卷心菜做泡菜的方法

　　世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。下面是由学习啦小编整理几种卷心菜做泡菜的方法，希望对大家有所帮助。

　　卷心菜做泡菜的方法(一)

　　原料：就用卷心菜. (甘蓝、胡萝卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、莴笋，花菜等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)

　　配料：盐、姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷。蒜，葱白,白醋，新鲜红辣椒(特辣的)或泡椒(野山椒);白糖，高度白酒。

　　泡菜坛(建议用大的装杨梅酒的大口瓶)常用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没可用别的容器代替，但要求容器口大而密封，不透气。(用保鲜膜复盖密封)。

　　建议朋友们用普通的装杨梅酒的大口瓶，既密封又好取放.

　　做法：

　　在室温15度左右或下是制作的好日子。常温下静待十天左右。最适合乳酸菌繁殖的温度为0-20℃.

　　1.选包心菜，圆，大，重。手辦叶就断。

　　2.将包心菜撒适中块(用手辦最好，大小随意);自来水冲洗净风干。

　　3. 泡菜盐卤：将清水烧开关火。加食盐(即不含碘的盐)(每1公斤水加80克盐)溶解后，放人适量配料(姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷，葱白)，待卤水完全冷却后，倒人泡菜坛(以坛子的3/5为宜)。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鲜红辣椒(特辣的)或泡椒大把;白糖一小勺;(泡菜水咸淡可尝至偏咸一点，如淡了就不能入味)，再放入菜块。卤水与泡菜平，不够时加凉的水与白醋。最后封坛口时用高度白酒。(最好用凉水制卤，不娇气，不易生霉花)

　　4.取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。如发现泡菜软烂发臭，已变质，不能食用.

　　特点：清香，甘脆可口，多样色彩，咸酸适口。一盘是泡菜，一盘是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混为一谈。

　　要诀：

　　1、泡菜第一次可做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如感到盐水不够酸，可加白醋令促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉部份并适当加入清水和盐，少少许糖。

　　2、有时会见瓶中出现白花(用餐纸盖液面吸掉)，并倒入白酒几滴(少许多了有酒味)。

　　3.采用西芹、嫩姜、　芥菜，胡(红)萝卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。

　　4.若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。

　　5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。加入鲜鱼片，即酸菜鱼

　　6、 盐水可作别家的母水之用。

　　7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后用;

　　卷心菜做泡菜的方法(二)

　　材料：

　　1.卷心菜1颗，2.辣椒末1/3杯，蒜末10粒，葱末1又1/2大匙，姜末1大匙，1.盐1/3杯，2.辣椒粉1/3杯，水1杯，韭菜汁1大匙，腌咸虾1大匙，糖1大匙

　　做法：

　　(1)将新鲜高丽菜洗净沥干，由中心部位切开取12片高丽菜叶，每片均匀撒上盐腌约1天后，再将盐水过滤沥干，盐水要保留备用。

　　(2)将每片高丽菜叶自茎梗处向叶尾捲起，再将其左右提起交叉打结固定。

　　(3)将滤出的盐水与调味料(2)、材料(2)搅拌均匀后，倒入高丽菜结中拌匀即可放入容器中腌制，冷藏约3天发酵完成即可食用，约可保存2週。