枸杞牛尾汤怎么制作

　　牛尾为黄牛或水牛的尾部，营养价值极高，宜炖食。那么，枸杞牛尾汤怎么制作?

　　批量熬汤：1、牛尾100斤冲去血水，放入冷水锅(锅内加适量黄酒以去腥味)里氽透。牛筒骨20斤冷水下锅汆透。2、最大号汤桶内下入500斤清水，下入牛尾、牛筒骨，加入老姜15斤、黄酒3瓶大火烧开，转小火熬4个小时，至剩汤450斤时停火。3、捞出牛尾，砍成块，码入盆内备用。捞出牛筒骨，可再次用于熬汤。原汤用纱布过滤，装入另一个汤桶内，加入洗净的老母鸡3只，继续开小火煨制，2小时后即成可以出售的牛尾清汤。4、枸杞50克加入清水1千克，覆膜入笼旺火蒸20分钟，取出备用。

　　走菜：取600克熟牛尾入净锅，加入2千克牛尾清汤、10克蒸好的枸杞、100克枸杞原汁，开火烧开，调入鸡粉、味精各5克即可上桌。

　　味型：清鲜回甜，枸杞味浓。

　　微火慢煲 直至收档

枸杞牛尾汤

　　1、挑出的牛筒骨还可以再熬一次牛尾汤，但要补充少量新鲜牛筒骨。

　　2、熬牛尾汤时一定要用微火(保持汤面上只冒一个泡的状态)，熬好后要将汤过滤干净，然后加入老母鸡煲出鲜味后再走菜。老母鸡是整只放入汤桶的，因此煲后不会有渣子和浮沫。

　　3、过滤好的牛尾汤加入老母鸡小火煨2小时后即可出售，此时不要关火，一直开微火慢煲，直至收档，这样牛尾汤保持微沸状态，既可以节约上菜时间，又保持了汤汁的鲜美。

　　4、此汤不需要放盐，而是喝枸杞、牛尾的鲜美回甜味。

　　5、店内以前是半夜开始熬制牛尾汤，熬好的汤需要放一段时间才能出售，影响了鲜度。如今刘师傅要求厨师每天早上、中午各熬一次，一次用100斤牛尾，分别于中午、晚餐出售，保证了汤汁的鲜美度。

　　番茄牛尾素菜汤

　　材料：

　　主料：牛尾1000克

　　辅料:菜花250克,土豆(黄皮)200克,胡萝卜100克,洋葱(白皮)100克,扁豆100克

　　调料:番茄酱100克,小麦面粉50克,黄油50克,盐20克,白砂糖25克,胡椒粉2克　　做法：

　　1. 土豆洗净，去皮切成方丁;

　　2. 胡萝卜洗净切成方丁，分别用水煮熟;

　　3. 菜花摘成小朵，煮熟;

　　4. 扁豆摘好，切成段，放入水加热至扁豆熟后漂凉;

　　5. 葱头切丁，用油炒黄;

　　6. 牛尾剁成段，洗净煮，并放入切碎的胡萝卜丁、葱头，直至煮至熟软;

　　7. 用黄油炒面粉，炒至黄色时，加入番茄酱炒至呈红色;

　　8. 用牛肉汤冲开搅匀，微沸，放入煮好的各种菜丁，加入精盐、胡椒粉、白糖调好口味，微沸，起汤时放上煮好的牛尾即成。[3]

　　沙锅香菇

　　材料：

　　主料：牛尾1000克

　　辅料：菇(鲜)150克,碱25克

　　调料：盐5克,味精3克,黄酒50克,大葱25克,姜25克

　　做法：

　　1. 新鲜牛尾放在中火上烧，边烧边在牛尾四周转动(如不及时转动，皮容易爆裂);

　　2. 再放入开水锅内，加点儿食碱，除去油腻，煮开，焖10分钟;

　　3. 稍凉一下，取出牛尾，刮去杂质，洗净，按尾骨关节切成小段;

　　4. 开水锅内放入牛尾段烧开后煮10分钟，把牛尾捞出，用清水洗净;

　　5. 牛尾放入沙锅内，加入黄酒、葱段、姜片、清汤，加盖再烧开;

　　6. 转微火煨5小时，揭盖，取出葱段;

　　7. 加入香菇、精盐、味精，调好味，继续炖至酥烂即成。