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炒菜火候的掌握技巧与秘诀

春燕分享

  一般我们在炒菜的时候,都会调到大小中火,那么如果在使用的过程中该怎么掌握好火候的控制呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜火候的掌握技巧,希望能帮到你。

  炒菜火候的掌握技巧

  1、微火:炖排骨等

  微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴,使菜肴酥、烂,味道醇厚,适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排 骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会 流失。

  烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等,扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等,焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等,炖可做清炖鱼,还可做香鸡、大虾等。

  2、中火:红烧鱼等

  中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比 如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、 减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。

  但是,有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。一般家庭煎可做煎黄鱼,贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊,塌可做锅塌豆腐、小塌里脊。

  3、大火:炒青菜等

  天然气、液化气开关开大一点就是“大火”.天然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰,温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于 快速烹制菜肴,使菜肴鲜、脆、嫩,适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等,炸可做干炸里脊、软炸腰花等,熘可做滑熘里脊、糖醋鱼, 蒸可做蒸丸子、清蒸鸡,烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等。

  4、旺火:葱爆肉等

  旺火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧 收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比 如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。

  现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。

  5、有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力,比如清炖牛肉

  清炖牛肉,烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧 煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。

  如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。 另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

  如何掌握油温的大中小

  油温,指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火,下料又少,则油温掌握稍低一些;在小火时,油温掌握要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴,原料很多,油温掌握要略高些。此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。

  油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。

  如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。

  如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。

  低油温在85~120℃,俗称三四成热。俗称小火或微火。

  中油温120~180℃,俗称六成热。俗称中火。

  高油温一般在180~240℃,俗称八成热。俗称大火。

  低油温适用于软炸、滑炒,等。

  中油温适用于干炸、酥炸,等。

  高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼),等。

  炒菜鉴别油温的方法

  1、凉油

  这点就不必多说了,凉油就是常温油,就是未经加热的食用油,通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果(如花生米)时使用。因为大部份坚果类食材比较爱糊,所以在使用食用油炒制时,需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。

  2、温油(1—2成热)

  鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有微微温暖的感觉,;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材没有明显的变化,只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到,比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材(如鱼片)进行加工,但对于上浆好的食材,比较容易产生脱糊现象。

  3、温热油(3—4成热)

  鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有热的感觉但还不觉得烫;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材在3秒之内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有少量的爆破声。这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。

  4、热油(5—6成热)

  鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,开始有烫的感觉;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材会立即内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有大量的爆破声。这是我们最常用到的油温,比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生,也是烹入料酒、酱油等调料的时机。

  5、滚油(7—8成热)

  鉴别这个温度的油的方法:油面有青烟冒出,将手悬停于油面上方3寸左右时,已经因为油温很高坚持不住了;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材会立即内被定型并且变色,大量的气泡会从食材边冒出来,但很快就平息,并伴有大量的爆破声。这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。

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