枸杞牛尾汤怎么制作

学习啦  欧东艳   2015-10-14 17:34:06

  牛尾为黄牛或水牛的尾部,营养价值极高,宜炖食。那么,枸杞牛尾汤怎么制作?

  批量熬汤:1、牛尾100斤冲去血水,放入冷水锅(锅内加适量黄酒以去腥味)里氽透。牛筒骨20斤冷水下锅汆透。2、最大号汤桶内下入500斤清水,下入牛尾、牛筒骨,加入老姜15斤、黄酒3瓶大火烧开,转小火熬4个小时,至剩汤450斤时停火。3、捞出牛尾,砍成块,码入盆内备用。捞出牛筒骨,可再次用于熬汤。原汤用纱布过滤,装入另一个汤桶内,加入洗净的老母鸡3只,继续开小火煨制,2小时后即成可以出售的牛尾清汤。4、枸杞50克加入清水1千克,覆膜入笼旺火蒸20分钟,取出备用。

  走菜:取600克熟牛尾入净锅,加入2千克牛尾清汤、10克蒸好的枸杞、100克枸杞原汁,开火烧开,调入鸡粉、味精各5克即可上桌。

  味型:清鲜回甜,枸杞味浓。

  微火慢煲 直至收档


枸杞牛尾汤

  1、挑出的牛筒骨还可以再熬一次牛尾汤,但要补充少量新鲜牛筒骨。

  2、熬牛尾汤时一定要用微火(保持汤面上只冒一个泡的状态),熬好后要将汤过滤干净,然后加入老母鸡煲出鲜味后再走菜。老母鸡是整只放入汤桶的,因此煲后不会有渣子和浮沫。

  3、过滤好的牛尾汤加入老母鸡小火煨2小时后即可出售,此时不要关火,一直开微火慢煲,直至收档,这样牛尾汤保持微沸状态,既可以节约上菜时间,又保持了汤汁的鲜美。

  4、此汤不需要放盐,而是喝枸杞、牛尾的鲜美回甜味。

  5、店内以前是半夜开始熬制牛尾汤,熬好的汤需要放一段时间才能出售,影响了鲜度。如今刘师傅要求厨师每天早上、中午各熬一次,一次用100斤牛尾,分别于中午、晚餐出售,保证了汤汁的鲜美度。


 

  番茄牛尾素菜汤

  材料:

  主料:牛尾1000克

  辅料:菜花250克,土豆(黄皮)200克,胡萝卜100克,洋葱(白皮)100克,扁豆100克

  调料:番茄酱100克,小麦面粉50克,黄油50克,盐20克,白砂糖25克,胡椒粉2克  做法:

  1. 土豆洗净,去皮切成方丁;

  2. 胡萝卜洗净切成方丁,分别用水煮熟;

  3. 菜花摘成小朵,煮熟;

  4. 扁豆摘好,切成段,放入水加热至扁豆熟后漂凉;

  5. 葱头切丁,用油炒黄;

  6. 牛尾剁成段,洗净煮,并放入切碎的胡萝卜丁、葱头,直至煮至熟软;

  7. 用黄油炒面粉,炒至黄色时,加入番茄酱炒至呈红色;

  8. 用牛肉汤冲开搅匀,微沸,放入煮好的各种菜丁,加入精盐、胡椒粉、白糖调好口味,微沸,起汤时放上煮好的牛尾即成。[3]

  沙锅香菇

  材料:

  主料:牛尾1000克

  辅料:菇(鲜)150克,碱25克

  调料:盐5克,味精3克,黄酒50克,大葱25克,姜25克

  做法:

  1. 新鲜牛尾放在中火上烧,边烧边在牛尾四周转动(如不及时转动,皮容易爆裂);

  2. 再放入开水锅内,加点儿食碱,除去油腻,煮开,焖10分钟;

  3. 稍凉一下,取出牛尾,刮去杂质,洗净,按尾骨关节切成小段;

  4. 开水锅内放入牛尾段烧开后煮10分钟,把牛尾捞出,用清水洗净;

  5. 牛尾放入沙锅内,加入黄酒、葱段、姜片、清汤,加盖再烧开;

  6. 转微火煨5小时,揭盖,取出葱段;

  7. 加入香菇、精盐、味精,调好味,继续炖至酥烂即成。

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