炒菜高汤的熬制方法

俊煌分享 2017-03-09 14:07:29

　　高汤的熬制方法，相信绝大部分的人都不了解吧。高汤是饭店做菜必备的一样法宝。因为高汤都比较鲜，所以放在任何菜里都能瞬间提鲜。想知道高汤的做法及配方以及高汤的做法大全吗?下面学习啦小编为大家分享炒菜高汤的熬制方法

　　高汤的熬制方法：大骨高汤底

　　材料

　　猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5000㏄，洋葱1颗，红萝卜1/2条，姜1块，葱2支，米酒1/2杯

　　做法

　　1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用。

　　2.取汤锅，倒入清水后，再加入作法1和其他材料、调味料，并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，熄火并以滤网过滤即可。

　　高汤的熬制方法：菱角花椰浓汤

　　材料

　　勤亿幸福鸡高汤1包(500ml)菱角160g绿花椰1小朵杏鲍菇2支义大利香料适量盐适量水100ml

　　做法

　　是的..汤底，绝对是料理美味の关键! 幸福鸡高汤，严选健康鸡只，采1倍肉比1.8倍水精炼(坊间多为1倍肉加3倍以上水)，真材实料，非汤粉、汤块还原，无添加人工香料、浓郁够味、少油不腻好入喉，各式汤底皆适宜。

　　备料:将鸡高汤取出解冻

　　把菱角与部分绿花椰放入调理机中

　　再放入融化的鸡高汤，并启动米糊与浓汤模式烹调PS:(如果没有调理机，只要将菱角炖熟软压成泥再与鸡汤熬煮亦可)

　　完成后加入少许盐调味

　　摆入川烫好的绿花椰，另外川烫杏鲍菇片可放入浓汤

　　洒上义大利香料

　　完成一道兼具营养与美味的浓汤囉!

　　好吃的秘密在汤头-勤亿幸福鸡高汤补足最营养的菁华!

　　高汤的熬制方法：精华高汤

　　材料

　　毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白(脂酸)的原料，清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉

　　做法

　　毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。

　　奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

　　普通清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。

　　精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

　　高汤的熬制方法：老母鸡汤

　　食材

　　老母鸡1000g、料酒适量、盐适量、葱花适、量灵芝1片、香菇2个、红枣3颗、枸杞适量。

　　步骤

　　1.先将母鸡洗净，保留鸡肝，鸡肫和蛋花.看看，好多金黄的蛋花哦，正是下蛋的鸡呢。

　　2.香菇发好，灵芝，红枣，枸杞洗净备用。

　　3.将全部配料放入鸡肚子里。

　　4.将鸡侧面放入紫砂煲中，倒入适量料酒。

　　5.加适量清水，以淹没鸡身为好。

　　6.紫砂煲用来煲这个汤最好了.高火烧开，改成保温状态。

　　7.约2个小时左右就可以闻到鸡汤的香味了。

　　8.炖好的鸡飘浮在紫砂锅内。