农家饭店经营方法分享
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农家饭店经营方法
一、升级以适应市场
1、提升装修档次,保留农家元素
农家大院的装修不同于普通的农家菜馆,可以说是升级版的农家风情主题饭店。来到农家大院,就像是走进了农家历史文化博物馆,感受到的是浓浓乡土情:吱吱呀呀的纺线车,缓缓转动的石磨,正在舂米的石礁……让顾客身临其境般感受到古人原始劳作的情景,仿佛走进了古代的乡村。它向人们展示着古朴的乡土文化,向人们诉说着古代的文明。
农家大院的装修风格源于乡村,而不局限于乡村。油亮的红漆桌椅喜庆大气,镂空屏风若隐若现,包间设计古朴精致……足不出城,顾客就能亲眼目睹现代和封存渐远的古代农家饮食文化,品尝来自农家的土菜,在纯朴却极其新鲜的农家菜滋养中感受渗透着阳光的味道,仿佛身处山间农家。
2、菜品口味升级,倡导饮食健康
过去的农家菜无论从选材还是制作方法上来说都比较粗糙,农家大院在保持菜品原有口味和神韵的基础上进行革新,摒弃农家菜油乎乎、咸乎乎、黑乎乎的传统形象,力求做出让城里人喜爱的农家菜。因此,很多顾客在农家大院就餐时,感觉想吃的“就是这个味”,又感到口感和味道都更加细腻丰富。同时,农家大院的菜品保持了与其他农家菜馆相当的菜品价格,甚至很多菜品比同档次餐厅低1—2元,这样就能够吸引到更多更忠诚的顾客。
3、器皿形式多样,注重菜品保温
提起农家菜,人们脑海中浮现的往往是冒着热气的大盆大碗,但是农家大院反其道而行之,所选用的餐具精致富于美感,而且非常重视菜品的保温。热菜的盛器下都放着一个小支架,里面燃烧着一支蜡烛,用以保持菜品的温度。
4、挖掘农村特色,扩大经营项目
农家大院不仅一直向顾客提供时令、好吃、便宜的农家菜,他们还注重寻找新食材、新菜品、新技术。汪总认为,寻找农家新菜品的主要方式就是深入农村,挖掘最乡土、最质朴的东西。很多农家菜久远地留在人们对于过往的记忆中,甚至早已不知所踪,只有坚持不懈的寻找这些传统菜肴,挖掘出来并加以升级,仍然会广受欢迎。
比如农家大院新推出不久的臭干子就是挖掘出来的新菜品,虽然没有湖南的有名气,但也很有地方特色,受到了顾客的一致好评。
二、降低成本提高毛利
企业做大之后,成本控制就成为一个很大的问题,因为稍有闪失一个月两三万块钱就不经意间浪费掉了。据介绍,农家大院在降低成本、开源节流方面有很多经验和心得。例如,水电两项如果能够控制好,一个月就可以节约20万元。
1、靠感化不靠惩罚
对于农家菜馆来说,厉行节约是降低成本提高毛利的有效方式之一,农家大院经过长时间摸索,能耗比例从原本的4%—7%,降至4%以下。这还要归功于汪总的军人本色和教师生涯,他做思想工作极富感染力和说服力,从来不用下罚单,只要跟犯错误的员工促膝长谈一番,员工必定能悔过自新,身体力行地勤俭节约。
2、细节入手抓节约
“人走灯灭,人走水关”是节约水电最基本也是最有效的原则,除了及时关闭电源、龙头防止浪费之外,农家大院的厨师们在烹调结束后立即关火,利用锅和炉头的余温把水温热,再利用这些水来刷锅。此外他们还做到了餐前准备加工没有油烟时,只开排气扇,不开大型抽风机。通过这些细节,节约了很大的成本。
3、采购成本控制
对餐饮企业来说,食材的采购是非常重要的,也是控制成本的关键环节。进货不仅要把握好质量,还要把握好价格。农家大院的食材要求能体现农家民风民俗,很注重挖掘当地菜品,引进特色菜。因为湖北菜鲜活类很多,很少有半成品的东西,都是新鲜现做的。所以农家大院要求食材必须要是当天采购的,做到零库存。同时还要求质量和价格上要有优势,比如 求供货商允许小白菜一棵一棵挑,价位和市场价一样,不符合要求的拒收。这样就从货源上保证了质量,同时也控制了采购成本。
三、农家大院经营中的心得体会
1、注重品牌定位。
菜品是酒店的核心和灵魂,从品牌创立至今,农家大院一直以农家文化为基础,结合武汉消费特点,经营河湖海鲜,兼顾特色食材研发,研发具有农家风味特色的菜品结构,推出一系列具有本店特色的农家菜品,以求做到营养健康、原汁原味、大众喜爱,这些特色菜品推向市场后,仍不断更新改良,形成自己的菜品特色,并在新奇特方面做文章,把简单的食材通过烹饪技艺做出特色菜品,农家大院的很多热销菜品都深受好评。
2、严把食材原料验收关。
餐饮企业能不能做好、做长久,食材是非常重要的,农家大院要求各店行政总厨亲自组织验收班子,对供货商的原料通过各种方式进行检验,包括大小、新鲜程度等,对不合格的食材全部无条件退回。
3、严把原材料粗加工关。
原材料粗加工也很重要,餐企要想做好菜,一定要做好原材料加工,要根据原材料特点,分门别类地按照工艺要求来进行,同时还要完善切配加工,要使原材料加工有统一严格的制度规范要求。
4、严格执行统一的烹调管理制度。
农家大院对烹调管理也是非常严格的,他们根据行政总厨的标准,要求各店严格按照统一流程操作。即便是新招聘进来的有经验的老厨师,也需要了解操作规范并进行考核通过后上岗。新招来的年轻厨师,则在上岗前要进行三天的流程培训学习,只看不炒,三天后进行传帮带学习,经实操考核后才能独立操作。只有这样才能出品质量高的菜品,才能使顾客满意。
5、建立健全食品验收管理制度。
农家大院规定由出品总监、厨师长、行政总厨和其他公司领导组成菜品验收班,对色香味型器进行定期考核,为此制定“十不准”:
火候不到,不准出品;
味道不正,不准出品;
温度不够,不准出品;
刀工不精,不准出品;
原料不齐,不准出品;
菜肴不洁,不准出品;
分量不足,不准出品;
颜色不亮,不准出品;
装盘不美,不准出品;
器皿不整,不准出品。
6、注重菜肴质量信息反馈,进行动态追踪。
餐企做大了,遭到顾客的投诉是很正常的,但是很多企业对此不当一回事,但是农家大院却很重视。农家大院的营销经理定期整理每周的宴席顾客评价,在开例会时进行研讨,对被投诉的菜品操作厨师和把关人进行考核问责。这个制度实施以来,投诉率大大降低,顾客口碑一片大好。