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奶酪有哪些主要的做法

晓敏分享

  奶酪是一种以牛奶作为原料,经过发酵而制成的一种乳制品,其实奶酪也有一定的做法的。以下是学习啦小编为大家整理的奶酪有哪些主要的做法,希望你们喜欢。

  奶酪的做法

【青纹奶酪】

  奶酪故事

  青纹奶酪是人类创造力的产物,通常被称为“蓝奶酪”,在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪,古罗马作家、科学家老普林尼(Pline l'Ancien)就已经提及富尔姆圆柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕礼(公元800年)后不久外出旅行,来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝,他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服,蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。

  品尝与烹饪

  蓝奶酪味道浓烈,通常在餐后单独食用,或在其他奶酪之后食用,也可烹制成沙律。蓝奶酪闻起来有黄油、蘑菇和浓汤的味道。口感主要是咸、刺激且涩,质地有颗粒感又具柔滑感,入口即化。

  蓝奶酪非常适于用来烹饪。沙律、热或冷的汤汁、蛋奶酥、千层酥、薄饼、猪油火腿蛋糕等都能用到蓝奶酪,它会突出菜肴咸的味道。 蓝奶酪非常适于烹煮,因为这样会使其味道更加浓郁。蓝奶酪也经常被用来和核桃碎、芹菜、黄油一起做配菜。它搭配一些肉类也非常可口,如肉卷、肉糜、兔肉。

  【压缩未熟奶酪】

  奶酪故事

  压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点,在古代就已相当普遍。从公元一世纪起,罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。

  一千年过去了,大约公元1000年左右,拥有大规模产业的修道院参与到新兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪,同样也制作压缩未熟奶酪。今天这个家族的传统奶酪大约有三十多种。

  品尝与烹饪

  压缩未熟奶酪通常根据成熟时间长短,表皮有薄厚之分。成熟时间决定了奶酪的味道:当奶酪还年轻时,味道清淡、有少许刺激味道,随着时间的推移,奶酪就有了果香、榛子味,而且更加刺激。通常,压缩未熟奶酪成熟时间越长,表皮越厚。奶酪质地可以是浓稠、柔软、稠腻、顺滑、颗粒感或粉质的。

  压缩未熟奶酪用来烹饪时,其可融化的特质给焗菜带来美丽的颜色。长期以来,一些地方的特色美食就是以此类奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普罗旺斯香草、苹果、马铃薯、肉丁、熏制食品、鳀鱼、橄榄、番茄、青菜、黑麦面包搭配冈塔尔奶酪这样的压缩未熟奶酪非常可口。穆罗奶酪(Murol)、内克泰尔奶酪(Saint-Nectaire)、圣宝蓝奶酪( Saint-Paulin)的烹饪方法与压缩成熟奶酪(孔泰奶酪comté、博福尔奶酪 beaufort、 埃曼塔奶酪emmental等)的烹饪方法比较接近。

  【压缩成熟奶酪】

  奶酪故事

  压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社:“奶酪工场”,这里生产大型奶酪,最大的可重达20多公斤,有些甚至达到100多公斤。17、18世纪,法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反,压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存,因而可以远游,在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天,奶酪的工业化生产占主导地位。

  品尝与烹饪

  压缩成熟奶酪有多种用途,它们的特点是口感细腻,果香浓郁。

  此家族奶酪的味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子。 口感方面,有浓汤香味,味道涩且刺激。质地柔滑紧实。

  压缩成熟奶酪通常单独食用,也可夹在三明治中,或搭配法式吐司。这类奶酪很早前就用于烹饪:奶酪焗饭、奶油水果馅饼、奶酪火锅、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夹面包、面条、煎饼可以使用奶酪丝或奶酪片,而沙律则使用奶酪块。

  烹饪过程中,压缩成熟奶酪会使得馅料和汤汁柔滑可口,使得焗饭松脆爽口。这类奶酪不管是否制成奶酪丝都是现代美食中用途多样的一种食材。

  奶酪的营养价值

  1.奶酪中维生素A、D、E和维生素B1、B2、B6、B12及叶酸的含量均极丰富,有利于儿童的生长发育。

  2.奶酪中含有钙、磷、镁等重要矿物质。每100g奶酪钙含量达690-1300mg,其钙磷比值约为1.5~2.0/1,而且大部分的钙与酪蛋白结合,吸收利用率很高,对儿童骨骼生长和健康发育均起到十分重要的作用。

  3.奶酪中的蛋白质主要是酪蛋白,实际可消化率为97.5%左右,高于全脂牛奶91.9%的消化率。

  4.奶酪中的脂肪为乳脂肪含量的5.5%~30.6%,乳脂含有一定量的亚油酸和亚麻油酸,为儿童生长发育所必需。乳脂中含有的磷脂酰胆碱和鞘磷脂,与婴幼儿的智力发育有密切关系。

  吃奶酪的好处

  1.补钙

  奶制品是食物补钙的最佳选择,奶酪正是含钙最多的奶制品,而且这些钙很容易吸收。

  2.增强抵抗力

  奶酪能增进人体低抗疾病的能力,促进代谢,增强活力。

  3.防治便秘和腹泻

  奶酪是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻。

  4.预防龋齿

  在吃饭时吃一些奶酪,有助于防止龋齿,吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量,从而起以抑制龋齿发生的作用。

  5.养颜护肤

  奶酪能增强皮肤的抗损伤能力。保持肌肤健美;。

  6.明目

  维生素A对眼睛的发育有十分重要的作用,合成视网膜视杆细胞感光物质。提高眼睛的抗病能力和预防夜盲。维生素E:治疗某些眼病有一定辅助作用,如用于各种白内障、糖尿病视网膜病变、各种脉络膜视网膜病变、视神经萎缩等。

  7.润肺

  富含维生素A,保护呼吸道上皮,提高免疫球蛋白的功,预防呼吸道感染。滋阴润肺,去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适。

  8.养阴补虚

  奶酪补虚损,益精气,润肺补肾,用于肺肾阴虚。适宜虚劳的补益。

  9.壮骨

  奶酪含有丰富的维生素和微量元素,可帮助钙质吸收,促进骨质代谢。含有丰富的钙,能刺激骨基质和骨细胞生长,使钙盐在骨组织中沉积。预防或是辅助治疗骨科疾病。

  10.奶酪能补充能量含碳水化合物,糖类,能迅速为身体提供能量。

  奶酪的主要分类

  新鲜奶酪

  不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。

  白霉奶酪

  表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

  蓝纹奶酪

  在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。

  水洗软质奶酪

  成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。

  硬质未熟奶酪

  制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。

  硬质成熟奶酪

  制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

  山羊奶酪

  最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。

  融化奶酪

  一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。

  奶油奶酪

  一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。


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