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炒菜过程调料的使用技巧与秘诀

春燕分享

  一般调料是炒菜的时候经常都要使用到的,那么在使用炒菜的时候你知道可以使用什么调料品进行调料吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜调料的使用,希望能帮到你。

  炒菜调料的使用

  鸡精\味精:鸡精是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。它有很多优点:放得多一点也没有不舒服的味道;没有味精食后的那种口干感;口味协调性好,滋味鲜美醇厚。

  味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。

  食糖:在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

  料酒:料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

  中国的料酒分黄酒和白酒两大类,通常炒青菜、绿色类用白酒,肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,红肉放红酒。如鱼肉,用白葡萄酒烹煮。

  醋:醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

  酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

  炒菜放调料的时间

  酱油——出锅之前

  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

  盐——先后有讲究

  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  醋——早加为好

  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  酒——锅内温度最高时

  烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

  味精——起锅前加

  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅前加入。

  糖——先放糖再放盐

  在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

  炒菜调料的其他使用

  醋

  1.外出坐车的时候有人容易晕车,在坐车之前可以喝点醋水,这样可以减轻晕车的症状。

  2.初患脚气的人,可以将脚浸泡在加了少许醋和四十度热水的混合液中,大约十五分钟,持续二周就能见到效果。

  3.如果想要皮鞋擦得特别亮,可在鞋油中加一两滴醋,这样在擦皮鞋,就会变得特别亮。

  4.醋煮花生米或黄豆,是高血脂、肥胖症和高血压、冠心病患者的佳肴,具有降脂、降压的疗效。

  5.流行性感冒发生时在室内熬醋熏蒸,有一定的预防作用;发高烧时,用经过稀释的醋浸泡过毛巾敷在皮肤上便会使身体凉快;用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎。汤烫火伤时,用醋淋洗,能止痛消肿,防止起泡,伤好无斑痕。

  盐

  1.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上,可减轻疼痛。

  2.用盐可以擦掉铜器上的黑点。

  3.每天早晨嘴里含一含淡盐水,可以清洁口腔,消除口臭,减轻牙龈肿痛出血,帮助治疗牙周炎。

  4.为防止洗衣服时衣服褪色,可以在水中放些盐。

  5.新买的碗碟或玻璃杯先放在盐水中煮过,以后就不易破裂。

  6.煮破了壳的鸡蛋,水里放点盐,蛋白就不会流出来了。

  7.做饺子或面条时,面粉里加些盐,会使面皮弹性增强。和面时,加些盐可缩短发酵时间。而且好吃。打蛋时,在蛋清中加一点盐,便可快速调匀。白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时,烹调时不易破碎。用糖凉拌西红柿,放少许盐会更甜。因为盐能改变西红柿的酸。

  8.受寒引起腹痛或急性膀胱麻痹,使小便不通,将盐炒热在布袋里热敷腹部,有奇效。急性局限性皮炎瘙痒,用盐水洗涤、涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼, 对治疗沙眼能收到好的效果;用盐水洗发,可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水,可以治大便不通。用盐开水漱口或含片刻,能把引起口臭的细菌杀灭。

  白砂糖

  1.每天早上及晚上临睡之前,先用热毛巾敷唇3—5分钟,用绵白糖在嘴唇上来回摩擦,直到其完全融化,可以除掉嘴上的死皮。

  2.白糖有杀菌、促进肌肉愈合的作用,外敷的确可以治疗疮疡肿痛,不过,敷白糖之前,先用盐水或凉开水漱口,效果会更好。

  3.菠菜汆烫时如果加少许砂糖,就能去除涩昧,颜色也会变的鲜艳。但不要加太多,否则味道会变。

  4.发烧时,冲饮砂糖水可使病人发烧程度减轻。砂糖水还可以刺激肠胃,帮助消化。

  食用油

  1.食用油是一种轻度的缓和剂,身体某部位被火灼伤时,将食油涂于患处即可止痛,被黄峰或其它昆虫刺伤,用温油涂于伤口也能缓解痛感。

  2.如果有胃溃疡,每日早晚可以喝两小口花生油,有一定疗效,还可治便秘。

  3.倘若小虫子钻进耳朵,滴几滴油入耳,虫子就能出来。

  4.门用久了开关时会吱吱发响,可用小棍蘸些豆油,将门稍抬高点,然后将油抹到合页缝里,开关门时的响声就会消失。

  5.暂不穿用的皮鞋,涂上一点猪油、生鸡油或其它动物油,放在阴凉干燥处,可保持皮鞋的光洁和柔软度。

  酱油

  1.蜂蜇或毒虫咬后,用酱油涂抹伤处可起去毒止痛作用。

  2.轻微烧伤或烫伤后,用酱油涂抹伤处,可止痛、去火毒。

  3.将酱油煮沸消毒,凉后浸泡肉类(淹没用面),可起到防腐保鲜的作用,即使过2~3个月再吃,或做汤或炒菜,味道依然鲜美。

  4.用酱油少许撒在燃烧中的木炭上,可消除厕所中的异臭气味。

  姜

  1.把姜捣烂敷患处可消炎止痛,用姜片敷太阳穴治头痛最有效。

  2.饮用姜汤,可防止四季感冒。

  3.上车船前嘴含一片鲜姜,或喝些生姜汁,晕车船的现象便可显著减轻或消失。

  4.如因低血糖或中暑而突然晕倒,可用姜末或生姜汁加糖饮服,能起解救作用。

  5.用生姜浓缩萃取液或者直接用生姜涂抹头发,其中的姜辣素、姜烯油等成分,可以使头部皮肤血液循环正常化,促进头皮新陈代谢,活化毛囊组织,有效地防 止脱发、白发,刺激新发生长,并可抑制头皮痒,强化发根。有人用生姜直接涂抹头部斑秃患处,连续几天,秃发处可生出新发。

  6.当发生牙痛时,可取生姜一片,咬在牙痛处,即能缓解。如有必要,重复使用更好。

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