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厨师炒菜基本功有哪些

春燕分享

  日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对... 年轻厨师打好基本功才是成功的基础!以下是学习啦小编为你整理的厨师所要具备的基本功,希望能帮到你。

  厨师炒菜七言口诀

  浅谈速成炒制技法:

  炒之技法真是多,个个牢记没有错。

  有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。

  爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。

  难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。

  小炒技法用得多,一锅成菜味不错。

  香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。

  厨师所要掌握的各种方法

  滑炒技法:

  (代表菜:鲜菇滑炒肉丝)

  滑炒技法用得广,生料加工要上浆。温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。

  水炒技法:

  (代表菜:水炒鸡蛋)

  水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。

  软炒技法:

  (代表菜:外婆菜炒蛋)

  软炒技法并不难,锅净油洁是关键。选料液体或是茸,慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。

  生炒技法:

  (代表菜:老坛双卜炒肉末)

  生炒技法最普通,原料经过细加工。不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。

  清炒技法:

  (代表菜:清炒荷兰豆)清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。

  抓炒技法:

  (代表菜:抓炒大虾)抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。

  煸炒技法:

  (代表菜:螺蚌双鲜炒韭花)煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快,因快时短故称煸

  熟炒技法:

  (代表菜:回锅肉)熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。

  爆炒技法:

  (代表菜:爆炒肉丁)爆炒技法不简单,主料过油或水汆。急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。

  小炒技法:

  (代表菜:小炒香菇鸡)小炒技法用得多,成菜过程不换锅。原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。

  干炒技法:

  (代表菜:干炒牛河)干炒技法炒法妙,精细加工生原料。不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。

  避风塘炒:

  (代表菜:避风塘炒蟹)避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。

  拔丝之技法:

  (代表菜:拔丝苹果)拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。油水混合更容易,一切原料都适宜。还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。

  勾芡应掌握的技巧 厨师必学基本功

  烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60c时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

  绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

  勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

  1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

  2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  3.流芡。粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

  4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

  要勾好芡,需掌握几个关键问题

  一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;

  二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;

  三是菜肴汤汁要适当,一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

  四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

  五是勾芡时火力要足,如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。

  烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油。使用时最好根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

  淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。、一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。

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