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京酱肉丝的几种做法

乐宁分享

  京酱肉丝是一道特色京菜,选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其它调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。今天学习啦小编为大家介绍京酱肉丝的几种做法,希望能够帮到大家。

  京酱肉丝的做法一

  材料

  猪肉,甜面酱,糖,盐,料酒,香油,淀粉

  做法

  1、配酱汁:配比为,白糖:甜面酱=1:4。白糖一勺多一点,甜面酱5勺。再加入少许香油之后放到蒸锅里蒸15分钟;

  2、猪肉切条,加入少许料酒,淀粉,盐,抓匀,腌制15分钟;

  3、将肉条下油锅炒至变硬,捞出肉条,下入酱汁翻炒;

  4、等到酱汁冒泡之后,加入刚才捞出的肉条,大火翻炒,直到肉条上色均匀。

  小诀窍

  任何一步都不能省。之前试过懒人版,不好吃。现在仍在不断改良中。

  京酱肉丝的做法二

  材料

  葱、甜面酱、香油、糖、猪里脊肉、盐、酱油、味精、胡椒或姜粉、苏打、鸡蛋、淀粉、油 、姜、番茄酱

  做法

  1、将葱切成细丝后铺在盘中,备用;

  2、制作秘制甜面酱:甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺,混合均匀,盖保鲜膜,上锅蒸,开锅后5分钟就可以了。 酱可以一次多做点,密封好放冰箱,可保存2周,随吃随取。

  3、猪里脊肉切丝,上浆:第3步上浆的步骤: (步骤一,入味吸水: 首先把切好的猪里脊肉丝里放盐,酱油,味精,胡椒/姜粉,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。 步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油 ,给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了,然后加干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,把肉丝用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。

  4、起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的肉丝,快速滑熟,将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

  5、锅里留少量油,将姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺,番茄酱1勺,煸炒出香味

  6、然后放入已滑熟的肉丝,快速翻炒几下,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。

  炒出滑嫩的肉丝的方法

  1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。

  2、要斜着切丝。俗话说:“横切牛羊,斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。

  3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水,会使肉丝表面有一层保护膜,而且水会渗透进肉丝,使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩,也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油,可以使肉丝幼滑一些。

  上浆时要注意的是:在肉丝里加淀粉和水,要控制量的多少,要正好使淀粉水裹住肉丝,不能让淀粉水溢出来,否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多,水要一点一点慢慢加。

  4、掌握好火侯。火要旺一些,让肉丝在短时间内煸熟。

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