6寸慕斯蛋糕的做法大全

忠文分享 2017-03-03 19:01:22

　　蛋糕通常都会被当成一种点心来吃，而不是当成一日三餐中的某一餐，下面是小编为大家整理的6寸慕斯蛋糕的做法，希望对大家有帮助!

　　6寸慕斯蛋糕的做法材料

　　1.蛋黄和鲜奶倒入奶锅中，用小火煮成蛋奶浆

　　2.咖啡加入2大匙热开水和细砂糖隔水溶解后放凉，加入蛋奶浆中搅拌均匀

　　3.鱼胶粉加入3大匙清水搅拌均匀静置5分钟后，隔水溶化成液态

　　4.将蛋奶浆加入到鱼胶粉溶液中，搅拌均匀

　　5.鲜奶油隔冰水打至7分发

　　6.加入咖啡蛋奶浆及炼乳间，用手动打蛋器搅拌均匀

　　7.把蛋糕片修剪比模具小些，倒入慕斯馅，放入冰箱冷藏4小时以上

　　海绵蛋糕膨松的关键

　　海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。

　　海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感越好，档次越高。

　　不同档次海绵蛋糕的配方比例：

　　高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1：0：1.8以上(高达2.5)

　　中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0~1.8

　　低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0：1.0以下(低至0.4)

　　低档海绵蛋糕可由奶水(或水)来补充液体量，以维持一定的干、湿平衡，但总水量不应超过面粉量。

　　糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以及对结构的减弱。据研究，当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。

　　糖的用量一般为面粉量的75%~100%。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增加至面粉量的100%~110%。

　　综上所述，按配方平衡原则确定了海绵蛋糕三大基本原料(面粉、鸡蛋和糖)的比例或用量。