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中餐礼仪大全(3)

菊珍分享

  中餐优先考虑的菜肴有四类

  第一类,有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候,这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等,并不是佳肴美味,但因为具有鲜明的中国特色,所以受到很多外国人的推崇。

  第二类,有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍,湖南的毛家红烧肉,上海的红烧狮子头,北京的涮羊肉,在那里宴请外地客人时,上这些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

  第三类,本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被请者的尊重。

  第四类,主人的拿手菜。举办家宴时,主人一定要当众露上一手,多做几个自己拿手菜。其实,所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手,单凭这一条,足以让对方感觉到你的尊重和友好。

  在安排菜单时,还必须考虑来宾的饮食禁忌,特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条:

  宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃猪肉,并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品,它不仅指的是不吃肉食,而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。

  出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌。比如,心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人,不适合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼,胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼,高血压、高胆固醇患者,要少喝鸡汤等。

  不同地区,人们的饮食偏好往往不同。对于这一点,在安排菜单时要兼顾。比如,湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物,少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。

  有些职业,出于某种原因,在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如,国家公务员在执行公务时不准吃请,在公务宴请时不准大吃大喝,不准超过国家规定的标准用餐,不准喝烈性酒。再如,驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点,还有可能使对方犯错误。

  在隆重而正式的宴会上,主人选定的菜单也可以在精心书写后,每人一份,用餐者不但餐前心中有数,而且餐后也可以留作纪念。

  四.席位的排列

  中餐的席位排列,关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇,所以是一项重要的内容。

  中餐席位的排列,在不同情况下,有一定的差异。可以分为桌次排列和位次排列两方面。

  1.桌次排列

  在中餐宴请活动中,往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序,有两种情况。

  第一种情况,是由两桌组成的小型宴请。这种情况,又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。

  当两桌横排时,桌次是以右为尊,以左为卑。这里所说的右和左,是由面对正门的位置来确定的。

  当两桌竖排时,桌次讲究以远为上,以近为下。这里所讲的远近,是以距离正门的远近而言。

  第二种情况,是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时,除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外,还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常,距离主桌越近,桌次越高;距离主桌越远、桌次越低。

  在安排桌次时,所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外,其他餐桌都不要过大或过小。

  为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次,可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐,或者在每张餐桌上摆放桌次牌(用阿拉伯数字书写)。

  2.位次排列

  宴请时,每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次的基本方法有四条,它们往往会同时发挥作用。

  方法一,是主人大都应面对正门而坐,并在主桌就坐。

  方法二,是举行多桌宴请时,每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向,有时也可以面向主桌主人。

  方法三,是各桌位次的尊卑,应根据距离该桌主人的远近而定,以近为上,以远为下。

  方法四,是各桌距离该桌主人相同的位次,讲究以右为尊,即以该桌主人面向为准,右为尊,左为卑。

  另外,每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内,最好是双数。比如,六人、八人、十人。人数如果过多,不仅不容易照顾,而且也可能坐不下。

  根据上面四个位次的排列方法,圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况。它们都是和主位有关。

  第一种情况:每桌一个主位的排列方法。特点是每桌只有一名主人,主宾在右首就坐,每桌只有一个谈话中心。

  第二种情况:每桌两个主位的排列方法。特点是主人夫妇在同一桌就坐,以男主人为第一主人,女主人为第二主人,主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就坐。每桌从而客观上形成了两个谈话中心,如图9-5和如图9-6。

  如果主宾身份高于主人,为表示尊重,也可以安排在主人位子上坐,而请主人坐在主宾的位子上。

  为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐,除招待人员和主人要及时加以引导指示外,应在每位来宾所属座次正前方的桌面上,事先放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时,座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是,中文在上,英文在下。必要时,座位卡的两面都书写用餐者的姓名。

  排列便餐的席位时,如果需要进行桌次的排列,可以参照宴请时桌次的排列进行。位次的排列,可以遵循四个原则。

  一是右高左低原则

  两人一同并排就坐,通常以右为上座,以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向,居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。

  二是中座为尊原则

  三人一同就坐用餐,坐在中间的人在位次上高于两侧的人。

  三是面门为上原则

  用餐的时候,按照礼仪惯例,面对正门者是上座,背对正门者是下座。

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