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炒菜加调料的时间是什么时候

春燕分享

  说到炒菜时加的调料,每家每户都会有很多,味精、鸡精、盐、酱油、醋......等等,那么在使用调料时应该如何加才会更加的好呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜加调料的时间,希望能帮到你。

  炒菜加调料的时间

  【糖】在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

  【料酒】料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

  【醋】醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

  【酱油】酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

  【味精】味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃—90℃ 时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是,有些带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

  炒菜时放水的小技巧

  1.巧用水油炸食物,省油又健康

  如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时,可在锅底放一点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康。

  2.莲藕边炒边加水,防止变黑

  莲藕中富含多酚类物质,切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然后控干水分,在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水,再进行炒制,炒时用中火,一边炒一边加入适量开水。

  3.炒青菜最好不加水

  炒青菜时,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在锅里烹炒,用自身的水分来做热传递,这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水,不应该选择凉水,因为加入凉水后,锅内的温度会突然下降,使青菜在锅里烹炒的时间延长,会让菜变老变硬,口感变差。这种情况下,应该加少量开水,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外,无论炖肉,还是煲汤,中途加水时应该首选热水。

  4.热水泡豆腐除豆腥味

  很多人难以接受豆腐的豆腥味,在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟,能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致,不易破碎。

  5.冷水煮鱼汤更鲜

  煮鱼加热水和凉水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤,应该将鱼放在凉水中,大火煮开换小火炖,这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉,则要热水下锅,防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。

  6.炒鸡蛋加水不粘锅

  在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起,打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松,并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋,加50克左右的水比较适合,最多不要超过100克。此外,煎蛋时在蛋黄即将凝固之际,浇一小勺凉开水,会让蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

  炒菜油的好处

  1)油是良好的热媒 巧妙的是 作为食物本身含有的有机成分 油的温度天然的比较“安全“ 不易导致焦化

  2)十分有利于去除食物中的水分 于是可以改变食物的口感 软化蔬菜 令淀粉类变脆 令肉类表皮松脆

  3)因为温度高 击碎长链分子的能力和速度都远胜于水 而这一能力对于分解生物毒素非常重要 更不用说在杀菌方面的效能

  4)除了可能带来营养过剩之外 食用油作为食物天然含有的成分 可以被认为是完全无毒的

  5)某些分子被高温裂解后转化为了挥发性成分 于是增加了食物的“香味“

  “炒”是中国最为古老,也是最为基础的普及型传统制熟方法之一。据考古认为源自原始的“石上燔谷”法。这是中国烹饪所特有的,因中国大陆型农业食物结构而生发出的制熟方法。具有及广泛的适用和民俗文化意义。

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