[J].调研综述，2005(1)

　　8 王丽洁.新兴果蔬保鲜法[J].国外农业：2005(5)

　　9 刘继红，徐小勇，邓秀新.我国园艺产品辐射保鲜研究进展[J].核农学报，2002(6)

　　10 孔凡真.蔬菜水果保鲜10项新技术[J].食品保鲜，2004(10)

　　11 张愍，范柳萍.国内外果蔬保鲜技术发展状况及趋势分析[J].保鲜与加工，2004(12)

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