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北京茶文化的泡茶方法

曾扬分享

  茶叶冲泡大有学问,同样质量的茶叶,如用水不同或技术不一,泡出来的茶汤會有不同的效果。那北京茶文化的泡茶方法有哪些?下面是学习啦小编为你整理的北京茶文化的泡茶方法,希望对您有用。

  北京茶文化的泡茶方法

  一、泡茶用水

  水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。

  (1)水要甘而洁;

  (2)活而清鲜 古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻,山下泉清而重”

  (3)储水要得法;容器要洁净,忌曬阳光。

  现代科技发达,卫生饮用水质标准也科学化

  (1)感官指标:色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度,不得有异味、异色及肉眼可见物。

  (2)化学指标:正常PH值为6.5~8.5,总硬度不能高於25度。

  (3)氟化物不能超过1.0毫克/升,氰化物不能超过0.05毫克/升。

  (4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠菌在1升水中不得超过3个。

  泡茶用水,一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳!

  泡茶用水的选择

  陆羽曾在<<茶经>>中明确指出:"其水,用山水上,江水中,井水下。"

  一般说来,天然水中,泉水是比较清净的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由於水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,所以并不是所有泉水都是优质的。中国号称五大名泉;镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。

  选择泡茶用水,必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水;含有较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水;不容或只含少量的钙﹑镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起,称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸,所含碳酸氢盐,就分解成不容性碳酸盐,这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水,壶底之白色沉淀物,就是碳酸盐。

  (A)水的硬度會影响水的PH值(酸硷度),而PH值又影响茶汤色泽。当PH大於5时,茶汤色泽加深,PH值达到7时茶黄素就會自动氧化而损失。

  (B)水的硬度會影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高,故茶味浓;而硬水含有较多量的钙、镁离子,茶叶有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量高,茶汤會变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。

  在天然水中,雨水和雪水属软水,泉水﹑溪水﹑江河水属暂时硬水,部份地下水属硬水,蒸馏水为人工加工而成之软水。

  二、泡茶器皿之选择

  冲泡茶叶,除了好茶、好水、还要有好的器皿。冲泡花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶,然後斟入瓷杯饮用。炒青或烘青绿茶,多用有盖瓷杯泡茶。乌龙茶宜紫砂茶具。西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。品茗绿茶类,不论用何种茶杯,均宜小不宜大。用大杯则水量多,热量大,容易使茶叶烫熟,影响茶汤的色香味。上班族常用保温杯泡茶,这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶。

  茶具之配套如下:

  茶船:供放茶壶之用,有盘型与碗型,其功能一保护茶壶,二盛热水保温并供烫杯。

  茶盅:又叫茶海,盛放茶汤之用。

  茶荷:赏茶时盛茶用具。

  茶巾:用来吸乾茶壶与茶杯﹑茶海外之茶水。

  茶匙:舀茶叶。

  杯托:放置茶杯。

  评审茶叶用之器具:

  评审盘:又名样茶盘,专供评审茶叶外型。

  评审杯:用来泡茶与评审茶叶香气用。评审茶汤与滋味之用。

  样茶秤:天枰。

  计时器:计量茶叶冲泡使时间。

  三、泡茶三要素

  要泡出好喝的茶,除了要有好茶、好水、好的茶具,还要有好的泡茶技术。

  泡茶技术包括三要素:

  (1)茶叶用量:

  要泡出好喝的茶,要掌握茶叶用量。每次用量多少,并无统一标准,主要根據茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡,关键掌握,茶与水的比率,茶多水少,味浓;茶少水多,味淡。

  (2)水温:

  泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用软水煮沸泡茶,茶汤香味更佳!如水沸腾过久,即古人所称之"水老"。此时,溶於水中的二氧化碳挥发殆尽,茶叶之鲜活味,即丧失。

  泡茶水温的掌握,主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡,应用80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿,冲泡水温愈低,这样茶汤才會,鲜活明亮,滋味爽口,维生素C也较少破坏。在高温下,茶汤颜色较深,维生素C大量破坏,滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了。

  (3)时间 :

  茶叶冲泡时间和次数,差异很大,与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。據测试,冲泡第一次时,可溶性物质能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次则所剩无几。所以,就如我们常讲的;"品茶 ! 三个口,谓之品,一泡茶,冲三次即可。"

  水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高,用茶多,冲泡时间要短;反之则冲泡时间要长。但是,最重要的是,以适合饮用者之口味为主。

  北京茶文化的茶具种类

  北京人虽不讲究泡茶的水,也相当能分别水的佳劣的。北京人是喝茶,而不是品茶,所以茶具不能十分太小、太讲究,但也有以喝茶为目标,而在小茶具、细瓷器上注意的。北京喝茶,茶壶也以小为目标,但既为喝茶,自以能蓄茶为主,所以能有暖套为佳。暖套例为藤编其外,内衬毡絮,以红喀喇为里,居家行旅,无不相宜,只茶馆中不预备此物。茶壶通以瓷质,老家庭也有用铜壶的,而皆说锡茶壶贮茶不败味。商店中也有小号生铁壶沏茶的,即驰名四远的“山西黑小子”,形作荸荠扁形,实为煮水之用。有一般似乎讲究的,以用宜兴紫砂壶为贵,宜兴壶固佳,但难得精致小品,且多伪制,泥味历久不退。也有用银壶的,此风近年始盛。晚清兴一种磁铁壶及一种茶壶盖碗两用的茶具,实皆宜于靠茶,讲究者不用。前清茶具,有所谓“折盅盖碗”者,盖碗为一盖一底,盖小于底,在其中泡茶,量小适于细饮。且用盖碗,稍显外行,则不但斟不出茶来,反要洒落身上,有时还要摔掉。必须以大指中指卡住两面碗边,食指圈回,顶住碗盖,盖前方稍下沉,即能一丝不洒的斟出茶来。折盅为令茶速凉,乃待客及对付妇孺之需,是仆婢的专差。一般不肖子弟,在盖碗中也要出花样,外绘花卉山水人物、名人手笔,内绘避火图两幅,六碗为一桌,装一锦匣。以六碗内图相同的为下品,六碗备异共十二式的为中品,十二碗二十四式的为上中品,二十四碗四十八式为上上品。有一暴发户财主,也要玩玩名瓷,便买了一套上上品四十八式的,后其家败落,此物独得善价,此公也不为无见了。

  关于茶碗,普通都是瓷碗,而旧称为茶盅的缘故,一则物小,二则完全没把似酒盅,其岔沿豆绿色、茶叶末色、芝麻色的,人则称为茶碗。近年托茶碗的有茶碟,早年则有“茶托”、“茶船”,全为锡质,也有铜质。其圆形中央有一放碗足小圈的,或荷叶边的,名为茶托;其为元宝形、两头高高翘起的,名为茶船。

  北京泡茶,通称为沏茶,以先放茶叶后注水为沏,先注水后放茶叶为泡,北京则无论用茶壶或盖碗,皆用沏的方式。其专爱喝酽茶的,先将沏成的茶,喝过几遍,然后倾入砂壶中,上火熬煮,则茶的苦味黄色尽出,谓之“熬茶”。熬茶适用于山茶,所用砂壶,价值最廉,通称为“砂包”,为中产以上所不睬、富贵人家所不识,而颇利于茶味,乡间野茶馆常用砂包为客沏茶,冬夏皆宜。和熬茶差不多的,有所谓靠茶,靠茶即将茶壶置于火傍,使其常温,时久也靠出茶色来。熬茶可以用武火,靠茶不但用文火,简直不必见火,只借火热便可。

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