浅谈机关食堂管理论文
机关食堂在对食堂硬件进行改造的同时，管理也逐步走向规范。下面是学习啦小编为大家整理的机关食堂管理论文，供大家参考。
机关食堂管理论文范文一：浅议机关食堂管理模式改革
【摘 要】改革开放以来，我国经济飞速发展，市场在资源配置中的角色已从主导地位转变成起决定性作用。这种变化不仅体现在经济生产部门，而且也体现在机关后期服务的供给模式上。经济发展必然带来物质的繁荣，相比之下，传统的由公共财政作支撑、机关单位为主体提供的后勤服务产品存在着品种单一、质量不高、更新滞后等弊端，尤其是在机关食堂上反映明显。本文所选山东省某市事例就反映出单位的过度参与导致机关食堂虽由社会承包，但却脱离市场竞争和调节的现象;而且通过查阅其他省市的资料及承包协议发现这种情况仍存在不少或正在形成，此类研究仍具有普遍意义，因此本次论证通过后勤社会化、市场化运营、发扬勤俭节约三个方面进行探讨。
【关键词】后勤社会化 机关食堂 市场化运营
2014年10月份，山东省某市市直机关食堂大门上贴出通知：因更换承包人，食堂暂停营业。这是该食堂自2004年开业以来第三次更换承包人了。
该市市委、市政府2004年迁址新城区，机关工作人员由班车接送上下班，实行朝九晚五作息时间，早出晚归。市直机关食堂就是为了解决机关工作人员午餐供应而设的，产权属于市直机关事务管理局。市直机关食堂是该市市委、市政府集中办公区规模较大的一个。除此之外，许多有独立办公楼的单位也建有自己的单位食堂，经营管理模式大同小异，有的承包经营，有的委托管理。市直机关食堂采取承包的方式进行经营管理，由机关事务管理局负责提供食堂操作间、餐厅及炊具、厨具、餐具等食堂成套设施设备并支付食堂水、电、暖等能耗费用，承包方按照合同的规定，以准成本价向机关工作人员供应饭菜。并可利用食堂大、小餐厅和单间雅座开展对外经营业务，如承接宴席等。
如此大的投入，如此优惠的条件，机关工作人员期望机关食堂能以上乘的管理服务和物美价廉的饭菜供应作为回报。但事与愿违，从机关食堂开业那天起，就餐者的意见就始终没断过。市机关事务管理局曾多次采取开座谈会、问卷测评等方式征求机关干部对食堂的意见，满意率均不高，最近一次测评结果显示满意率竟不到30%。最集中的意见是：食堂管理不规范、饭菜质量差、数量少、价格高，就餐人没有享受到政府补贴所应有的实惠。迫于来自各方面的压力，市机关事务管理局决定再次更换承包人，并对食堂进行改造，改善经营条件和就餐环境。其他市直部门和单位办的食堂情况也并不乐观，条件倒是有更优惠的，如有的单位负担了食堂除购买食材调料之外的所有费用，承包人只需采购食材加工制作即可，但十分满意的不多。
对就餐人的不满和机关食堂这种不景气的状况，食堂所属单位及承包方也有自己的看法。食堂所属单位认为食堂包出去以后监管太难。食堂财务管理及食材、调料采购均由承包方负责，蔬菜、肉类等食材市场价格变化无常，准确计算成本及核定饭菜价格是难以做到的，而且干预太多，管的过严、过细，必然会遭到承包方的抵制，同时也失去了承包经营和委托管理的意义。食堂承包人则认为机关食堂就餐人数有限，消费水平低，且对外营业没生意，本来就没多大赚头，而机关干部又以家庭做饭的成本来衡量饭菜价格，以酒店的标准来评价服务质量，要求过高。
1 机关食堂经营现状及原因
政府和各单位满怀对职工生活的关心，将大笔资金投入机关食堂，本想为机关工作人员就餐创造点方面和实惠，结果换来的却是意见和抱怨;本想花钱买服务，结果换来的却是麻烦。这是什么原因造成的呢?带着这个问题，笔者在进行“机关后勤管理服务社会化”课题调研的时候，重点对采取承包经营和委托管理方式管理的机关食堂作了实地考察。经过查阅资料，与机关工作人员、机关后勤管理人员及机关食堂承包人进行了交流探讨，并运用公共管理理论，从公共资源配置的视角，对调研过程中发现的机关餐饮供应和食堂经营管理方面存在的问题进行了研究和剖析。通过研究分析认为：上述机关食堂出现的经营管理困境，是由于机关食堂的经营管理没有严格遵循市场经济运行规律，管理机制内部存在突出的矛盾和缺陷，致使食堂运营混乱、监管失控。
1.1独家经营导致垄断
机关食堂一般较小，以供应午餐为主，就餐人数相对固定。为了方便机关人员就餐，机关食堂多设在机关办公区域或办公楼内。机关食堂这种特殊的地域环境和场地条件，既难以采取多人分包的运营方式(绝大多数食堂由一个承包人进行经营管理)，也不利于食堂承包人开展对外经营业务。独家经营，导致承包人对食堂的经营权、资产试用权及客户源的垄断，没有竞争对手和竞争压力，对工作效率和服务质量要求低，甚至无视餐人的不满;对外经营业务的受限，使承包人获利的期望打了折扣。在这种情况下，承包人把利润点转移到就餐人的饭卡上，通过减少投入，降低经营成本，从就餐人的就餐权益上榨取利润。于是，饭菜“价格高、数量少”就难以避免了。
1.2监管措施流于形式
即使是周到完备、对违约责任的追究和处罚也有明确的承包合同，也很难在食堂实际运行过程中实施有效监督。食堂的运行管理有着繁琐的程序，从采购食材到加工制作要经过许多环节，在食堂财务独立、自主经营及承包人不配合的情况下，监管方难以掌握食堂原材料真实的消耗情况，精准核算食堂运行成本更是难以入手。所以，承包合同中限定承包方获利额度的要求，或要求承包方以成本价、准成本价供应饭菜的约定就难以实现，相应的违约处罚条款自然也就无法起到约束作用，监管制约措施只能纸上谈兵。为了掌握食堂消耗情况，有的机关食堂实行承包经营后，监管方负责为食堂采购供应原材料，不仅承包方抵触情绪大，同时也失去了承包经营的意义。
1.3补贴方式不科学
从了解的情况看，机关单位对工作人员的就餐补贴，大多是采取给予承包方补贴、饭菜实行最高限价的方式，如限制承包方的经营利率不得超过10%等。这种补贴方式的弊端在于一方面助长了承包方对餐饮供应的垄断，另一方面限制了就餐人自主选择就餐方式的权利，同时对那些不在食堂就餐的机关工作人员也不公平。机关工作人员意见最大的是食堂享受着巨额补贴和多重优惠，就餐人却享受不到应有的实惠。其实这正体现了市场经济最主要的特征―追求利益最大化。承包人的目标是获取利润，利润对他们来说，没有最高，只有更高。马斯洛需求层次理论也告诉我们，人的需求是由低级向高级不断发展的，已满足的需求，对人便不再是激励因素。希望通过给予食堂承包人以优惠的经营条件和资金补助，让承包人自觉让利于就餐者，这只能是我们良好的愿望。 由于上述原因，于是就有了食堂饭菜质量差、数量少、价格高的现象，就产生了不足30%的满意率，也就有了管食堂是机关后勤工作第一难的感叹。
2 机关食堂管理模式改革途径探索
做好机关工作人员的午餐供应及机关食堂管理，应该坚持机关后勤服务社会化改革方向，建立和完善市场化运营机制，坚持勤俭节约的原则，采取因地制宜、采取灵活多样的方式进行。
2.1坚持机关后勤服务社会化的改革方向
将党政机关后勤服务项目推向社会，由市场提供专业化服务，是转变政府职能的必然要求，是提高工作效率和管理服务水平的有效途径，是降低机关运行成本的有效措施。从公共管理的角度分析，机关单位给予工作人员的就餐补贴或待遇具有排他性、非竞争性和可分割性，已属于私人产品。而私人物品只有由市场提供才是最高效、最便捷的。因此笔者认为在机关办公区附近引入或建设餐饮、购物综合服务网点，发给适当的补贴，由个人自主选择就餐方式和地点，是解决机关工作人员餐饮供应的最佳办法。
2.2建立和完善市场化运营机制
按照市场经济运行规则和要求运营，无论是引进、设立机关餐饮服务网点还是现有机关食堂对外承包经营，都应遵循市场运行规律，运用经济杠杆优化资源配置。要通过建立优胜劣汰、自负盈亏的竞争激励机制，强化供应商或经营者的责任意识和风险意识;通过实施有效的监督制约措施，确保管理服务水平和餐饮供应质量。
2.3坚持勤俭节约的原则
要增强机关单位及工作人员的成本意识。实施机关后勤管理体制改革的一个重要目的，就是节约行政管理经费，降低机关运行成本。所有的党政机关单位食堂的建设和运营管理，都是以财政资金和行政经费作为支撑的。如不讲效益、不计成本、不规范管理，食堂规模越大，供应量越多，财政资金补贴就越高，公共资源的损失就越大。
3 结语
采取灵活多样的方式，就是既不把办食堂作为解决机关工作人员餐饮服务工作的唯一选择，也不把承包经营作为管理食堂的唯一方式。事实证明，办食堂并不是机关干部职工餐饮供应的唯一方式，更不是最佳方式。各个机关单位应从本单位的实际情况出发，采取灵活多样的方式为机关工作人员提供餐饮服务。例如：由餐饮公司或饭店配送，就近饭店集中订购工作餐、在机关办公区附近建立快餐服务网点等。此外，单位也应该倡导和鼓励回家方便的干部职工回家吃饭。对于现有的机关食堂，也应区别不同情况，妥善予以管理和利用，以避免国有资产的闲置和浪费。具备对外经营条件的，如单位沿街的，应该积极推行管理体制改革，推向社会实行市场化运营，同时为本单位工作人员就餐提供有偿服务;对于不具备对外经营条件的机关单位食堂，如能采取其他方式为单位工作人员提供餐饮服务的，应考虑予以关闭;对确需保留食堂的单位，可实行自负盈亏的承包经营管理，也可以聘请厨师和临时工直接管理，关键是不能背包袱，不能受制于人。
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机关食堂管理论文范文二：关于机关食堂成本控制管理的思考
【摘要】 为了提高机关单位工作人员的满意度，机关内部不断整改工作环境的同时，将餐饮条件的改善提上议程。但是，日益上涨的物价使得食堂的成本不断增加，给机关单位带来了压力。本文从直接成本与间接成本的管理出发，以期加强机关食堂成本控制管理，使得最低的成本带来员工最大的满意度。
【关键词】 机关食堂 成本管理 财务控制
一、引言
机关食堂是实行内部核算的集体福利性机关后勤服务单位，是机关后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利为目的，而是以服务好广大职工群众为目的。随着后勤事业单位改革的不断深入，对机关食堂的管理水平和服务质量的要求越来越高。近些年，物价等成本影响因素变动日益剧烈且频繁，根据国家统计局的数据，从2006年到2013年11月，食品类价格指数增长70.3%。在这种情况下，既要保证不降低服务质量，又要保证食堂收支平衡，如何加强科学管理、有效控制成本来提高服务质量和标准，以最小的投入得到职工最大的满意和效用，成为亟待解决的问题。
二、机关单位食堂现状
1、机关食堂经营管理模式
机关单位食堂的经营模式按照性质不同，大致划分为以下三种。
第一种类型是独立经营的机关单位食堂，这种食堂对单位内部职工提供餐饮服务的同时也对外提供服务，即租用单位地址独立经营并缴纳营业税的小型餐饮企业;第二种类型是不同形式的对外承包，如半托承包、全托承包、委托加工等，通过这些形式使得其它单位进驻本机关单位并成为单位的“一员”为职工提供餐饮服务;第三种类型是企业内部食堂，这种食堂隶属于本单位，提供餐饮服务纯属于单位内部人员的内部工作，即不对外提供任何服务，仅满足本单位在职员工餐饮要求即可。
2、机关食堂成本管控模式
成本管控是指企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。机关食堂成本管控模式主要由其经营模式所决定。但是，无论采用何种形式，机关食堂的成本管控一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。
对于独立经营的机关单位食堂，一般都是小型餐饮企业，因为“独立”，其生存与盈亏是由提供餐饮服务的单位自己承担，即自负盈亏、自主经营、自己缴纳营业税。机关单位只是起到了“房东”的作用，出租房屋等固定资产给餐饮企业，但是对其经营管理并不参与，对其财务方面的监管更是受到限制;对于对外承包的机关单位食堂，机关后勤管理人员则无权进行直接管理即费用开支，取而代之的是监督监控作用，比如材料的采购是否符合要求、餐具及食堂环境卫生方面的监督、用水用电等成本方面的监控，使得承包方在机关内部的所用成本达到最低的同时，饭菜质量力争机关单位职工满意度达到最高;对于隶属机关内部的职工食堂，大多数都是非独立核算形式即与其他经营业务混为一谈。仅对内提供餐饮服务的机关职工食堂，由于上级部门拨付经费及定期给予补助款，所以其财务管理能力薄弱，日常账务未建立正规账目，仅以流水账形式来确认、记录和计量。
3、机关食堂成本构成
从理论上来讲，机关单位职工福利费是指企业为职工提供的除职工工资、奖金、津贴、纳入工资总额管理的补贴、职工教育经费、社会保险费和补充养老保险费(年金)、补充医疗保险费及住房公积金以外的福利待遇支出，包括发放给职工或为职工支付的以下各项现金补贴和非货币性集体福利，如自办职工食堂经费补贴或未办职工食堂统一供应午餐支出等。根据上述规定，单位内部食堂为单位员工提供服务，不对外经营。该食堂相应支出属于职工福利费范围，应通过“应付职工薪酬――职工福利费”做账。
从实务操作方面来讲，大多机关是将食堂成本分为直接成本、间接成本和期间费用。直接成本包括员工接受餐饮服务时直接食用的蔬菜、肉类、蛋类、粮食、食用油、米、面、加工调料等等。间接成本则是与提供服务有关的各项费用，包括人工成本、水电费、燃气费、物业费、维修费、培训费、设备购置、劳保支出、交通费以及管理费用等。期间费用是指机关单位内部食堂的工作管理部门和管理人员为管理食堂的服务活动而发生的各种费用，如管理等相关人员的办公费用、物资采购费用、外聘厨师发生的费用以及其它杂费等。
三、机关食堂成本管理存在的问题及其原因
1、成本管控欠缺
第一，成本管控意识欠缺。节约意识发出的主体有两类人，不走群众路线的上级领导和每天亲临食堂的机关员工。尽管“光盘”政策一再推广，但是机关食堂成本节约意识仍旧淡薄。纠其原因，上层领导不在食堂用餐，机关单位职工食堂成为名副其实的“职工”食堂，在意识方面、在理念上没有认识到食堂餐饮质量和食堂成本管控的重要性。第二，成本管控能力匮乏。对于大多数机关单位来说，食堂的经营收入只占很少的比重，更有甚者，食堂的开支是上级部门拨付的，只是做为职工福利费开出。所以机关单位很少关注食堂成本，更不用说雇佣或分派专门人员进行会计记录与计量。纠其原因，主要是人员尤其是专业人员的不配备、不作为，使得机关单位食堂成本管控能力匮乏。第三，成本管控制度缺失。纵观全国，对于机关单位食堂的规定并不多，有的是参照旅游、餐饮企业成本管控制度，有的则直接受控于上级单位财政补助款或财政拨款。纠其原因，法律或相关规章制度没有涉及到机关单位食堂方面。另外，机关单位内部也没有制定相关制度，造成食堂成本管控制度的缺失。
2、收支管理欠缺
第一，收入管理方面。机关单位食堂营业收入存在现金坐支现象。所谓现金坐支，是指收到餐饮营业收入的现金后不存往银行，而是直接从收到的现金中进行费用开支。此时，银行无法准确掌握机关单位实际收入情况，对银行进行收入监管存在干扰，甚至扰乱国家金融秩序。因此，根据《现金管理暂行条例实施细则》的规定，坐支现金是违反财经纪律的行为，会受到财经纪律的惩罚。纠其原因，机关单位领导没有意识到食堂收入管理的重要性，因其餐饮收入占比很少而疏于收入方面的管理。第二，支出管理方面。前已述及，收入现金不存入银行而直接“坐支”违反了现金收支管理的规定。另外，有的机关食堂会产生违规列支本属于食堂的福利费用的情况，更有甚者，挤占食堂应有的开支、弄虚作假、虚列支出、克扣采购食材的成本。纠其原因，除了与收入管理相同，机关单位领导没有树立正确的管理观念，更重要的是，对于上级拨付的款项或者补助款项的监管不严，从上至下全员都没有认真对待，并且，对于这些款项的支出项目琐碎，不方便进行及时的会计记录和账目监管。第三，票据管理方面。涉及的票据大致涉及以下几类，均存在不同程度的问题：员工充值时票据不规范甚至没有票据;采购员在菜市场采购相关食材时无法取得正规的票据;餐饮部门供应食材时领用无票据。纠其原因，没有一项具有强制性的法规或法规对机关单位食堂的票据使用进行规范;再者，食材琐碎，难以分散、实时记录。 3、采购、验收及领用等环节不规范
采购、验收及领用等环节是食堂成本管控的关键控制点。但是，机关单位食堂的关键控制环节不健全、无规范，从而导致机关食堂成本控制困难。纠其原因，第一，人员配备未达标准，有的机关单位食堂没有专人进行管理，只是兼任或临时起到监督作用;第二，会计记录不规范，食堂的账目不清晰，很难由会计专业的人员进行专业的记录和计量;第三，各环节程序不合法，以采购程序为例：本属于政府集中采购的材料，未严格按照采购要求进行采购，而是自行购置。
4、材料浪费、毁损多
按照上级拨付的款项来看，完全可以满足现有机关单位职员的餐饮效用，但是，在现实生活中，机关食堂总是入不敷出，导致食堂工作不得不偷工减料、降低员工餐饮质量。纠其原因，机关单位食堂监控体系不完善。最早的监控源自于职工尤其是食堂一线职工偷食偷拿行为，在现行监控体系不健全的情况下，可以接触食材的提供餐饮服务的一线员工偷食、偷拿行为依然司空见惯。
四、加强机关食堂成本控制管理的对策分析
1、树立成本管控意识
第一，上级领导要体验员工生活，亲临机关单位食堂，与民共餐，走“群众路线”，了解员工最迫切的需求。所谓上行下效，如果没有上级领导的带头作用，员工也不会贯彻成本意识或者只是流于形式而已。第二，不仅仅是领导，员工也应当响应我党当前“光盘”政策的号召，树立节约意识。只有全员参与，才能达到真正的成本管控。否则，“事不关己，高高挂起”，无法进行实质的成本管控。
2、定期公开食堂财务报表
第一，规定专业人员进行机关食堂财务报表的核算。专业人员对报表的核算本身就是对成本管控的全过程监督，因为核算包括事前、事中和事后核算。同时，专业人员做报表可以减少日常记录中的不规范行为。第二，将食堂财务报表进行定期公开，接受机关单位全员监督。公开，意味着要公平公正的对待全机关人员，全员都有权力举报不法行为和对公示提出质疑。
3、增强成本管控监督
第一，增强成本管控监督力度，建立高效的激励制度。制度和规定对人们的管理作用像弹簧，如果制度压的越死，规定也不人性化，人们的自由程度被压抑的越低的情况下，人们冲破常规制度的可能性和渴望程度就更大。所以，有管控规定和制度的出台的同时，配合一定的激励制度，增强人们对成本管控的责任心，树立成本管控“主人翁”意识。第二，扩大成本管控监督范围，建立“自上而下”的监控体系。成本管控监督力度增强的同时，监控范围演变为从“市场”到“餐桌”的全过程监督和管理。尽管监控设备会有死角，但是这些设备的安装和配备会引起一线员工的注意，降低偷食、偷盗行为。另外，全员参与监管、全过程进行控制，各方努力配合下，成本管控定会见效。
五、小结
日益上涨的物价使得改善员工餐饮质量和工作条件与食堂成本的不断增加给机关单位带来压力相互矛盾。为了化解这个内部矛盾，机关单位全员自上而下都要参与进来，从意识方面、制度方面、监督管控等多方面且全方位的进行规范和管理，才能够达到预期的目的，使得物价上涨不再成为员工餐饮质量改善的制约条件。最终形成物价虽然不断上涨，但是机关单位工作人员可以一如既往地享受机关单位带来的餐饮方面的福利，在单位领导的关怀下工作，在不断改善的人文环境中奋进，营造一片和谐的氛围。
【参考文献】
[1] 姚宇娜：关于机关单位食堂成本控制管理的几点思考[J].现代经济信息，2014(6).
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