学习啦>生活课堂>生活技能学习>炒菜>

炒菜火候的把握方法与妙招

春燕分享

  对于很多人来说,烹调时如何控制火候是一件难事。各种不同的菜肴所运用到的火候都是不同的,那么对此应该怎么去把握好呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜火候的把握方法,希望能帮到你。

  炒菜火候的把握方法

  旺火:葱爆肉等。旺火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。

  中火:红烧鱼等。中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。

  微火:炖排骨等。微火又叫小火,适合质地老硬韧的主料,常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。

  掌握火候的重要性

  1、准确把握火力的大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。

  2、一般的菜肴原料经过加热之后,部份营养成份就会分解,所以恰当使用火候,可减少其营养成份的损失。

  3、如火候不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌就不能杀灭,因此掌握好火候,有杀菌消毒的作用。

  火候应用的妙法

  1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时,要用旺火、热油,菜下锅后要快速翻搅,时间要短,断生即可出锅。否则,菜就会出汤变黄。

  2、炒豆芽时,除了旺火、热油、时间短以外,还要边炒边淋些水,这是保持豆芽脆嫩的关键。

  3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时,要先腌渍上浆,滑一下油(油温一般为四五成热),然后用旺火、热油,快速煸炒出锅。

  4、蔬菜与肉类同炒时,要先分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅同炒,迅速出锅。

  5、做焦溜肉片、溜肥肠等时,要先进行挂糊处理,然后在热油中炸一下,再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调好的汁料,一见稠浓,倒入炸好的原料,一拌即成。

  6、做炖肉时,要先用热油加白糖炒糖色(用酱油上色也可),之后放入肉块烧上色后加五香调料,一次加足水,大火烧开,再改用小火,长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香,肥而不腻。但这里需要注意一点——盐要最后放,否则肉不够烂。

  7、做蛋品菜时,如煎荷包蛋,在油热下蛋后,要用小火煎,这样才能形态完整、外香内熟。

  再如炒鸡蛋,在蛋浆调匀后,下锅炒时要旺火、热油(油可多放点),这样炒出的鸡蛋,松软味美,色泽鲜明。

  炒菜油温的把握技巧

  首先应掌握判断油温的方法:开火加热植物油,手悬于油面上方3寸左右处,油温1-2成热(30--60℃)时,手只有微温的感觉,将一根肉丝放入油中后无明显变化:油温3~4成热(90-120℃)时,手感觉热但不烫.肉丝入油后3秒内变白,大量气泡会冒出,并伴有少量爆破声:油温5“成热(150--180℃)时,手有烫的感觉.肉丝人油后1秒钟变白,伴有大量气泡和爆破声:油温7~8成热(210-240℃)时,油面有青烟冒出.肉丝放入油中立即定型并变色.大量气泡冒出并很快消失.伴有大量爆破声。其次,要了解不同植物油的致毒点,以及可能产生哪些毒素,以便我们在食用植物油时防止或减少毒素的产生.真正做到安全用油,维护健康。

  亚麻籽油90℃,亚麻籽油富含a-亚麻酸,非常不稳定.一旦加热超过其致毒点(90℃),会被分解成氧自由基,产生过氧化脂质.与人体蛋白质结合后形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积.会引发老年痴呆。因此,亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。

  玉米油120℃,玉米油富含亚油酸.当加热超过其致毒点(120℃)时.容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应.生成胆固醇氧化产物,这种物质进入人体后,可造成血管内膜损伤,诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此,加热玉米油温度应控制在120℃以内。

  米糠油150℃,米糠油中有丰富的Y-氨基丁酸,是一种重要的神经递质,有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过致毒点(150℃)时,不仅Y-氨基丁酸失活,还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应,产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺.有致癌的风险,可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。

  花生油180℃,花生油含有较多的油酸.加热超过其致毒点(180℃)后,其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构,形成反式脂肪酸,并且温度越高,生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油.不但会增加低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇).而且会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇).增加血液黏稠度和凝集力.促进血栓形成,从而诱发心肌梗死、脑梗塞等病症。

  大豆油210℃,大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油.加热超过致毒点(210℃)后,其氧化分解速度较快.生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类,这些物质加快油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用,轻则阻碍消化酶的消化作用,重则可引起线粒体功能障碍,导致心肌损伤。另外,葵花子油和大豆油结构类似.油温也不宜超过21O℃。

  棕榈油240℃,棕榈油含有50%饱和脂肪酸和50%不饱和脂肪酸,还含有类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇等丰富的抗氧化物质,因此比其他植物油更稳定,较适合煎炸。但加热超过其致毒点240℃后.不仅会损失抗氧化物质,还会发生氧化聚合与热聚合反应,形成有强毒性的聚合物,可诱发癌症、心血管疾病等。

猜你感兴趣:

1.炒菜中的火候应该怎么把握

2.烹饪食材的方法与秘诀有哪些

3.烹饪的窍门与妙招有哪些需要掌握

4.食材的烹饪需要注意什么烹饪方法

    3794374