西餐厨师刀使用方法

志峰分享 2016-12-13 10:45:22

　　刀具，一向是厨房的必备工具之一，以前我们讲究刀具的锋利与质量，现在则更追求专刀专用，而这也正体现出中、西式刀具不同的文化理念，下面由学习啦小编给大家带来的西餐厨师刀使用方法，希望各位客官喜欢!

　　西餐厨师刀使用方法1、刀的结构

　　1、刀柄(Handle)：是指刀上被用来握持的部分。

　　2、刀格、刀枕(Heel)：是指刀上用来隔离刀柄与刀身的部分。

　　3、刀身、刀片(Blader)：是指刀上用来完成切、削、刺等功能的部分。

　　4、刀刃(Edge)：是指刀身上用来切、削、砍的一边。

　　5、龙骨、刀膛(Tang) 龙骨就是刀身伸入刀柄的部分, 也叫做柄芯, 英语叫"tang".

　　6、指撑(Bolster)用来握住的部分，不同于刀身就是此部分能增加安全和舒适度。

　　7、铆钉(Rivet)固定龙骨和刀柄。

　　a、刀中部适合处理大部分食材;

　　b、刀前部适合处理细小的食物，如洋葱、大蒜;(此图标出来区域有点太多了!)

　　c、刀背用于敲一些小骨头;

　　d、适合用力处理的食材;

　　e、刀面适合拍肉、大蒜这类食物，也可以用于食物转移;

　　掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

　　直切：要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

　　推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

　　拉切：适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

　　锯切：适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

　　铡切：适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。

　　滚刀切：是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

　　切菜前：要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

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