中国古代饮食民俗

　　和服饰、交通等习俗相比，饮食应当说是人类各种习俗中历史最为悠久者。下面学习啦小编为大家整理了中国古代饮食民俗相关的知识，希望对大家有用。

　　中国古代饮食民俗

　　原始时期的饮食

　　在我国远古时代的民俗中，饮食习俗是重要内容。我国旧石器时代和新石器时代的考古成果以及古代文献中的相关记载，为我们认识原始时期的饮食情况提供了宝贵的资料。

　　(一)用火熟食

　　火的使用对于原始人类的发展起着极为重要的作用，这其间最关键的一点便是用火熟食。马克思主义认为，人类社会蒙昧时代的低级阶段就结束于用火烤熟渔猎得来的食物。火的使用不仅扩大了原始人类的食物种类，而且十分有利于消化，增强了人们对于食物营养的吸收，从而也就在很大程度上促进了人类体质方面的进步。

　　考古学家和古人类学家一般认为，现在我国远古人类用火的最早时间可以追溯到距今170万年前的元谋猿人的时代。发现元谋猿人化石的地层里有上下厚约3米的三个层面采集到炭屑，从平面上看，有的是星星点点散布着的，有的地方则聚成鸡窝状的小片。其中最集中的有两处，这两处都与周围的黏土有清楚的界限。这些炭屑还常与哺乳类动物的化石并存，在同一个层位，还发现有几块颜色发黑的骨头，有些经过专家鉴定，可以判断为烧骨。有专家根据这些发现，认为元谋猿人已经知道用火①。山西芮城西侯度所发现的古代人类遗址，其时代与元谋猿人接近或稍前。这个遗址，除了发现有数十件石器和人工加工过的残鹿角之外，还发现有呈深灰色的哺乳类动物的肋骨、鹿角和马牙，经专家鉴定都是烧骨。这些也应当是远古人类用火熟食的遗存。在元谋猿人以后，蓝田猿人遗址也发现有可能是远古人类用火的遗存。1964年在陕西蓝田县公王岭发现猿人头骨的地层中，还发现几处范围不大、零星分布的粉末状炭粒，有的专家推测这可能与蓝田猿人用火有关。

　　我国原始人类用火熟食的最丰富的考古资料见于北京猿人遗址。北京猿人遗址有四层面积较大并且堆积很厚的灰烬层，有的灰烬层厚达6米。这些灰烬层里面，不仅有木炭，而且有因被烧烤而布满龟裂纹的石块和石器、因烧烤而扭曲变形的鹿角、烧烤过的朴树籽和各种兽骨。北京猿人的用火遗址是目前所见到的内容最为丰富的古代人类用火的遗存。从这些遗址里所发现的树籽和兽骨的情况，可以推测当时的原始人是将采集和狩猎的成果烤熟以后再食用的。北京猿人遗址的灰烬层里所发现的石块和石器也可能是与用火熟食有关的。北京猿人所采集到的植物和兽肉有些可能是放在被烧过的石块上炙熟的②。据推测，北京猿人是采取不间断地燃烧篝火的方式来保存火种的，由于要连续不断地燃烧，所以就留下了很厚的灰烬层。在北京猿人以后，有些猿人遗址里也发现有用火的遗存，但都没有像北京猿人遗址那样厚的灰烬层出现，这应当是当时人们已经掌握了人工取火技术的缘故。人工取火技术的掌握对于原始人类的熟食显然是有好处的。

　　——

　　①贾兰坡：《从工具和用火看早期人类对物质的认识和利用》，《自然杂志》1978年第5期。

　　②《礼记·礼运》篇谓：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而坏饮”。郑注：“中古未有釜甑，释米捭肉，加於烧石之上而食之耳，今北狄犹然。污尊，凿地为尊也;抔饮，手掬之也。”这种“加於烧石之上而食之”的方法，应当是起源很早的。

　　——

　　肉类食物对于原始人类的进步有很大意义。我国原始时代的社会进步与肉食的增加是有一定关系的。旧石器时代前期，原始人类的食物由于生产力水平的限制，所以还应当是以橙物的果实和茎叶为主的，肉食只占较小的比重。到了旧石器时代后期，由于狩猎技术的进步，原始人类的肉食比重增加。这种情况在距今约1 0万年左右的许家窑人的物质文化里表现得相当典型。20世纪70年代中期，在山西阳高县许家窑一带发现属于10多个个体的原始人类的化石资料，以及大量的石器和骨器。特别引人注目的是大量石球的发现。球面敲打得匀称滚圆的石球，在许家窑遗址发现有1500多件。最大的重约1284克，最小的只有112克。根据民族学和民俗学的材料推测，石球在使用的时候要用棍棒或绳兜进行投掷。用这种方法可以极大地提高狩猎的能力。凡是发现石球的原始遗址，一般都伴生有人类吃过的大型动物的骨骼化石。仅许家窑一带就有300多匹野马的遗骨，还有披毛犀、羚羊等大型的或是奔跑迅速的动物的遗骸。 一个很引人注目的现象是，许家窑遗址所发现的数以吨计的动物骨骸，没有一具是完整的个体，甚至连一个完整的头骨也没有发现，而全部是人们食肉又硒碎吸食骨髓后的抛弃物。这种情况不仅是当时狩猎业迅速发展的证明，而且反映了当时人们饮食习俗的某些变化。当时人们的食物比较繁杂。20世纪70年代初期，在北京周口店龙骨山发掘新洞的时候，曾经发现有属于早期智入阶段的“新洞人”，是北京猿人和由顶洞人的中间环节和过渡阶段。在“新洞人”的遗址曾经发现有哺乳类动物化石40余种，数量多达几千个个体。新洞内的烧骨以鹿类最多，其次有鼠、象、蛙、鸟等，都是当时人们熟食后的残留。

　　远古时代，除了直接用火烧烤之外，熟食可能还采用“庶”(即煮)的办法。庶字最初的造字本义透露了这个消息。

　　甲骨文庶字为屋下烧石之形，或单为以火烧石之形①。金文承继了甲骨文庶字的造字之形，均为室屋下烧石之形(见《毛公鼎》、《中山王鼎》等器铭)。古代文献中，庶与煮读音相同。《周礼·秋官·叙官》“庶氏”，郑注：“庶读如药煮之煮，驱除毒蛊之言。”关于庶字读如煮的内在原因，段玉裁《说文解字注》解释说：“庶读如煮，拟其音耳。云驱除毒蛊之言者，以蛊与庶同音为训，必先云‘读如煮’，而后庶与蛊同音也。蛊今音读如古，古音如‘居’上声，是以与‘煮’略同。庶氏既掌除毒蛊，则其官日蛊氏可矣，而书不作蛊字者，庶与蛊音同，是以作庶氏。”这些解释说明，周代本有职司驱除毒虫——蛊的官员，蛊字古音读如煮，煮又为“药煮”，大概是熏药除毒除虫之法，所以此官应称为“煮氏”，而煮与庶两者音义皆通，故而称为“庶氏”。郑玄和段玉裁的解释，发千古之覆，甚精辟。我们从这里可以考虑到，“药煮”应有后起之事，最初的“庶”(煮)之用途应当是煮熟食物。此义谓陶器出现以前，古人或以火烧热石头以烙烤食物，或以热石投于盛水之器中而煮熟食物。遥远古代的饮食之俗于此可以窥见一斑。

　　——

　　①见《京都大学人文科学研究所藏甲骨文字》第2674片。

　　——

　　(二)食人之风

　　在原始时代的某些地区，可能存在食人之风。有些考古学家和古人类学家认为，北京猿人的遗骨多数为头骨，而少见身体上其他部位的骨骼遗存，并且所发现的头盖骨上多有伤痕。这些伤痕可能是用石刀砍斫和破去头皮所致。关于这些不正常的情况，学者认为或是远古时代食人之风的反映。对于发现北京猿人的洞穴里多见头骨而少见身体其他部位的骨骼的问题，有的专家曾经指出：

　　据我看来，这样做是有他们的目的，那就是把脑盖部分作为盛水的器皿。发现的所有比较完整的头骨，都只保存了头盖部分，从外貌看很像水瓢。有许多鹿的头骨，也去掉了角、面部和脑底部分，也是为了同一目的加工处理的。用人的脑盖作为盛东西的器皿，直到晚近还存在。我在一个喇嘛庙里就亲眼见到过。赫胥黎在《人类在自然界的位置》一书中，讲到澳大利亚人头骨的特征时也谈道：“大多数具有这些特征的头骨，我是在南澳洲阿德莱得港见到的。当地人用这种头骨做盛水器具，为了达到盛水的目的，面部被敲去。”①

　　这个分析是很有道理的。属于早期智人阶段的许家窑人遗址所发现的人类化石，都是破碎的，甚至同一个个体遗骨的化石相距数十米之遥。据研究，食人之风在远古时代是一种普遍存在的现象。摩尔根说：“在古代，吃人之风普遍流行，这一点，现已逐渐得到了证实。”②恩格斯曾经推测“食人之风”开始于人类蒙昧时代的中期。他还指出，“柏林人的祖先，韦累塔人或维耳茨人，在10世纪还吃他们的父母”。食人之风与远古时代社会生产力低下可能有一定关系，但其中也可能与特定的习俗有关。在新石器时代的河姆渡文化遗址里，发现有煮食物的陶罐，陶罐里有鱼骨和小孩的骨骼。河姆渡文化时期，其社会生产力已经有了相当大的发展，当时吃掉小孩很可能是某种信仰的结果。广西桂林甑皮岩洞穴遗址发现有14个人头骨，其中有6个头颅的顶骨处有人工穿孔的情况。青海民和县阳山新石器时代遗址的墓地的一个成年死者，其头骨顶部靠左侧处有一个直径约1厘米的圆形穿孔。据研究，这样的顶骨上的穿孔，都是当时的人吸食死者脑髓所致。这并不单纯是将脑髓充作食物，而且是某种宗教观念支配的结果。

　　中国古代饮食习俗

　　古代的肉食最初是以牛、羊、猪为主,其次为狗。后因牛被广泛地用于犁耕,狗被用于看家护院,食用牛肉、狗肉就逐渐减少。此外,鸡、鸭、鹅等家禽和鱼、龟、鳖、蚌等水族动物,也是古人的肉食来源。

　　古人制作的肉食方法主要有炙、脍、醢(音同海)、羹、脯等。

　　炙,即烤肉。这种肉食加工方法,源于原始社会的狩猎生活。在汉代画像砖石上,常见以炙为题材的画面。

　　脍,即将用于生吃的肉切成极薄的片或极细的丝。这种饮食习俗可追溯到西周时期,到春秋时期就已十分流行。脍,需要高超的刀工技艺。唐代就有一位擅脍的高手南孝廉,据说,一次他在切肉片,突然狂风大作。一声惊雷响过,所切的生鱼片全部化作蝴蝶飞走了。

　　脍和炙这两种肉食加工的方法在先秦时期就已是家喻户晓,被人们广泛的接受,而成为两种重要的饮食习俗,故有“脍炙人口”之说。唐代,随着中外交往的日益频繁和密切,脍、炙也传入日本、高丽,逐渐为这些国家的民众所接受,成为本国的饮食习俗。今天日本料理中的三文鱼刺身、韩国料理中的烧烤,都与脍、炙有内在的联系。

　　醢,即肉酱。古人制作醢的原料除羊、猪、牛肉外,还有兔、鹿、鱼、蚌类等肉。醢的制作比较复杂。先要将肉晾成干肉,铡碎后,再加入粱制成的酒曲和盐,以及一些调味品进行搅拌。之后盛入瓮或罐中,倒入好酒浸泡。经密闭百日后,即可食用。其味道极鲜美。

　　羹,即用肉加五味熬煮成的肉汁。五味,为甜、酸、苦、辣、咸五种味道,也泛指各种味道。古人很重视五味,在加工羹时特别注意各种口味的搭配,以使羹更加美味、可口。

　　脯,即腌制的肉。这是古人常用的一种保存肉的方法。待食用时,还需再煮食。

　　古人对肉食的制作加工不仅注重精细,还注重口味。通过不同的脍法,改善肉质和口感。在加工肉食时,还需要根据不同动物肉的特点,进行必要的处理。如牛、羊、鱼等比较腥臊的肉,需要先脍成薄片,再切成细丝;麇鹿和野猪则只需脍成薄片;獐和兔的肉,脍的方法与牛、羊、鱼相同。另外,再将葱和薤(一种多年生草本植物。其鳞茎可食用)切成细丝,浸泡在醋里,用来伴肉,可去除腥气,使肉更加鲜嫩。

　　在古人的菜肴中,还有许多蔬菜。据考古资料证明,早在距今六七千年前,先民们就已种植白菜、芥菜、蚕豆、葫芦等蔬菜。甲骨文中,亦有葱、韭、葵等菜蔬名称。在以后的历史中,自然界中的一些植物品种又陆续被用作蔬菜。其间,还有一些外来的蔬菜品种,如芹菜、菠菜、洋葱、胡萝卜等。

　　原产于中国的大豆,在中国传统的饮食中,具有独特的地位。豆类的产量较高,即能作为粮食,也可以作为蔬菜。但因大豆在储存时,遇潮湿极易发芽,也易腐烂,古人便发明用盐腌制的方法。经盐腌制后的豆,称为豉。汉代以后,人们在腌制大豆时,还加入五味,豆豉的味道更加鲜美,成为人们日常饮食必不可少的菜肴和调料。到宋代时,人们在腌制大豆时,还配以水及麦粉,与煮熟的大豆搅拌在一起。待其生霉后盛入缸中,使其继续发酵,便生产出豉油,即今天的酱油。在西汉时,人们发明了豆腐。因其制作简便,物美价廉,逐渐成为日常生活中的重要食品。

　　古时,人们一日两餐。第一顿饭称为朝食,亦称饔(音同拥)或早餐。时间在隅中之前,约为今时9时左右。第二顿饭称为铺食,亦称飧(音同孙)。时间在申时,约为今时16时左右。在古汉语中,“饔飧”一词就是指一天的饭食。由于古人的劳作主要集中在两餐之间,时间并不多,所以就没有“昼寝”,即午睡的习俗。

　　由于早餐的时间晚,人们又“日出而作,日入而息”,往往在早餐前感到饥饿,心里发慌。因而在早餐前,人们有时也会吃一些糕饼之类的食品。不过,这时吃食品的目的是为了稳定心慌,即定心之意,故糕饼之类的食品有“点心”之称。早餐也因此有了“早点”之称。此外,在两餐之外,人们有时也要吃一些食品。因这些食品并非两餐的饭菜,不属于正餐,比较简单,故称小吃。

　　虽然古代的菜肴烹调方法一直延续至今,煮、煎、炸、脍、炙等方法仍是今日的主要烹调技术,但在中国漫长的历史进程中,受各地风俗习惯和饮食习俗的影响,形成了不同风格和口味的地方菜系和点心、小吃。这些菜系和点心小吃,不仅极大地丰富了人们的生活,也形成独具特色的地方饮食习俗。