学习啦>生活课堂>生活技能学习>炒菜>

炒菜的油应该怎么去使用更好

春燕分享

  一般在做菜的时候都会加入一些油进去的,但是每一种油的作用都是不一样的,你知道有哪些炒菜的时候可以使用哪种油呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜的油如何使用,希望能帮到你。

  炒菜的油如何使用

  色拉油:可以生吃

  色拉油是一类油脂的总称,原料一般是大豆和菜籽,其颜色很浅,气味较淡,杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上,而饱和脂肪酸含量很低,另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃,也可以用来烹调菜肴,其中菜籽色拉油富含油酸,热稳定性好于大豆色拉油,适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油富含人体所需的亚油酸,含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温,所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。

  花生油:挑选品牌

  高级花生油是较高档的烹调油,含有独特的花生气味和风味。花生油的脂肪酸组成比较独特,所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃,比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉,黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性,因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店或超市,挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E,热稳定性比色拉油还要好,因此是品质优良的高温烹调油。

  茶油:预防心血管疾病

  我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处,其中不饱和脂肪酸高达90%以上,主要都是单不饱和脂肪酸———油酸,占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理,对预防心血管疾病有益,因而为营养学界所重视。

  未精炼的茶油有令人不舒服的气味,必须精炼之后才能食用。精炼茶油的风味良好,耐储存,耐高温,适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。

  玉米油:降低胆固醇

  玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似,不饱和酸占85%,主要是油酸及亚油酸,其比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂,所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明,可以作为色拉油使用,用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时,玉米油的热稳定性很强,可以用于炒菜和煎炸。

  黄油:老人最好别吃

  黄油含脂肪80%以上,油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上,还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好,而且具有良好的可塑性,香气浓郁,是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少,却含有相当多的维生素A和维生素D。然而,由于其饱和脂肪酸含量较高,还含有胆固醇,因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。

  调和油:最适合日常炒菜

  调和油也是一类油脂的总称,它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的,其中以大豆油和菜籽油为主,加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见;也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别,但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性,价格合理,最适合日常炒菜使用。

  葵花籽油:不宜用于煎炸

  葵花籽油也叫向日葵油,它的不饱和脂肪酸含量达85%,不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5,是高亚油酸的油脂,与玉米油的成分比较相似。葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分,营养价值较高。葵花籽油呈淡琥珀色,精炼后呈淡黄色,有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒,不宜用于煎炸食品。

  橄榄油:凉拌增加独特风味

  橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂,因为我国所销售的橄榄油主要靠进口供应。橄榄油的优势在于,其中富含单不饱和脂肪酸———油酸。据研究证实,亚酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸容易在体内引起氧化损伤,过多食用同样不利于身体健康;饱和脂肪酸容易引起血脂的上升。作为单不饱和脂肪酸的油酸则避免了两方面的不良后果,而且具有良好的耐热性。橄榄油具有独特的清香,可用来炒菜,但用于凉拌会食物增加特殊的风味。

  红花油:适合炖煮

  红花油取自红花的种籽,其中含有73%—79%的亚油酸,13%—21%的油酸,其余为10%左右的棕榈酸和硬脂酸。红花油中的天然抗氧化剂含量很低,因此容易酸败,除非加入人工抗氧化剂。红花油热稳定性很差,最好用来制作凉拌菜和煮炖菜等。

  炒菜时如何放盐

  1.烹制快结束时放盐的菜:

  烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“ 啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

  2. 烹调前先放盐的菜:

  蒸制块肉时,烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,使能吃足水分,烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。 有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密 而紧不致产生脱袍现像。

  3. 吃前才放盐的菜:

  凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感, 如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。

  4. 在刚烹制时就放盐的菜:

  做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

  5. 烹烂后放盐的菜:

  肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。

  炒菜的坏习惯

  炒菜坏习惯一:油冒烟时才下锅

  量很多人炒菜都有一个习惯,等油热了才下锅(油热的现象就是冒烟)这样炒出来的菜才好吃。这样做真的健康吗?专家解释到,当油锅冒烟时,油温已经达到200度之高,此时菜一旦下锅,就会产生致癌物,而且,在这样的火候下,蔬菜的营养也被破坏得十有八九了。所以,专家建议,在烹饪时,最好是热锅冷油,油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

  炒菜坏习惯二:炒菜后不刷锅

  不管炒菜时还剩多少油,锅子有多干净,炒完菜后一定要刷锅。中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出,看似干净的锅表面会附着油脂和 食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候,你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦,这也存在一定的致癌隐患。因此,为了吃到更健康的菜,还是刷干净你的锅吧!

  炒菜坏习惯三:马上关油烟机

  很多人认为,菜既然出锅了,那就该把油烟机关掉,反正不会呛到自己了。然而就是这一随手的习惯,却暗藏“杀机”。因为很多菜加热过头会释放有毒物,而这些对呼吸系统产生危害,可能会诱发肺癌。而事实上,油烟机排出废气也是需要时间的,刚炒完的菜肯定会在厨房里有残留废气,而这时关上油烟机,里面的毒气排不出去,再次进入厨房时,就会被吸入体内。所以,炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3-5分钟,确保有害气体完全排出。

  炒菜坏习惯四:用剩油炒菜

  有些人经常把炸过鸡翅和鱼的油留下来继续炒菜,这种做法非常不可取。因为反复使用的油里面有残留致癌物。所以,炒菜时应仔细衡量所需没量,油最好只用一次。当然,如果油没有经过高温炸炒的话,最多可用2-3次。

猜你感兴趣:

1.炒菜基本常识

2.菜油选购窍门

3.炒菜时衣服溅油清洗妙招窍门有什么

4.炒菜放多少油合适

5.炒菜油的健康选择方法与技巧

    3804202