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小炒湖南腊肉的做法图解详细步骤

王燕分享

  家常湖南腊肉的做法非常简单易学,湖南腊肉怎么做好吃?下面学习啦小编整理的小炒湖南腊肉的做法,一起来看看吧。

  小炒湖南腊肉的食材

  小炒湖南腊肉的做法步骤

  1.腊肉清洗表面浮尘,入清水中浸泡2小时去盐待用

  2.腊肉蒙保鲜膜,入蒸锅中大火蒸20分钟

  3.腊肉切片待用

  4.青杭椒切圈,姜蒜切米,干辣椒剪段待用

  5.坐锅起油,下姜蒜米、干辣椒段炒香

  6.下青杭椒圈,翻炒1分钟

  7.下腊肉片,翻炒3分钟

  8.淋蒸鱼豉油,翻炒均匀,起锅即可

  小贴士

  罗里吧嗦:

  1.腊肉表面有一层烟尘,使用前要先清洗浸泡

  2.心蓝自己熏制的古法腊肉是低盐腊肉,很健康,咸味不重,经过浸泡和青杭椒分味,咸淡适中,请大家根据自己家腊肉的实际咸淡度决定是否需要过水去盐

  3.腊肉浸泡后再蒸制,一是可以去除部分油脂更健康,二是可以使腊肉更加柔软芳香

  4.青杭椒在锅中分享了腊肉本身的咸味,只需要少许蒸鱼豉油就能呈现出很鲜美的味道。

  湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步

  1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉,还要切除骨头)。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

  2、腌渍。腌渍有三种方法:(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

  3、熏制。熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

  湖南腊肉具体腌制方法

  主料:猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克

  调料:白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

  熏料:松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁);

  做法:1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;

  2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;

  3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;

  4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;

  5. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;

  6. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。

  特点:色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。


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