学习啦>生活课堂>生活技能学习>炒菜>

炒菜入门知识有什么需要把握

春燕分享

  对于一名新手来说,炒菜是最基本的做菜方式,那么在炒菜的时候可以把握好哪些炒菜的入门知识呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜入门的技巧,希望能帮到你。

  炒菜入门的技巧

  1、要想让鱼汤变成白色,鱼要煎过之后再煮,而且要双面煎。

  2、蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香。

  3、热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲,不至于外面熟了里面不熟,还有个好处是蒸腾锅内多余水分,不至于遇油飞溅,多用于滑炒,上浆的肉片什么的。

  4、试试蛋炒饭只用蛋黄。先把蛋黄与米饭拌匀(一小碗米饭2-3个蛋黄),热油爆香蒜片开炒,粒粒分明就可以出锅了,妥妥的黄金炒饭。

  5、蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素,第二可以去除草酸,可以让它保持翠绿,让人更加有食欲。蔬菜飞完水之后,放到冰水里,可以让温度迅速下降,口感也会比较好,适用于做凉拌。热油沸水焯完的蔬菜更适用于爆炒,这样可以更好地保证它的营养。

  6、百分之百能做出肥而不腻红烧肉的诀窍:把五花肉放水里煮一个小时(先别切成块)在冷水冲洗切块。

  7、我们在做饹饼和面时,可以加点啤酒,还可以加点猪油,这样的饼烙出来那才酥香可口!

  8、炒鸡蛋关键两点,一是油不能太少,二是油温不能低。炒之前和煎蛋一样,油晃均匀,鸡蛋打散加点盐,油烧热鸡蛋会比较蓬松。

  9、粉蒸肉把腌好的肉直接铺在蒸布上蒸 比 整碗肉直接带碗放进去蒸好吃的多,1是蒸汽可以更均匀的加热平铺在蒸布上的肉块。2是蒸汽产生的水不会滞留,带碗蒸的话,蒸汽水会使你的肉泡在水里,变成水煮肉(梅菜扣肉这类的例外,因为我们需要它的汤汁)。

  10、蒸蛋羹,要记得用瓷盘子盖着来蒸,这样不容易蒸老了。

  烹饪菜的注意事项

  一、炒饭前,先用蛋液拌米饭

  每次做蛋炒饭,米粒就容易抱团,蛋液怎么也没办法潜入内部,口感就会变得很差,一口鸡蛋一口饭。

  炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀,蛋液就会包裹饭粒,而且蛋液之间的黏性差,炒的时候饭粒之间就很难抱团了。还记得炒鸡蛋不,完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下,秒变鸡蛋碎……

  二、煲肉汤前先焯水

  如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味,就得信奉焯水大法好。

  用凉水下锅焯水,水没过肉,水烧开后再过个一两分钟捞出来,这肉的表面不容易快速凝固,煲出来的肉既鲜又嫩。

  三、熬骨头汤时添热水

  熬汤对很多人来说简直就是魔咒,多一勺水就多了,少一勺煮着煮着就干了,添水变成了技术活。

  骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶,热水下的明胶是溶于水的,溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴,而这些小油滴在光的折射下,就会呈现出乳白色。

  而如果加冷水的话,凝固的明胶无法去拥抱小油滴,你得到的就是一碗油汪汪的汤……

  四、醋和料酒都能去腥

  从原理上来说,新鲜的鱼腥味更小,还可以通过这么四种方式除腥:酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥,比如醋;减少脂肪氧化可以减轻腥味,比如花椒、大料、桂皮;加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味,比如料酒,用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味,比如除了花椒、大料和桂皮,姜、葱、丁香、月桂等香辛料。

  五、煮鱼汤前先煎鱼

  浓白的鱼汤,是刺激食欲的关键信息,也是每个煲鱼汤人的终极梦想。鱼富含蛋白质,蛋白质可坚强得很,炖鱼时,它可不会轻易溶于水,这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。油破坏了鱼的表面组织,蛋白质就容易溶于水了,其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。

  而当水倒入煎鱼上,水冲散了油滴,氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。所以,油就不会整片整片地飘在鱼汤表面,而是分散变成了小油滴,油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。

  六、水开之后再蒸鱼

  蒸鱼时,水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固,从而锁住汁液,让鱼肉变得更鲜美。现在,可以拿鱼练起来了。

  七、烧青菜时出锅前放盐

  同样是一把青菜一把盐,而你总能做出最蔫的那个口感……这是因为你总着急着放盐。太早放盐,容易让盐跑到菜里去,菜里的水就会被赶出来,再不复从前的清脆鲜美。

  出锅前放盐,不会让盐跑进叶菜内部作乱,还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味,起到减少盐的食用量。

  八、盐撒多了加点菜

  不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术,盐总是会被抖多。

  要不涮着水吃?肯定不行啊。

  涮了之后没油没盐,确实寡淡。不如加点料,搭配一些容易熟的菜进去(比如青椒),稀释了盐的浓度,还增加了菜的种类,吃相同分量菜的时候,盐相对吃得更少。除此之外可以加点白糖,虽然起不了降低摄盐量的作用,但可以改善盐味。

  九、菜太辣时加点酸

  一不小心辣椒放多也是有的,这时候可以加点酸,比如柠檬酸或醋。

  辣椒在酸性环境下会降低辣味,酸味也会分散对辣的感受。不敢想象,没有醋的酸辣粉会是怎样……

  十、炖肉前用菠萝汁腌一下

  木瓜不能丰胸,但它和菠萝一样,打成汁都可以用来嫩肉。因为,菠萝汁或木瓜汁腌肉,可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维,从而起到嫩肉的作用。

  十一、炒菜临近出锅前才可以加盐,醋

  99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。

  十二、蒸米饭要回加点东西

  蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

  十三、切肉要逆纹路纵向切

  不然咬不动煮不熟,速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散。速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切,土猪肉则纵切,整块的猪肉又需要逆纹切。总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向,切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

  十四、炖鸡之前要先翻炒

  炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

猜你感兴趣:

1.适合新手朋友了解学习的电脑入门知识汇总

2.茶道的入门知识是什么

3.计算机网络入门知识大全

4.新手炒股入门基本知识

5.电脑入门知识

    3799515