三套鸭怎么做

　　三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。本文是三套鸭最有营养做法，希望对大家有帮助!

　　三套鸭最有营养做法

　　三套鸭的做法一

　　主料:活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。

　　辅料:熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克

　　调料:绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

　　1、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。

　　2、将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干。

　　3、将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身。

　　4、置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身(胸朝上)。

　　5、捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。

　　三套鸭的做法二

　　主料:鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)

　　辅料:香菇(鲜)(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)

　　调料:黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)

　　1、香菇去蒂，洗净。

　　2、冬笋去皮，洗净，切片。

　　3、葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松。

　　4、熟火腿切片。

　　5、鸡肫、鸡肝分别洗净。

　　5、将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。

　　6、把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。

　　7、将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克。

　　8、再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯。

　　9.、将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水。

　　10、放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫。

　　11、用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片。

　　12、与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

　　三套鸭怎么做营养会流失

　　三套鸭生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。如野鸭有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是人们想出了一个好办法，用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子，由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。此菜重火功，大火烧开，小火慢火靠，酥烂火巴软，方成美味。

　　三套鸭各食材的处理方法

　　三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。雄鸭去完骨后，先要去骚味。将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。先将食盐，花椒混合在一起煸炒出香，冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时入味。
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